Lara Gilmore siempre pensó que sería una artista. Nacida en Brookly, Estados Unidos, ella creció rodeada de arte y lo que comenzó como una afición heredada con los años se convirtió en una pasión.

Comenzó trabajando en una revista de fotografía como asistente del editor. Recibía 100 dólares semanales por ayudar con el diseño de la edición y reuniéndose con fotógrafos. Además, asistía a clases de actuación un par de veces por semana.

Para costear su pasión decidió tomar un segundo empleo bajo la recomendación de un amigo suyo: Caffe di Nonna, un restaurante italiano en Nueva York que recién abría sus puertas, buscaba personal. Al saber italiano y estar familiarizada con la cultura de aquel país —gracias a dos veranos de estancia durante sus estudios de arte—, Gilmore obtuvo fácilmente un empleo como mesera. Ahí conoció al chef del lugar, Massimo Bottura.

El resto de la historia se conoce.

Juntos, Lara y Massimo son los responsables de Osteria Francescana, el restaurante número uno de Italia —y uno de los más reconocidos a nivel mundial— que cuenta con tres estrellas Michelin. Ahí, en la cocina Massimo es el rey; pero Lara aporta su visión artística, misma que ha llevado a desarrollar un apetito de innovación y abstracción al chef. Esa es la sinergia del arte y la gastronomía.

Durante su visita a México, para participar en el foro Mesa Redonda 2015, Animal Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con ella tras su visita a a la galería Kurimanzutto.

Dejaste atrás la ciudad de Nueva York para vivir y hacer tu vida en Módena, ciudades que totalmente distintas. ¿Recuerdas tu primer encuentro gastronómico con la comida de Módena? ¿fue difícil adaptarte a la vida y dieta modenesa?

Yo era vegetariana. Cuando Massimo me recogió en el aeropuerto de Malpensa y me llevó a Módena, fuimos a la enoteca de sus amigos y lo primero que me dio fue una copa de Lambrusco, nunca lo había probado en mi vida.

Después salieron con este plato gigante lleno de salami, prosciutto, mortadella, culatello y Massimo me dijo “Perfecto, bienvenida a Módena” y le respondí “Vamos, sabes que soy vegetariana, no puedo comer esto”, pero él insistió: “En verdad, estás en Módena, tienes que entender lo que es Módena; vas a comer esto y te gustara también”. Así que comencé probando prosciutto y mortadella, pero también aprendí de la pasta hecha en casa, tortellini y todas las diferentes formas que hay.

Al principio no entendía por que todo esto era tan importante pero es como ahora al venir a México y no entender porque tanta variedad de tortilla; ver que la tortilla en Pujol es diferente a la de Nicos, ambas muy buenas pero totalmente diferentes la una a la otra con distintas ideas, técnicas y distinto concepto que tiene cada chef y ahora lo empiezo a entender. Así fue con los tortellini, ver que alguien lo hace de una manera, otra persona los hace de otra, los diferentes rellenos y salsas que pones en ellos. Fue un proceso lento para entender las dinámicas de esta especifica región de Italia por que cada región tiene su gastronomía particular.

Esto fue muy interesante para mi, el darme cuenta que tan importante es la comida para los italianos y que serios son al respecto, es cómo una religión. Al crecer en Estados Unidos no tienes un ritual alrededor de la comida, sólo en el ‘Thanksgiving’ que se tiene el pavo y las recetas típicas, pero las personas en Italia tienen un ritual cada día. No es que sólo sea en una fiesta sino en cada día de tu vida, y desde pequeño te inculcan ese valor a la cocina.

Esto me hizo entender, al viajar, cuál es el verdadero valor de la comida para las personas de un país, porque todos tienen una relación diferente con la comida. Siempre se tiene que probar todo para entender las tradiciones, entender a las personas: su cultura, la forma en que socializan, que valores tienen. Si viajas y pruebas de todo te entregas al conocimiento que cada cultura tiene por ofrecer.

¿Cuál fue el motivo por el que decidiste involucrarte en la industria de la gastronomía? 

Yo no decidí involucrarme a la industria de la gastronomía. Conocí a Massimo y me enamoré. Sabía que íbamos a abrir un restaurante juntos y yo lo ayudaba pero no trabajaba en el restaurante; yo quería seguir dedicándome a mi arte, creando shows de arte y creando proyectos.

Massimo estaba haciendo platillos verdaderamente mágicos e interesantes y me di cuenta de que las personas hablaban de eso, pero no había nadie que lo estuviera documentando. Nadie escribía el trabajo, las ideas o el porqué de una receta, así que en mi tiempo libre comencé a documentar y escribir todo esto. Después recibió su primer estrella Michelin y me di cuenta de que necesitaba que alguien lo ayudara a comunicar todo esto. Massimo es un excelente comunicador pero no podía hacer todo al mismo tiempo, así que, hablando inglés, yo podía llevar estas ideas a otros países, a nuestros comensales, y explicarles que es lo que estaba haciendo el restaurante, de que era lo que trataba. Así me fui involucrando dentro de la industria de la gastronomía, nunca pensé en cual sería mi rol dentro del restaurante y aún no lo sé, lo cual es genial porque tengo la oportunidad de aprender, evolucionar y crecer como persona.

¿Qué sentimiento despertó en ti la aventura de abrir un restaurante con tu esposo en un país donde la cocina de mamá es siempre la preferida?

Me tomó tiempo entender la visión que tiene un italiano acerca de su cocina, y también el porqué las personas no entendían la cocina que Massimo hacía. Muchos periodistas extranjeros lo entendían, pero la prensa local y la audiencia local solo quería unos “tortellini in brodo”; al final de la comida sus comentarios eran: “stuvo muy bien, pero los tortellini de mi abuela son mejores”. Yo estaba un poco frustrada y no lo podía entender pero esto fue una de las razones por las que quise participar e invitar a personas extranjeras a probar lo que estábamos haciendo y explicarles, hacerles ver a los modeneses que no estábamos haciendo nada terrible después de todo.

Las críticas que tuvo al inicio Osteria Francescana no fueron favorables ¿cuál fue tu reacción a ellas, cómo las sobrellevaste?

No es que las críticas no fueran favorables, los periodistas tardaron en entender lo que hacía Massimo. Él comenzó a cocinar cuando Italia ya tenía grandes chefs famosos, las personas tenían este antiguo ‘status quo’ de periodistas los cuales habían contribuido al éxito de estos grandes chefs, pero no estaban buscando algo nuevo.

Cuando Massimo llegó se dieron cuenta de que él ofrecía algo nuevo, radical y provocativo como el artista Maurizio Cattelan, quien hizo una instalación en la Bienal de Venecia donde colocó 200 palomas disecadas, lo cuál era algo radical y provocativo; quería mostrar lo que las personas no ven, que las palomas están en todos lados al igual que los turistas, pero él era uno de los cuatro artistas en esa exhibición, los otros tres eran antiguos artistas italianos, al igual que los críticos gastronómicos.

Cuando Massimo y yo vimos la exhibición le dije: “Ese eres tu Massimo, tú eres como éste artista, Maurizio Cattelan”. Todas las personas verán que esto es el futuro, no por que los antiguos artistas y cocineros no sean buenos, sino porque era algo revolucionario. Esto abrió puertas a chefs como Mauro Uliassi, Davide Scabin, Carlo Cracco, Gennaro Esposito y Massimo Bottura; todos se unieron a diferencia de la generación anterior donde todos eran los mejores chefs de su región, Esta generación —gracias al internet, los celulares y la forma en la que el mundo estaba cambiando— comenzaron a comunicarse entre sí y ellos compartían ideas, técnicas. Si un comensal venía a Osteria Francescana le decíamos: “Si te diriges a tal región, ve a este restaurante”. El formar un grupo donde no se sentían amenazados el uno por el otro y, más bien, el objetivo era llevar la cocina Italiana a otro nivel de innovación.

El arte juega un rol muy importante dentro de tu vida, ¿cómo logras —junto con tu esposo— hacer la fusión de arte y comida? ¿Son compatibles?

Para mí sí son compatibles. El arte ve el mundo desde un punto de vista diferente, ve la historia, la sociedad, las emociones; todos los artistas tienen algo en lo que están trabajando y la comida puede hacer eso también.

Muchas personas se limitan a decir si sabe bien o no y claro que el sabor es importante —debe ser delicioso—, si no las personas no vendrían a tu restaurante, pero eso es sólo el principio, también hay otras capas que se pueden agregar. Puedes agregar tu historia personal en una receta, una receta puede ser una forma de volver a ver tu pasado y tu conexión emocional a ella. Una receta puede tomar prestada al arte en un sentido conceptual y un artista puede ver que hay infinidad de posibilidades en un limón.

Un limón puede ser una batería, una forma de pensar en la naturaleza y las cosas hechas por el hombre. Un chef debe de aprender a poner esos dos mundos juntos, el arte es una forma de sacarte de tu zona de confort, de tu rutina diaria, copiarte y repetirte a ti mismo para llevarte a un mundo mágico, fantástico, donde puedes jugar con la historia, el lenguaje, con los ingredientes. Hay muchas conexiones.

Massimo también se inspira en literatura, música y películas. Hay una receta en Osteria Francescana que hace referencia a una comedia italiana de 1991 llamada Mediterráneo acerca de soldados de la Primera Guerra Mundial que quedan atrapados en Grecia donde no la pasan mal y comienzan a perder su identidad italiana, así que esta receta lleva ingredientes italianos, ingredientes griegos y es muy delicioso. Nuestras culturas se mezclan constantemente, tus ideas pueden venir de cualquier lugar; cocinar en sí no es arte, no puedes improvisar, hay que seguir reglas y hacer algo que sea comible y delicioso. No puedes servir a alguien el aire de una idea y esperar a que paguen por ella, en cambio un artista lo puede hacer. Cuando eres chef debes de cocinar para personas.

¿Existe un platillo de Osteria Francescana que te haya despertado un sentimiento o emoción especial? 

Mi platillo favorito en Osteria Francescana es ‘Snow under the sun’, una reinvención de los caracoles a la Bourguignonne, un platillo clásico. Massimo pensaba de una manera distinta y comenzó a hacerlo acerca de la naturaleza con esta receta; se imaginaba a los caracoles debajo de la nieve y preguntaba: “¿A dónde van los caracoles, se mueren o viven debajo de la tierra?”. íbamos caminando un día en marzo y se detuvo a ver cómo la nieve se derretía bajo el sol y los brotes verdes comenzaban a salir, así que el pensó que los caracoles saldrían también.

Así armó este platillo que es todo blanco, donde tenía estas capas de ingredientes que simulaban las capas de la tierra. En la parte de media estaban los caracoles cocinados en una deliciosa salsa de perejil, arriba tenían una ligera espuma de ajo y distintos contrastes de sabores como café, avellanas, y distintas texturas, como un gel de setas, que al momento de probar este platillo te hacía pensar que estabas comiendo una hermosa interpretación de la tierra, pero tierra deliciosa, pero de color blanco; sólo imagina cómo jugaba con tu imaginación y los sabores y texturas que experimentabas. Este platillo fue sorprendente, me hizo pensar que íbamos hacia una dirección totalmente interesante a la que nadie a la que nadie se dirigía y donde él y su cocina de los demás en Italia.

Hicimos un film de la historia de este platillo al igual que del homenaje a Thelonious Monk, ya que éste era negro sobre negro, y ‘Snow under the sun’ era blanco sobre blanco, el ying y el yang, dos recetas inspiradas en cultura y arte. En particular el platillo de los caracoles estaba inspirado en Joseph Beuys y su acercamiento a la naturaleza y después Thelonious Monk inspirado en la música de éste artista y lo que pasa cuando apagas las luces y lo único que escuchas es el sonido y la desorientación. El sabor puede hacer eso también, si todo en un platillo fuera negro ¿podrías distinguir con tu paladar todos los distintos sabores? Estos fueron ejercicios filosóficos que cuando los tenías en el platillo eran reales, tangibles, sabores verdaderos, no era sólo aire entrando por la ventana. Para mi esto fue donde me encontré como una comensal que sabía acerca de arte, donde la experiencia no fue sólo decir esto es delicioso, fue decir: “Wow, me está llevando a otro planeta”.

Tú eres una pieza fundamental en el éxito que ha logrado Osteria Francescana, ¿cuál ha sido tu papel dentro del restaurante desde el primer día? ¿Cómo logras estar en contacto con el cliente sin estar con el físicamente?

No siempre tengo contacto con el cliente, ya que no estoy dentro del restaurante. Trato de contribuir con el arte dentro del restaurante, ese es mi trabajo: pensar que poner en cierta pared. No a todos les interesa esto, pero ayuda a que el cliente vea su platillo de una forma distinta, esa es mi forma de contribuir. Ahora también es el comprar arte para el restaurante y no siempre por que sea la que inspiro la receta del platillo, sino también por que son piezas interesantes. Me gusta ser provocativa y poner ideas visuales ahí donde Massimo lo hace de forma comestible. También trabajo dentro de la oficina, en proyectos, hablar con reporteros y tratar de transmitir las ideas de Massimo y ayudar al público a entender ver lo que él está haciendo.

En una ocasión, Massimo dejó al equipo de Osteria Francescana la tarea de escribir qué significado tienen para ellos la pasión, la humildad y soñar. ¿Qué significado tienen para ti esas palabras?

Eso fue hermoso, Massimo aún guarda esos ensayos en una caja. La pasión para mí es nunca dejar ser quien eres, lo que en verdad amas y lo que es importante para ti; no sólo de tu éxito, sino de lo que importa para ti. Si encuentras lo que en verdad quieres hacer en especifico buscaras cumplirlo. Pasión es saber quién eres y siempre ser honesto contigo mismo y seguir con eso sin dejarlo ir.

Tus sueños son mas acerca de cómo ves tu futuro, todos tenemos una visión diferente del futuro. La pasión y sueños son difíciles de definir, son muy similares, Massimo diría que las pasiones son cosas que te gustan como la música, arte y que los sueños son acerca de cómo te ves en un futuro; yo los veo similares y conectados, no creo que tus sueños sean diferentes a las cosas que te gusta hacer.

Humildad es ser honesto y admitir que no sabes todo, que puedes siempre hacerlo mejor, y aprender algo nuevo. La humildad te hace no tener miedo a cometer errores, ya que los errores nos enseñan; ser humilde es ser honesto contigo y con lo que sabes y no tener miedo a cometer errores.

¿Qué consejo darías a los jóvenes que se preparan para convertirse en grandes chefs y un día abrir su propio restaurante?

Primero: Nunca puedes saber mucho, sé totalmente un nerd; enloquece con saber todo.

Segundo: Practica. Si aprendes algo en la escuela cocínalo en casa, practícalo hasta que sea perfecto. Si tu mamá te enseña algo, practícalo hasta el punto en el que tu mamá diga: “Wow, es casi mejor que el mío”. Si sólo lo haces una vez nunca dominarás esa receta, debes de saber cocinar algo sin ver la receta. Si lo haces una vez a la semana, un año tiene 52 semanas, así que ese algo lo estarás cocinando 52 veces a la semana y ese algo siempre será mejor que el de la persona que sólo lo preparó una vez.

Tercero: Crece lentamente como un árbol, con raíces fuertes para que cuando llegue el momento puedas preparar algo mejor que tu abuela.