Comer en Oaxaca es un sueño y el mundo lo sabe. Sus productos, la sazón de sus cocineras y los secretos de sus recetas se unen para hacer de este estado, uno de los preferidos de quienes gozan del buen comer.
La clave de su riqueza gastronómica se encuentra en la extensión de su territorio y la diversidad de climas y culturas que convergen en él. Además, la cocina oaxaqueña incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales dando como resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en platillos sorprendentes.
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Un de las grandes bendiciones de Oaxaca son sus siete moles, siete formas distintas de preparar este delicioso platillo dependiendo de los productos locales y los gustos de cada región. Los moles son el negro, amarillito, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y mole rojo, quien los haya probado todos, tiene las llaves del paraíso.
Los 570 municipios de Oaxaca se dividen ocho regiones, cada una con gastronomías muy diferentes. En algunas de ellas predominan los productos del campo y el otras el sabor a mar. Hagamos un breve recorrido por sus cocinas.
Estas son las 8 regiones en que se divide el estado de Oaxaca. // Foto: Wikimedia Commons
La Cañada
Se sabe que hay fiesta en La Cañada cuando las mujeres preparan chileatole —un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre—. Teotilán es famoso por sus tesmoles de origen prehispánico que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.
En Huautla de Jiménez la especialdad es el pilte que se prepara con pollo o cerdo y una salsa picante, se envuelve en hoja santa y se cuece al vapor. En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote.
El dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce son deliciosos, pero el preferido es el nicoatole de origen indígena que aún se prepara por las cocineras tradicionales.
El nicoatole es un postre indígena a base de maíz con una textura gelatinosa. // Foto: Mariana Toledano
La Costa
La cocina de la costa combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus campos. De sus aguas se extrae producto fresco con el que se crean platillos como el pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichindas —ostras pequeñas—, el aguachile y los tamales de camarón. También se comen algunas preparaciones con carne de iguana, venado y armadillo, y por supuesto el mole chichilo negro.
Las aguas frescas de fruta natural son deliciosas y no hay comida que no termine con un postre de frutas cristalizadas o en almíbar.
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El Istmo
La pieza clave de la gastronomía en la región más angosta de nuestro país, es el maíz. Aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito honeado es una de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca.
El camarón, el cazón -tiburón pequeño-, la mantarraya y el cangrejo son también parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños debido a su localización. También hay garnachas, estofado de boda con puré de papá o el dulce de cerezas silvestres.
El cochito horneado con piña es uno de los platillos más ricos de esta región, se sirve acompañado de puré de papa. // Foto: Mariana Toledano
La Mixteca
En definitiva, el imperdible de esta región es el mole de caderas que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región. Su sabor es fuerte y muy característico.
También son muy buenos la barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas —frijol cocido que se muele con hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo—, los tamales de frijol y el chileajo.
Una de sus bebidas típicas es el telonche, el cual se hace con pulque, piloncillo, pirul y agua.
Papaloapan
En esta región, también conocida como Tuxtepec, las tortillas de yuca y el tepejilote —una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas—, son la especialidad. También se come el caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado.
Los postres se hacen a base de plátano macho y malanga —una especie de camote que crece en esta zona—, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.
Las mojarras fritas se comen acompañadas de frijoles, totopos, arroz y verduras y se bañan con jugo de limón. // Foto: Wikimedia Commons
Sierra sur
Esta región se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona.
Por las noches se comen los marquesotes —panes típicos de la zona— acompañados de pinole —una bebida de maíz tostado con canela y azúcar—. En las mesas no puede faltar el mezcal ni el aguardiente.
Los panes se venden en los mercados y en la calle, se comen en la mañana como desayuno o a la hora de la cena. // Foto: Mariana Toledano
Sierra norte
En esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, el encanto de estos platos está en los ingredientes usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote. La sopa de queso es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es muy frío.
También se come pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey.
No puede faltar el tepache —una bebida fermentada a partir de frutas— ni el mezcal.
Valles centrales
Esta es la región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, y aunque las recetas originales datan de hace mucho tiempo, hay quienes les dan un toque personal para hacerlos aún más especiales.
Las tlayudas con asiento de puerco, cecina, carne enchilada y quesillo son una delicia —los turistas también las comen con chapulines—. También hay caldo de gato, entomatadas, enchiladas, quesadillas, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en hojas de plátano o maíz.
Para beber, el chocolate de leche o de agua, el atole, las aguas frescas de fruta natural como la de chilacayota o guanábana y el mezcal. Otra de las grandes bebidas es el tejate, el cual se hace con maíz quebrado, flor de cacao, cacao en polvo y huesos de mamey tostados. Para el postre, el sorbete y las nieves de leche quemada son espectaculares.
En el mercado de la ciudad de Oaxaca hay productos de todas las regiones, mucho mezcal, chiles, verduras, frutas, carnes, quesos, cremas, es imposible entrar y no perderse entre los colores y sabores de esta tierra. Entre sus joyas están las aguas Casilda —
En el mercado e Oaxaca hay una infinidad de productos frescos que llevan de todas las regiones de Oaxaca. // Foto: Mariana Toledano
