Los fabricantes de comida están tratando de hacer cada vez productos más sanos, con menos sal, grasas saturadas y azúcar, pero sin que los consumidores noten cambio alguno en el sabor. ¿Cómo lo logran? La BBC visitó un laboratorio para investigarlo.
A Barbara Amos no le gusta consumir comidas preparadas porque dice que puede saborear cada uno de los ingredientes que llevan.
“Soy bastante quisquillosa para comer, me gusta cocinar en casa empezando desde cero”, dice, enfundada en una bata blanca.
Amos es una “superdegustadora” o panelista sensorial y trabaja en un laboratorio de Ciencias del Márketing en Kent, Inglaterra.
Tiene más de 10 años de experiencia y su trabajo consiste en probar y criticar productos alimenticios para que los fabricantes puedan valorar si los miembros del público notarían o no cambios en sus ingredientes.
También asesora en la creación de nuevos productos.
Presión de gobiernos y mercado
Junto a otros supercatadores, Amos fue seleccionada por su agudo sentido del sabor.
Y este tipo de degustadores superdotados son los que asisten a una industria alimentaria cada vez más presionada para fabricar productos más saludables.
En marzo de 2015 la Organización Mundial de la Salud, OMS, redujo su recomendación diaria de consumo de azúcar a un 5% del total de calorías ingeridas para llevar una dieta óptima.
Esa recomendación es un desafío para los hábitos alimenticios de hoy en día: en los países occidentales, el azúcar suele representar hasta 15% de la ingesta diaria de energía.
Así que algunos gobiernos ya han empezado a ejercer presión sobre la industria.
En Reino Unido, por ejemplo, la conocida cadena de supermercados Tesco acaba de anunciar que dejará de vender las bebidas con alto contenido de azúcar destinadas específicamente para los niños.
Por otro lado, el objetivo de reducir el costo de los ingredientes que usan en sus productos también está llevando a algunas compañías a contratar los servicios de laboratorios como el de Kent.
Las empresas también pueden recurrir a modificar la fórmula de sus productos para adaptarse a cambios amplios en el gusto de los consumidores, como la aclimatación a un menor contenido en sal en comparación con décadas anteriores.
La prueba de la gelatina de fresa
La periodista de la BBC Nicola Beckford se unió a un grupo de seis panelistas sensoriales que probaban muestras de gelatina de fresa, para un nuevo producto que un fabricante no identificado espera lanzar próximamente.
Los supercatadores tenían que comparar una versión inicial que contenía azúcar con varios otros prototipos sin azúcar.
A esta altura de la prueba su misión no era valorar si les gustaban o no los distintos sabores, sino crear en grupo una lista de criterios que incluía matices de aromas, sabores y texturas sobre la cual valorar después cada muestra.
Los supercatadores han recibido formación para describir productos de una manera mucho más detallada que un consumidor habitual.
Utilizaban expresiones descriptivas como “metálico”, “fresa demasiado madura”, “fresa artificial” o “astringente con un efecto de piel de banana”.
“Mi mejor aportación a la discusión fue “alimonada””, comenta la reportera de la BBC.
Después de probar todas las muestras, cada panelista se fue a una cabina individual para evaluar cada prototipo en una escala de acuerdo a los criterios acordados.
Si ellos no lo distinguen, tú tampoco
“Si nuestros panelistas sensoriales no pueden distinguir (entre los productos puestos a prueba), entonces los consumidores normales tampoco podrán”, le explicó a la BBC Anna Herron, una de las directoras de la compañía.
“También le podemos decir a las compañías que si reducen el azúcar no sólo es la dulzura la que se puede ver afectada, sino también otros aspectos del sabor como el tacto en la boca, la acidez y la amargura”, añadió.
Sorprendentemente, incluso cuando el objetivo es hacer un producto más saludable las compañías son reticentes a informar al público de los cambios nutricionales en sus productos.
“Aunque los cambios de ingredientes siempre se van a ver reflejados en el listado de la etiqueta, no siempre es deseable promoverlos activamente ante los consumidores. Esto se debe a que los fabricantes no queiren dar la impresión de que están poniendo en riesgo el sabor”, explicó Barbara Gallani, de la Federación de la Comida y la Bebida, del Reino Unido.
“Mantener la base de consumidores y la marca es muy importante“, añadió.
Una decepción personal
Por su parte Nicola Beckford tenía dudas sobre su capacidad para diferenciar los distintos sabores.
Aunque estaba convencida de haber distinguido bien entre la gelatina azucarada y la que no, resultó que se había equivocado hasta en esa comparación básica.
“Es algo con los que los consumidores se confunden con frecuencia”, le explicó la directora de las pruebas sensoriales del laboratorio, Dabbie Parker.
“Tienden a asociar los productos sin azúcar añadido con un sabor más limpio, sin embargo muchos edulcorantes pueden tener sabores secos y amargos”.
Beckford dijo sentirse realmente decepcionada.
“Mis sueños de ser una superdegustadora se han terminado”, comentó al terminar la prueba.
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