Nico Mejía es chef del restaurante Cortez, cocina auténtica, en Guadalajara, Jalisco. Su especialidad es la cocina tradicional de Colima.
El chacal de río de Colima –del náhuatl chacallin– es una variedad de langostino que se encuentra debajo de las rocas, aunque este término puede referirse también al camarón de agua dulce conocido en algunos lugares como chacalín, acocil y mayacaste, aunque sean otro tipo de especies.
En Colima, los chacales siempre van ligados al popular “caldo de chacales”, platillo típico y más común de este crustáceo en comunidades con tradiciones prehispánicas, como el poblado de Camotlán de Miraflores, en Manzanillo.
Existen variedades de chacales silvestres como el crecedor, el manco, la burra y también los cultivados.
La receta de chacales en adobo -la cual data de un siglo, según las señoras Leonor Barreto y María de La Madrid en el Libro completo de cocina- está totalmente en desuso en Colima. La utilización del “ajengibre”, como se le conoce al jengibre en en este estado, le da un sabor delicioso.
Esta es de las pocas recetas antiguas que se conservó sin ninguna modificación. Aquí se las compartimos.
Ingredientes para la cocción de los chacales (6 porciones)
- 18 chacales enteros, abiertos a la mitad por su lado interno
- 50 mililitros de jugo de limón
- ½ cucharada u 8 gramos de sal de grano de Colima
- 2 pimientas negras recién molidas
- 3 cucharadas o 50 gramos de mantequilla sin sal
Procedimiento
En un tazón, colocar los chacales, agregar limón, sal, pimienta, mezclar y reservar.
En una sartén a fuego medio, calentar la mantequilla. Cuando comience a humear ligeramente, agregar los chacales y cocinar por ambos lados. Retirar del fuego y reservar caliente.
Ingredientes para el adobo
- 6 chiles guajillos o 60 gramos sin venas, semillas, ni pedúnculos
- ½ taza o 120 mililitros de vinagre blanco
- 3 dientes grandes de ajo, pelados o 12 gramos
- 5 gramos de jengibre fresco, pelado
- 2 pimientas negras recién molidas
- ½ cucharada u 8 gramos de sal de grano de Colima
Procedimiento
En un recipiente, remojar los chiles en el vinagre. Hidratarlos por 15 minutos.
En un vaso de licuadora, colocar los chiles con todo y el vinagre donde se remojaron. Agregar dos dientes de ajo, jengibre, pimienta y sal y moler hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador sin dejar bagazo. Colar, desechar el bagazo y reservar la salsa.
En una olla a fuego medio, calentar el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, agregar el diente de ajo restante y freír hasta que se dore. Retirar el ajo y verter la salsa. Freír por tres minutos moviendo constantemente. Añadir los chacales y bañarlos con este adobo. Dejar cocer por 10 minutos o hasta que el adobo espese. Retirar del fuego y reservar caliente.
Agregar un poco de perejil fresco recién picado y unas papitas si lo desea.
En un plato extendido, colocar tres piezas de chacales con suficiente adobo. Asegúrese de servir bien caliente. Este plato lo puede acompañar con ensalada de col, aporta mucha frescura al guiso.
