Uno de nuestros consentidos para la época navideña es, sin duda, el bacalao a la vizcaína, un plato que conjuga ingredientes europeos y asiáticos -como el pescado, el ajo, el aceite de oliva, la pimienta, las almendras y las aceitunas- con mexicanos –como las papas, los chiles güeros y el jitomate.

Este pescado se prepara en un platillo que se instaló en las cocinas de nuestro país desde el Virreinato para adecuarse a los hábitos alimenticios de la gente de origen español y que poco a poco se fue mezclando con los ingredientes mexicanos ya mencionados.

Sin embargo, el origen del bacalao a la vizcaína se dio en el seno del pueblo vasco. Una de las historias cuenta que pescadores de Bilbao fueron en busca de ballenas y llegaron al mar de Barents, donde se toparon con un pescado desconocido para ellos: el bacalao noruego.

Este país de fiordos y vikingos es actualmente el exportador del 90% del bacalao que se consume a nivel mundial.

Los pescadores salaron el bacalao y lo transportaron a Bilbao, donde la población comenzó a adoptarlo y a adaptarlo a sus paladares.

Para que no falte este plato en tu cena navideña, el chef de KoMa y Lur Mikel Alonso -vasco, dicho sea de paso- nos comparte una receta muy buena para preparar en casa.

Asegúrate de guardar una buena porción para el recalentado, que es como sabe mejor.

Además:

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Ingredientes:

• Almendras fileteadas, cantidad necesaria
• 4 dientes de ajo picados
• 1 kilogramo de bacalao gadus morhua
• 1 kilogramo de papas
• 6 chiles güeros largos en vinagre
• Aceite de oliva
• 20 gramos de alcaparras
• Perejil picado
• Sal y pimienta al gusto
• 1 kilogramo de jitomate bola maduro, asado, molido
• 50 gramos de aceitunas verdes
• 1 pizca de azúcar
• 150 gramos de cebolla blanca picada

Los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver. // Foto: Paloma García Castillejos

Preparación:

1. Hervir el bacalao desalado en agua y reservar por un lado el caldo y por el otro el bacalao cocido.
2. Limpiar y deshacer el bacalao en lajas.
3. Acitronar en una cazuela de barro el ajo y la cebolla fileteados con aceite de oliva.
4. Cortar las papas cocidas en rebanadas.
5. Agregar el jitomate previamente tatemado, licuado y colado.
6. Agregar las aceitunas y las alcaparras y dejar cocinar por espacio de 15 minutos.
7. Añadir los chiles güeros, el perejil picado, el bacalao desmenuzado, las papas cocidas y las almendras fileteadas tostadas.
8. Hervir el conjunto 20 minutos más, a fuego lento, rectificando, con más caldo de bacalao y una pizca de azúcar, en caso necesario.
9. Retirar del fuego y dejar reposar.