El 23 de septiembre pasado el patio central del Antiguo Palacio de San Ildefonso se vistió de gala para la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, lista compilada anualmente por la compañía británica William Reed Media. Esta fue la primera vez que la ceremonia se realizó en México y contó con el apoyo del Consejo de Promoción Turística de México, entre otros impulsores.

Las críticas hacia la lista no se hicieron esperar. Se habló de opacidad en el proceso de selección de los ganadores o de que los actores y cocineros que han participado en actividades en el extranjero derivadas del impulso a la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional del gobierno federal son quienes, en realidad, se benefician con el reconocimiento.

Ante ese escenario (y polémica, también) decidí escribirle a William Drew, editor de la revista Restaurant y de la lista World’s 50 Best Restaurants. Aquí rescato parte de sus respuestas y agrego mis conclusiones.

Comencemos por describir la mecánica: existen 252 votantes de cuatro regiones de Latinoamérica, 63 por región. Cada uno debe emitir siete votos, máximo cuatro para restaurantes en su país y mínimo tres para restaurantes en un país diferente. Además, es necesario comprobar que visitaron el restaurante al menos una vez durante los últimos 18 meses.

La ‘mesa directiva’ —que elegirá a esos votantes— es seleccionada por la empresa William Reed basados en su reputación personal y profesional, su integridad o su capacidad de viajar constantemente.

Lo más cuestionado es si los restaurantes premiados son los mejores de cada país o en nuestro caso, de México. Y William Drew es claro al respecto: “La lista es una fotografía de la opinión gastronómica en Latinoamérica cada año”. Reed explica que refleja gustos personales de los votantes y que es imposible que estén todos los restaurantes que quisiéramos. El editor lo reconoce sin rodeos: cada año aparecen los lugares favoritos de quien vota. ¿Son los mejores? Para quién lo votó, sí.

Drew no se atreve a decir que es una lista necesaria, pero sí qué es útil para viajantes y amantes de la comida que encuentran en ella un listado “excitante y excepcional de destinos para comer en la región”.

En el caso de México, ¿hay influencia del Consejo de Promoción Turística en los restaurantes que aparecen en la lista? Drew es especialmente enfático al decir que no, que ni el país anfitrión ni los patrocinadores tienen que ver con los resultados y que ni siquiera tienen acceso a ellos.

Si comparamos la lista de 2015 —celebrada en México— con la del 2014 —celebrada en Perú—, vemos que Maximo Bistrot, Nicos y Dulce Patria toman el lugar de Manzanilla, Merotoro y Corazón de Tierra.

Los chefs de los tres restaurantes que salieron de la lista —Benito Molina, Jair Téllez y Diego Hernández, respectivamente— han representado recientemente a México en diferentes eventos convocados por el Consejo de Promoción Turística de México así que, en mi opinión, una de las hipótesis sobre presuntas irregularidades no se sostiene.

Otra crítica común es que la mayoría de los restaurantes mexicanos premiados este año se concentran en la Ciudad de México. No me parece extraño luego de analizar el proceso de votación.

Hay al menos un 75% de votantes que no viven en México, Centroamérica ni el Caribe. Ellos deben emitir tres de sus votos por restaurantes fuera de su país. De entrada es más fácil viajar por Sudamérica que volar a México, así que comenzamos con desventaja. También reconozcamos que es más probable que los votantes puedan viajar al Distrito Federal y moverse en la Ciudad antes de visitar cualquier otro destino del país.

Recordemos que en el 2014 hubo cuatro restaurantes mexicanos fuera de la Ciudad de México y en 2015 son dos. Es un claro sesgo del sistema de votación, pero no implica falta de claridad.

Lo mismo pasa en Argentina, Perú y Chile, donde los restaurantes premiados se concentran en Buenos Aires, Lima y Santiago.

Personalmente, no tengo duda: algo debería cambiar para tener mayor representatividad en las regiones menos turísticas.

Algunos aseguran que la lista se conoce antes de la premiación y por ello señalan una especie de fraude. William Drew aclara que es posible saber qué restaurantes estarán en la lista, pero no en qué posición. Ni los restaurantes, ni los votantes, ni la mesa directiva, ni los patrocinadores la conocen hasta el día de la premiación, aunque reconoce que puede haber fugas de información por parte de algún votante o de algún chef, pero no significa que la lista esté arreglada.

Es cierto, la lista no es perfecta. Latin America’s 50 Best Restaurants tiene que ajustar su mecánica para dar espacio a zonas menos turísticas, debe tal vez establecer lineamientos para la evaluación de restaurantes y garantizar el anonimato y confidencialidad tanto de sus votantes como de los restaurantes premiados cada año. Sin embargo, me parece un esfuerzo valioso para reconocer el trabajo de una industria y reconozco que recurro a la lista cuando salgo de viaje y estoy seguro que es una guía y apoyo para muchos.