Los alimentos de temporada son, siempre, los mejores. Son frescos, más baratos, saben justo a lo que tendría que saber y algunos —como el chef Diego Pérez Turner del restaurante Temporal— tienen la firme creencia de que estos ingredientes proveen al ser humano de los nutrientes necesarios en las distintas épocas del año.
Bajo esa premisa, este joven chef anglo-mexicano abrió hace tiempo el restaurante Temporal en la esquina de Nuevo León y Saltillo, en la Condesa, justo donde estaba el famoso bar Rexo.
Entre la oferta gastronómica de la zona, restaurante Temporal destaca por su carta: cada estación del año cambia de menú completamente. No comerás los mismos platillos en Otoño que en Primavera o en Verano que durante Invierno. Lo mismo ocurre con los cocteles que se modifican de acuerdo con los ingredientes disponibles en la temporada.
Para que te animes a descubrir los sabores de Temporal —y prepares el platillo en casa porque difícilmente lo servirán de nuevo—, el chef Diego Pérez Turner nos comparte la receta del tiradito de pescado bruja de la temporada de verano 2015.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 240 gramos de lomo de pescado bruja sin piel
- 20 gramos de sal de gusano
- 50 gramos de chapulines asados y molidos
- Ralladura de dos limones
- 2 cebollas cambray rebanadas con un poco de tallo verde
- 1 chile manzano picado
- 1 jitomate guaje picado, sin semillas
- 10 gramos de cilantro picado
- 1 pieza aguacate en cubos
- 1 rábano cortado en bastones
- El jugo de un limón
- 20 mililitros de aceite de oliva
- 10 gramos de pistaches tostados
- 10 gramos de semillas de girasol tostadas
Preparación
Cubrir el lomo de bruja con la sal de gusano, chapulines y relladura de limón. Dejar toda la noche. Rebanar lo más delgado posible y repartir en cuatro platos.
Mezclar el resto de los ingredientes y sazonar con sal de mar y pimienta recién molida.
Acomodar un poco del “pico de gallo” a un lado del tiradito de pescado y bañar con un poco de aceite de oliva.
