La chef mexicana Zahie Tellez nos invita a su cocina para compartirnos algunas recetas que contienen un ingrediente muy especial, el rey de la cocina mexicana: el chile. ¿Qué tal unas enchiladas verdes, el caldo endiablado con variedad de chiles, un salmón en salsa de chile mulato, una ensalada con vinagreta de chiles secos, la mermelada de chile morita o los chiles rellenos?
No te pierdas los secretos que la chef dará todos los viernes a las 12:30 en el canal de televisión elgourmet en el programa Enchilarte, seguro te picas.
En esta ocasión sorprende a todos con un chile relleno de escabeche de camarón, bien vale la pena su preparación, te compartimos la receta.
Chile relleno de escabeche de camarón
Para el caldo de camarón
- Sal al gusto
- 1 pieza de chile guajillo
- Cabezas y cáscaras de camarón al gusto
- Agua lo necesario a gusto
- 1/2 Cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 jitomate
- Aceite a gusto
Para el escabeche
- 2 zanahorias ralladas
- Hojas de laurel al gusto
- Tomillo a gusto
- 1 taza frijoles negros cocidos
- 1/2 taza aceite de oliva
- Mejorana a gusto
- 1/2 taza agua
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 2 dietes de ajo
- 1/2 kilo de camarones entero fresco
- 6 cebollas cambray
- Sal al gusto
Para la vinagreta
- 1 cucharadita de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 aguacate
Para los chiles
- 4 chiles poblanos
Preparación
Para los chiles
Tostar los chiles directo al fuego, meterlos en una bolsa de plástico y dejar sudar. Con un poco de aceite en las manos, retirar la piel de los chiles, abrir y quitar las semillas. Lavar los chiles para limpiarlos.
Para el escabeche
Picar las cebollas de cambray en rodajas y un diente de ajo. En una olla calentar aceite, vaciar la cebolla y el ajo, dejar acitronar. Agregar zanahoria rallada y dejar cocer unos minutos. Agregar vinagre blanco, agua, hierbas de olor y sal.
Pelar los camarones, quitar las cabezas y las carcasas, lavarlos. Cortar los camarones en trozos pequeños y agregarlos al escabeche. Dejar hervir. Sacar de la lumbre y mezclar con frijoles enteros cocidos. Rellenar los chiles con el escabeche.
Para la vinagreta
Mezclar cubos de aguacate, vinagre de arroz, aceite de oliva, sal y pimienta.
Para el caldo de camarón
Cortar cebolla y jitomate. En una olla con poco aceite freír la cebolla, el jitomate y los chiles secos sin semillas. Agregar las cabezas y carcasas de los camarones, freir un poco mas y agregar agua y seguir cociendo. En un procesador licuar todos los ingredientes con un poco de sal. Colar el caldo y regresarlo a la olla. Cocinar unos 10 minutos.
Para servir, colocar el chile relleno en plato y cubrir con vinagreta, acompañar con un tazón de caldo de camarón.
