“Creatividad sin fin”, “inmensa habilidad”, “pasión indómita” y “determinación feroz para desafiar las adversidades” son adjetivos que describen al chef Massimo Bottura de la Osteria Francescana, el primer restaurante italiano que se corona como el mejor del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
Massimo Bottura al recibir el premio del Mejor Restaurante del Mundo 2016. // Foto: @valeom
Cuando Massimo Bottura recibió el premio al Mejor Restaurante del Mundo en el Cipriani Wall Street, en Nueva York, reconoció que este logro es fruto del “trabajo duro” y del “trabajo en equipo”. Y para Bottura, hablar del trabajo en equipo significa reconocer y agradecer infinitamente no solo a todos los que trabajan con él en Osteria Francescana, sino también –y principalmente- a Lara Gilmore, su esposa, consejera, cómplice, asesora y musa.
Lara Gilmore y Massimo Bottura reciben el premio en The World’s 50 Best. // Foto: @valeom
En 2015, Osteria Francescana cumplió 20 años. Desde hace mucho tiempo, Massimo Bottura juega con los estándares de la cocina italiana; la reinventa, la mejora, la reta. Aunque al principio se enfrentó con una Italia conservadora que rechazó sus ideas, al final ganó su corazón.
Bottura, de 53 años de edad, defiende la cultura como fuerza motivacional (en gran parte por influencia de Lara Gilmore) y gusta de combinar el arte contemporáneo, la música, el cine y la literatura con su entorno culinario. Además de la calidad de los ingredientes, por supuesto, a Massimo Bottura le importan las ideas que sustentan su cocina e insiste en revisar el pasado de manera crítica más que nostálgica.
¿Cómo se inspira para crear sus platillos?, ¿qué secretos se esconden detrás de sus tres estrellas Michelin? Las respuestas se encuentran en su primer libro, Never trust a skinny italian chef, editado por Phaidon, el cual ofrece un recorrido por sus más de 25 años de carrera.
Según los expertos de la lista 50 Best, entre las creaciones destacadas de Massimo Bottura está el Five ages of Parmigiano Reggiano, platillo que explora el queso de la región vía temperatura, textura y sabor. Además, el Autumn in New York, el cual refleja la visión y las influencias internacionales de este chef italiano: son vegetales de otoño en escabeche y en conserva combinados con un caldo mineral con hongos secos y concentrado de calabaza con “resultados espectaculares”.
Uno de los platillos favoritos de Lara Gilmore es Snow under the sun, una reinvención de los caracoles a la Bourguignonne, todo blanco con capas de ingredientes que simulan la tierra. En medio, los caracoles cocinados en una deliciosa salsa de perejil; arriba, una ligera espuma de ajo y distintos contrastes de sabores como café, avellana y gel de setas.
Osteria Francescana ofrece opciones a la carta y dos menús degustación. El Sensations, que es progresivo y cambia en cada estación; y el Tradition in Evolution, una especie de compilación de “grandes éxitos” que celebra la región de Módena, Italia.
Si quieren saber más sobre la labor de Massimo Bottura en la cocina les recomendamos ampliamente el primer capítulo de la primera temporada de la serie Chef’s Table de Netflix. ¡Es una completa belleza!
Recomendamos leer:
La poesía en la cocina de Massimo Bottura
Nunca confíes en un chef italiano que es delgado
#VIDEO Gastronomía y cultura, el choque de dos mundos con posibilidades infinitas
