El primer compromiso de un cocinero, dice Alex Atala, es “cocinar delicioso”. Eso no sólo pasa en los grandes restaurantes sino también en los pequeños locales y que fue lo que le hizo llorar durante su primera visita a Ensenada al comer un taco de pescado “en un chiringuito”.

—¿También lloraste al probarlas? —le pregunté cuando dijo que acababa de visitar por primera vez la carreta de tostadas La Guerrerense—.

—Sí, lloré. Me dieron a comer de todo —contestó emocionado con un gesto con el que daba la impresión de que volvió a saborear todo lo probado de la cocina de Sabina—.

El chef del restaurante brasileño D.O.M. —uno de los 10 mejores del mundo según la revista británica Restaurant— es muy apasionado y una comida bien preparada con buenos ingredientes puede sacarle una lágrima, como pasó esta vez con las tostadas de erizo con almeja y una almeja pismo preparada; “si se vendiera en un restaurante en Nueva York cobrarían 100 dólares por eso mismo”, dice.

Durante nuestra plática, antes de su encierro en la cocina de Benito Molina —para celebrar los 15 años del restaurante Manzanilla de esa ciudad de Baja California— Atala confesó: “Ensenada es un México muy distinto al que conocí antes. Quiero volver. Ahora me pregunto por qué tardé diez años en llegar aquí”.

“Si se vendiera en un restaurante en Nueva York cobrarían 100 dólares por eso mismo”

Atala piensa que Ensenada y Oaxaca son dos lugares que todo cocinero debería conocer. No deja de demostrar su afición por la complejidad de los moles oaxaqueños y Ensenada le parece espectacular porque “lo mágico no es tener una cosa buena sino tener muchas cosas buenas”. Su emoción da la impresión que no quiere irse de Baja California.

El aguacate que se robó el corazón de un brasileño

No fue fácil que Alex Atala eligiera tres ingredientes mexicanos que le gustaría tener en Brasil. El primero lo eligió sin pensarlo: el aguacate. Tras meditar un poco lanzó los otros dos: las tortillas de maíz y la diversidad de conchas de Ensenada.

Aunque se encuentra aguacate en Brasil, Atala reconoce que allá sólo es “grandote como una berenjena que no sabe tan bueno”. Además en ese país se le considera dulce y por eso se come como fruta o postre.

La emoción de Atala por el aguacate es evidente. Contagia la pasión con la que habla de este ingrediente al que estamos acostumbrados y sus palabras sobre su textura, su sabor y su diversidad hace enchinar la piel de orgullo. Me dice cómo lo encuentra simplemente perfecto en un guacamole o en trozos en una salsa verde y hace imaginar como un banquete un taco de aguacate. No es que él nunca hubiera comido el aguacate “salado” en otra parte el mundo, pero le resultó inigualable probarlo aquí en México, en su tierra.

Atala dirige la cocina de D.O.M., uno de los mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la lista World 50 Best. // Foto: www.domrestaurante.com.br

A estas alturas de la plática no queda duda: a Atala le encanta México. Para él, México no es un país de una sola vez en la vida. Con una visita no se logra entender… ni probar. Tampoco basta, dice, con verlo en imágenes o documentales y pone de ejemplo el mercado de La Merced.

—Al ver el mercado es un poco el México que uno imagina pero empiezas a caminar, comer, probar y ahí lo ves más profundo. La información visual puede darte una idea, pero la vivencia es lo que te va a dar información más clara de lo que es México.

México, la envidia de los chefs de Brasil

Aunque cada vez se habla más de la gastronomía mexicana y de sus restaurantes, Atala confirma que lo que se conoce de la comida de México en Brasil, como en casi todo el mundo, es muy poco. “Hay mucha deformación de lo que es la cocina auténtica mexicana. Hay confusión de lo que es la cocina mexicana y lo que es Tex-Mex. Mucha gente cree que en todo México se come puro chile, pero no se puede hablar de la cocina mexicana sin hablar de la maravilla que son los moles, el pescado crudo, las tortillas…”

Al ver el mercado es un poco el México que uno imagina pero empiezas a caminar, comer, probar y ahí lo ves más profundo

Aprender de esas maravillas es lo que Atala más disfruta cuando puede venir a México. Dice que cocinar con otros chefs como Benito Molina, Enrique Olvera o Alejandro Ruiz le enriquece y le permite conocer de una manera distinta algunos ingredientes. “Hacer los moles es algo único. En Brasil nosotros también trabajamos mucho con chiles pero de una manera muy distinta. Son cosas que han cambiado mucho mi forma de cocinar y de hacer cocina brasileña. Hoy puedo decir que tengo unos puntitos de México en mi cocina”.

Para él, la gastronomía mexicana tiene aún muchas áreas de oportunidad. Para aprovecharlas, dice, hace falta más promoción, que desde México salgan las ideas y las campañas para que más gente la conozca.

A pesar de su semblante duro y sus brazos repletos de tatuajes, Atala es sumamente amable y sonriente y reconoce que no sólo siente cariño por la cocina mexicana, sino también envidia por su historia.

—Hablo mucho de eso porque tengo tal vez un trauma de brasileño. La cocina brasileña es 100% poscolonización. Ustedes tienen la cocina prehispánica. Eso, a un cocinero brasileño, le da envidia.

Nuevamente con una sonrisa dice que él hará su trabajo. Se lleva la misión de que en Brasil se conozca el mensaje de todo lo que hay que ver y probar en México y porque lo han hecho llorar.

Esa misión, añade, es compartida. También es tarea de los cocineros mexicanos: “son embajadores de una marca que se llama México. Tienen que seguir promocionando esta cocina. Es una obligación”.