“La cocina mexicana es fundamentalmente femenina”. Así lo afirman investigadores gastronómicos y así lo demuestra la práctica diaria del ejercicio culinario en cada rincón de nuestro país.
En todos lados se cuecen habas que fueron puestas al fuego por una mujer. Las maravillosas cocineras tradicionales sientan las bases sobre las cuales muchas profesionales han hecho magia con su sazón. Hoy es un gran día para rendirles un homenaje.
Existen personas que cocinan y también hay mujeres que hacen la cocina. En México somos privilegiados de tener figuras que han dado fondo y forma a lo que hoy se considera Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Aquí te presentamos a doce figuras cuyo papel en la ejecución y difusión de la cocina mexicana es insuperable:
Celia Florián
El trabajo de Celia Florián, fundadora del restaurante Las Quince Letras, es fundamental por su contribución a la difusión de la cocina oaxaqueña y lograr reunir a las cocineras tradicionales del estado para visibilizar su labor en todo el país así como en el extranjero.
Esta es su historia:
Alicia Gironella
Alicia Gironella. Foto: www.elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com
Chef, investigadora, maestra de cocina, periodista… Gironella es una de las mujeres que ha impulsado la cocina mexicana tanto a nivel nacional como en el extranjero. Ella fue una de las personas que apoyó la candidatura de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en la UNESCO.
Y su trayectoria es rica: fue la primera mujer en ser miembro honorario del Club Chefs de Chefs, dirige el restaurante El Tajín desde los años 90, es representante del movimiento Slow Food en México, apoyó el proyecto Semillatón para recuperar seis razas de maíz en la Sierra Tarahumara y escribió, junto con su esposo Giorgio D´Angeli, el libro Larousse de la Cocina Mexicana.
Lee y anímate a preparar la receta de los romeritos con tortita de camarón de Alicia Gironella, la cual viene en el libro editado por Larousse.
Diana Kennedy
Diana Kennedy. // Foto: www.moreliaenboca.com
Desde su llegada a México en 1957, la cocinera e investigadora británica Diana Kennedy se dedicó a viajar para descubrir los secretos de las cocineras de cada comunidad o pueblo en nuestro país e investigar los ingredientes que hacen de la gastronomía mexicana una de las más ricas y variadas del mundo entero.
Kennedy ha publicado cuatro libros sobre cocina mexicana: The cuisines of Mexico (Las cocinas de México, 1972), The Tortilla Book, (El libro de la tortilla, 1975) y Recipes from the Regional Cooks of Mexico, (Recetas de las cocineras regionales de México, 1978) y The essential cuisines of Mexico (Las cocinas esenciales de México, 2000).
Lee la entrevista: Diana Kennedy, la mujer que defiende la autenticidad de la cocina mexicana.
Margarita Carrillo
Foto: Margarita Carrillo.
La chef Margarita Carrillo es una de las cocineras mexicanas de mayor trayectoria en nuestro país. Ha sido embajadora de la gastronomía mexicana en distintas partes del mundo como España, Italia, Japón, China, Inglaterra, Austria, Irlanda y Estados Unidos. Es Coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y forma parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Además, es autora del libro Mexico: The Cookbook, el cual ofrece más de 650 recetas que se derivan de sus más de 25 años de experiencia gastronómica.
Conoce a Margarita y sus gustos culinarios con este #CuestionarioGourmet. O lee cómo habla deliciosamente sobre sus tamales favoritos (porque, sí, también tiene un libro especialmente de tamales y atoles, con la editorial Larousse).
Patricia Quintana
Patricia Quintana. // Foto: www.athestyleguide.com
Más de 40 años de experiencia en cocina, 26 libros, un programa de televisión llamado “El rincón de los sabores” en Canal 11 y el proyecto Aromas y Sabores para recorrer toda la República Mexicana e instaurar rutas gastronómicas para, literal, antojar a los turistas, dan un lugar especial a Patricia Quintana en la historia de la cocina mexicana.
Desde el 17 de febrero, Quintana lanzó una app del recetario La Travesía, disponible en dispositivos iOS y Android. Con esta aplicación podrás tener acceso a más de 90 de sus recetas.
Susanna Palazuelos
Susanna Palazuelos. // Foto: susanapalazuelos.com
Esta chef originaria de Guerrero ha puesto en alto a la cocina mexicana en el mundo. Cocinó para presidentes mexicanos, empresarios, reyes y gente de la talla de Henry Kissinger; su servicio de banquetes es de los más reconocidos en nuestro país y su libro Mis menús favoritos ganó en la pasada edición de los Gourmand International Awards en las categorías de Best in the world y Best Entertaining CookBook.
Te compartimos algunas recetas de este libro.
Abigail Mendoza
Es la embajadora de la cocina de Oaxaca. Esta mujer ha entregado su vida a la preservación y promoción de la cultura oaxaqueña por medio de sus tradiciones gastronómicas ancestrales y los productos autóctonos de su tierra.
La cocinera zapoteca es propietaria del restaurante Tlamanalli -Dios de la comida en náhuatl- en Teotitlán del Valle, Oaxaca, lugar en el que hay que reservar, ya que su cocina se basa en productos frescos que tiene a su alcance con los que recrea recetas ancestrales.
Comenzó a cocinar desde los 12 años y su gran trabajo con la gastronomía tradicional la ha llevado a distintos países en Europa y Asia, y la ha hecho acreedora de distintos premios tanto nacionales como internacionales, entre ellos el Budare de Oro de la fundación KnoboSur.
Daniela Soto – Innes
Con el estandarte de Pujol -uno de los restaurantes más reconocidos del país, Daniela se posicionó en la mente y el corazón de todos después de que Cosme llevó la cocina mexicana a lo más alto de las mesas de Nueva York.
Soto – Innes es alumna y socia de Enrique Olvera y su sed por hacer las cosas bien se ha notado en lo exitosa de su corta trayectoria profesional. Fue nombrada chef del año en 2019 por The World’s 50 Best y hoy tiene más de un proyecto que enaltece sus raíces mexicanas en Estados Unidos.
Carmen “Titita” Ramírez
Carmen “Titita” Hernández.
Ella es la propietaria del Restaurante El Bajío, un establecimiento con más de 40 años de historia ubicado en Azcapotzalco; cocinera y escritora, madre, veracruzana, empresaria, coleccionista de arte, promotora de la cocina mexicana tradicional y verdadera conocedora de los secretos más recónditos de la perfecta hospitalidad.
En 2002 fue premiado su libro Alquimias y atmósferas del sabor como Best chef book en español y recibió una mención honorífica para Best chef book en el mundo.
Lee la entrevista que Alejandro Escalante, autor de La Tacopedia, le hizo a “Titita” en 2014, después de su homenaje en el Festival Gastronómico Morelia en Boca 2014 por su trayectoria frente a los fogones.
Elena Reygadas
Foto: Elena Reygadas
Elena Reygadas nació y creció en México, sin embargo, adquirió sus conocimientos en cocina en New York en The French Culinary Institute, más tarde viajó a Londres para trabajar de la mano con el chef Giorgio Locatelli en el restaurante Locanda Locatelli, fue en este lugar donde se enamoró de la cocina italiana.
Algunos años más tarde, la chef regresó a la ciudad de México donde abrió su restaurante Rosetta -cuyo pan es tan bueno que abrió también dos panaderías con el mismo nombre-. Uno de sus últimos proyectos es Lardo, un lugar más pequeño, ubicado en la colonia Roma, pero con la delicadeza y excelencia que caracterizan a Elena.
En 2014, Reygadas recibió el Premio Veuve Clicquot como Mejor Chef Femenina de América Latina y su restaurante debutó en la lisla de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que cada año realiza St. Pellegrino.
Martha Ortiz
Foto: Martha Ortiz
Para la cocinera, la mesa lo es todo, “un enorme lienzo que traspasa los platos, el lugar en el que nos alimentamos y conversamos, es una enorme puesta en escena (…) Yo creo que puedes escribir con sabores e inventar historias cargadas de sazones y vidas”, explica.
Actualmente es propietaria del restaurante Dulce Patria en el que busca “regalar algo más por encima de la frontera del alimento, alimentar a la gente con ideas”, que el comensal se dé cuenta que hay una narrativa detrás del plato y que esa narrativa la cuenta una mujer mexicana que ama profundamente este país.
También puedes encontrar su toque en Filigrana, un lugar donde la cocina mexicana tradicional se entreteje con la vida contemporánea como los hilos de colores de una artesanía tradicional.
Chepina Peralta
Aunque Chepina Peralta no era cocinera, en 1967 se convirtió en la primera conductora de un programa de televisión de cocina en América Latina. Se enamoró tanto de ella que estudió, viajó y registró cientos de detalles para poder compartirlos con los televidentes de todo el continente.
Esta es su historia:
