El chichilo negro forma parte de los moles más emblemáticos del estado de Oaxaca, no quiero contar que son siete u ocho, o mil. Simple y sencillamente es un mole compuesto por una serie de chiles negros como el chilhuacle negro, el mulato y a veces el pasilla, dependiendo de la receta, de ahí su nombre de “chichilo negro”.
También está compuesto por tortillas quemadas, tomates asados y especias. Se perfuma la mayor parte del tiempo con hojas de aguacate y se espesa con maíz, chícharos secos o garbanzos en algunas recetas por ahí dispersas pero igual de complejas y deliciosas.
El chichilo negro ha formado parte de mi recetario ya que resalta los sabores del chilhuacle, el rey de los chiles. En mi opinión, los sabores puros, transparentes y mágicos hacen de este mole, como ninguna otra salsa, un encuentro mágico con sabores indescriptibles, avasalladores y complejos que transmiten una personalidad oaxaqueña incomparable.
Siempre que como oaxaqueño quieras recobrar esa dosis de energía y misticismo en tus venas, come un buen plato de mole chichilo.
Ingredientes (6 porciones)
- 10 chiles chilhuacle (se puede sustituir por cualquier chile negro, mulato, ancho, o combinar 6 o 7 huacles y tres mulatos o anchos etc.)
- 1 pieza de lengua de res
- 1 tlayuda o tortilla quemada
- 6 ejotes
- 2 chayotes
- 2 tomate asado
- 2 miltomates
- 1 diente de ajo
- 2 clavos de olor
- 6 pimientas gordas
- 1 pizca de comino
- Manteca
- 4 hojas de aguacate
- 1 manojo pequeño de hierba de conejo
- 4 chiles de agua
- sal al gusto
- pimienta
- 1 cebolla blanca
- 1/2 kilo de masa de maíz
- 12 zanahorias baby
- 3 papas blancas
- 1 bulbo de apio
Preparación
Cocinar la carne con ajo, cebolla y sal. Limpiar las verduras y cocinar por separado. Con el caldo de la carne cocida, hidratar la mezcla de chile tostado, limpio y desvenado.
Mezcalar las especias, los jitomates asados, dos hojas de aguacate asadas y la tortilla quemada e hidratar bien con el caldo, para luego moler la mezcla.
Colar bien este caldo y espesar con la mitad de la masa molida con un poco de caldo. Con el resto de la masa hacer los chochoyotes, que son las bolitas de masa con un ombliguito y un poquito de manteca y sal).
Concinar con todo el chichilo y perfumar con hojas de aguacate ligeramente asadas.
Una vez bien espeso, agregar la carne cocida, las verduras y servir todo junto.
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El chef Rodolfo Castellanos es propietario del restaurante Orígenes en la ciudad de Oaxaca y el primer Top Chef México por el programa de Sony.
#TradiciónPuebla, de la chef Liz Galicia del restaurante El mural de los poblanos.
#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.
#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.
#TradiciónYucatán, del chef Luis Barocio académico de la Escuela Culinaria del Sureste.
