En esta entrega hacemos honor a dos platillos maravillosos de los estados de Morelos y Nayarit, preparaciones cuya receta fue transmitida de generación en generación por hombres y mujeres que hacen vivir nuestras tradiciones. Se trata de los chayotes con miel y trigo y unas chivichangas de ostión. ¡Que lo disfruten!
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Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila, el caldillo de Durango, el mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato, el chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo; los taquitos de la estación de Jalisco y las boqueras de elote de Michoacán.
Morelos
Cocinera: Griselda Urtado
Cocinera Griselda Urtado. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Chayotes con miel y trigo (6 porciones)
Ingredientes
- 5 chayotes tiernos
- Agua c/s
- Sal c/s
- 1 taza de trigo remojado en agua fría por 24 horas
- 6 hojas de elote tierno
- 1/2 taza de miel de abeja
Preparación
Pelar los chayotes y cortar en cubos de dos y medio centímetros, hervirlos en agua y sal hasta que estén tiernos. Enfriar y reservar.
Hervir el trigo remojado hasta que esté completamente suave. Enfriar y reservar.
Amarrar las hojas de elote de las puntas para dejar un hueco hondo en el centro.
Colocar el chayote cocido dentro de las hojas de elote, bañar con miel de abeja y añadir encima el trigo cocido.
Tradicionalmente es un guiso que se consume frío.
Nayarit
Cocinera: Irene Rentería
Cocinera Irene Rentería. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Chivichanga de ostión (4 porciones)
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 cebolla blanca finamente picada
- 1 taza de puré de jitomate*
- Orégano seco c/s
- Sal c/s
- 800 gramos de masa de maíz nixtamalizado para tortillas
- 6 chiles guajillos sin venas ni semillas, remojados en agua caliente y molidos
- Agua c/s
- 250 gramos de ostión fresco sin concha
- Palillos de madera c/s
- Aceite vegetal para freír c/s
- 10 chiles verdes
*Puede prepararse con 15 jitomates asados, molidos y cocinados a fuego bajo hasta formar un puré espeso sazonado con sal y pimienta blanca molida.
Preparación
En una cazuela, calentar el aceite para freír la cebolla hasta transparentar. Verter el puré, orégano y sal, y reducir hasta obtener una salsa espesa.
Mezclar la masa con los chiles. Si es necesario, agregar agua para suavizar y sal para sazonar. Reposar por 20 minutos y amasar nuevamente hasta que sea una masa suave y manejable.
Preparar tortillas ligeramente gruesas con la masa y reservar calientes.
Sobre las tortillas, colocar una cucharada del puré sazonado de jitomate, ostiones crudos y doblar en cuatro partes hasta sellar por completo. Cruzar palillos de madera para evitar que se rompan los bordes.
Freír en abundante aceite hasta dorar por completo. Retirar, escurrir sobre papel absorbente y servir de inmediato.
Para servir, se acompaña de chiles verdes frescos o toreados.
Chivichanga de ostión de Nayarit. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
