No hay ética en el cazador, es decir, no hay moralidad en la naturaleza. El león no es bueno o malo por comer a la hiena. Simplemente es. El mosquito no se enfrenta a dilemas de justicia social o culpa por picar a un ser humano, así como el conejo no se plantea si debería ser herbívoro o no.

Fuera de ahí, del mundo animal, estamos los seres humanos, depredadores reflexivos. Necesitamos comer para vivir, pensamos en la supervivencia desde lo más primitivo de nuestro ser, comemos, depredamos y nos planteamos cuestionamientos éticos y morales.

No es tan fácil. Industrializamos los ciclos de producción, empaquetamos la comida. Cambiamos la caza, la recolección y la agricultura por los supermercados.

Compramos alimentos cuadrados y redondos, de geometrías perfectas que nos permiten olvidar que ese líquido se extrajo de las ubres de una vaca o que esas hojuelas de maíz vienen de una mazorca. Hacemos de las gallinas nugets perfectos o de los cerdos bellas rebanadas de jamón. Molemos a las vacas, a los pollos y al brócoli por igual, y comemos.

Existen muchas teorías que defienden o satanizan el veganismo y otras que hacen lo mismo como el tema carnívoro; se dice que los animales humanos no somos cazadores carnívoros, que nos faltan garras, colmillos o picos cuando se nos compara con las águilas o los lobos.

Otros celebran por encima de todo la proteína animal, como la causa que logró la evolución del cerebro del hombre. Antropólogos, biólogos, médicos, agrónomos, todos debaten qué debe y qué no debe comer el ser humano.

El dilema se vuelve un problema de salud, ético, ambiental, moral. La polémica no termina; intervienen botánicos, arqueólogos, sociólogos, nutriólogos… Todos con una opinión sobre qué comer.

Lo que es importante resaltar es que el veganismo no se ahoga en esas discusiones, porque para éste sólo importa la vida, el respeto hacia ella.

Muchos afirman que el ser humano es omnívoro; es decir, que su organismo es capaz de digerir alimentos vegetales y animales. Sin ser un animal cazador o carnívoro, su organismo puede procesar estos alimentos.

Más allá de la capacidad de digerir tal o cual tipo de proteína, el veganismo no ahonda en la capacidad digestiva o enzimática del organismo, sino en la idea de que la vida de otras especies animales es en sí misma valiosa. Las granjas industriales han suplantado la idea del cazador que se alimenta de un animal en libertad, por cientos de animales que viven en condiciones deplorables.

Y así como se han dejado atrás prácticas de supervivencia que hoy son reemplazadas por adelantos tecnológicos (encender el fuego con cerillos o encendedores, refugiarnos en casas construidas con elevadores, comer del supermercado o bien, protegernos de enfermedades con vacunas), el veganismo elige una forma de vida que deja atrás prácticas de supervivencia que pueden sustituirse por una dieta basada en vegetales que cumplan con todas las características alimentarias que requiere el cuerpo.

Los animales (humanos y no humanos) sufren, tienen miedo, hambre, sueño, siguen su instinto para sobrevivir. El veganismo busca ser compasivo y respetuoso. Para muchas personas esas palabras ya no suenan a nada, se han usado tanto que se nos olvida su significado.

Una vaca es capaz de sentir felicidad, hambre, sueño, miedo. Emociones y sensaciones. La compasión radica en entender el origen de los alimentos. Elegir cazar o comer un producto animal es también cultural, no es menos compasivo alguien que aprendió a comer carne a aquel que no lo hace si no se tiene conocimiento de la industria, pero una vez que se conocen las prácticas crueles de la crianza animal, es una elección de tipo moral. Habrá a quienes les importe y habrá a quienes no.

El veganismo, como principio amoroso, plantea también la idea de no juzgar. Pero sí se puede dudar: ¿la naturaleza permite al hombre ser vegano? Solo basta un poco más de información para conocer todas las proteínas, vitaminas, minerales que son parte del reino vegetal, mineral y fungi.

No es necesario sacrificar la salud ni el buen comer, predica el veganismo. No hay conflicto entre la salud y la felicidad de otros seres vivos. Se puede ser feliz, fuerte, saludable y vegano, pero hay que hacerlo bien, reaprendiendo a comer, poniendo atención a la dieta.

Comer con consciencia de causa y decidir con inteligencia lo que vamos a llevar a la mesa. Si hay un vegano desnutrido es porque no se está informando bien.

La convicción es el aderezo perfecto de estos menús veganos, la idea de que se trata de comer y no matar, de comer y no explotar a otros. Una forma de vida que busca ser respetada, de compartir, y hacer entender que toda la vida es valiosa. Todos queremos comer, todos necesitamos comer, a todos nos da hambre y sueño. Hay quienes comen sin dañar a nadie, otros seres que comen, duermen y sienten también.

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Inés M. Saavedra trabajó en cocinas de Latinoamérica, India, Francia y Japón; fue editora de publicaciones como Gastronómica de México, El Gourmet, Soy Chef y 21Chefs. Actualmente dirige el estudio Plato en Blanco, especializado en fotografía de alimentos y desarrollo de recetas.