Las famosas burbujas que nos tienen a Pablo mi hijo y a mí obsesionados, son muy complicadas de producir. Hay dos formas que son las más comunes para elaborarlas y aunque son muy distintas entre sí, ambos métodos buscan que los vinos espumosos expresen su carácter de la mejor manera.
Contrario al método tradicional que tiene la mano de obra en el corazón de su proceso, el método Charmat busca eficiencia ya que su fermentación sólo dura 21 días. Se procura que las levaduras estén el menor tiempo en contacto con el vino para que éste mantenga su frescura y notas frutales.
Proceso de Charmat:
- Preparación del vino base: Se eligen vinos jóvenes y afrutados que no hayan tenido paso por barrica. Se le baja la temperatura a -6° grados por 10 días – con esto se frena la fermentación para que se precipiten las partículas sólidas. Se incrementa la temperatura a 12°-14° grados y se filtra.
- Preparación del licor de tiraje: Vino base sin azúcar al cual se le añade azúcar en forma de jarabe y levaduras en la proporción necesaria para la producción de gas carbónico.
- Preparación del pie de cuba: Se prepara la levadura en pequeña cantidad para que al meterla al tanque de fermentación comience a actuar más rápido.
- Mezcla: Se agregan el licor de tiraje y el pie de cuba al vino base total.
- Segunda fermentación en taques cerrados y de presión (diferente al tanque de fermentación de tranquilos) Se pasa a un tanque isobárico(también llamado depósito de presión) que iguala la presión en todo su interior, lo que logra que se reparta en todo el tanque. Aquí sucede la fermentación durante 21 días y gana el vino grado alcohólico y presión.
- Trasvase Isobárico: Se traslada a un tanque refrigerado, en este momento se retiran las lías (partículas sólidas, principalmente levaduras) del vino y hay que controlar la presión llenando de aire ambos tanques.
- Refrigeración: Se necesita para eliminar los sólidos antes de embotellare igualar la presión entre tanque y botella.
- Filtrado y Embotellado: Siempre se cuida la presión de ambas partes, tanque y botella.
El úlitmo método que es menos utilizado se llama de método de transferencia y es una mezcla entre el método tradicional ya que la fermentación ocurre dentro de la botella (tarda 2 o 3 meses) y el Charmat pues después se pasa a un tanque isobárico para retirar las lías, se refiregera y se filtra antes de volver a embotellar.
No importa cuál sea el vino espumoso de tu preferencia, siempre es importante que valores la frutalidad y cómo son las burbujas al probarlo.
Obviamente el método Tradicional es más valorado por su laboriosidad pero por supuesto que hay espumosos de métodos Charmat y transferencia que son deliciosos. El chiste es probar distintos y hacer expermientos de maridaje para poder encontrar el mejor vino espumoso.
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