Gracias a la amplitud de los litorales de nuestro país, el número de especies que se pueden comer de pescado que llegan a nuestros mercados es muy extenso. Pero, entre tanta criatura marina, ¿puedes identificar una de otra?

Para reconocer la frescura de un pescado es necesario involucrar los sentidos del tacto, la vista y el olfato. Debe tener buen olor —a mar—, la carne debe ser elástica, las agallas de color rojo fresco, y los ojos brillantes y bien colocados en sus órbitas, nunca hundidos.

Comer pescado acorde a su especie

Atún. Son dos las variedades que mayormente se consumen en el país: el de aleta amarilla —Thunnus albacares—, que abunda en el Golfo de México y la península de Baja California; se considera el más fino de los atunes por su carne firme y abundante, sin espinas y muy compacta; y el de aleta azul —Thunnus orientalis—, del Golfo de México y del Pacífico, de carne roja con importantes contenidos de proteína y grasa.

Bonito del Atlántico —Sarda sarda— y bonito mexicano —Sarda orientalis—. Su carne es compacta, oscura y grasosa, similar a la del atún. Temporada: de marzo a septiembre. Se disfruta asado, frito o en salsa de jitomate, y es ideal para escabeches y cebiches. Otros nombres: cachorra.

Carpa —Cyprinus carpio—. Su carne blanca y blanda se deshace en hojuelas. En México se producen tres especies: la carpa común, la carpa de Israel y la herbívora. Puede asarse al carbón con todo y sus escamas; también se rellena con nopales cortados y cocidos, aderezados con cebolla y chile verde; después se hornea envuelto en hojas de maguey. La hueva de carpa se prepara frita con cebolla, jitomate y chile picado.

Cazón — Mustelus californicus, la más común de muchas especies comerciales—. Su carne blanca, abundante, firme y de sabor suave es muy popular en la gastronomía del sureste. Tiene un alto valor nutritivo y se prepara en filetes o en trozos para desmoronar y hacer quesadillas o tacos. Es un clásico de la gastronomía de Yucatán y Campeche, con el inefable «pan de cazón». Otros nombres: tiburón vitamínico.

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Dorado —Branchiostegus argentatus—. Su carne azul, de un tono un tanto grisáceo, es muy apreciada por los gastrónomos; ahumado, se puede mezclar con cebolla, jitomate picado, chile, cilantro y aderezado con limón y aceite de oliva. Un filete entero al horno resulta jugoso y ligero, sólo con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Lisa —Mugil cephalus—. Del Golfo de México y del océano Pacífico. De cuerpo alargado, cubierto de escamas planas; su carne es oscura, de sabor fuerte y muchas espinas. De la lisa se aprovecha muy especialmente su «huevera» para prepararla frita, en salsa verde. La lisa puede freírse entera o cocinarse al horno con un poco de aceite de oliva, o para guisados en los que la carne de pescado se desmenuza y se le retiran las espinas. Otros nombres: mujil, mujol y Ryu Hayabusa.

Marlin azul —Makaira nigricans—. Emparentado con el pez vela, su carne se rebana en filetes gruesos de carne roja, de sabor fuerte y textura firme. Es delicioso asado, a la parrilla, frito, empanizado, desmenuzado en «machaca» o como relleno de empanadas, quesadillas y en tacos estilo Ensenada —con cerveza, mostaza y tortillas de harina de trigo.

Mero —Epinephelus striatus—. Del Golfo de México, el Pacífico y toda la plataforma continental que bordea a la península yucateca. Existen 400 especies de peces en la familia de los serránidos como mero serrano, chema, abadejo, etcétera. Su carne es blanca y abundante, firme y ligeramente grasosa. La carne del mero es suprema para filetes o guisado con una buena salsa, aromatizada con laurel u orégano.

Pámpano —Trachinotus carolinus—. Sus carnes inspiraron el filete Sol: se puede preparar sobre la plancha con unas gotas de aceite de oliva, bañe con mantequilla derretida y algunas alcaparras. Su carne tiene vetas rojizas; ase o fría sus filetes y no deje de aprovechar su cabeza para un buen caldo.

¿Sabes de dónde viene tu pescado?

Robalo —Centropomus mexicanus—. De las costas de Tampico y el Golfo de México. Su carne blanca es grasosa, jugosa y firme, y se distingue por minúsculas venas negras. Los robalos pueden ser muy grandes. Las rebanadas de robalo se asan o doran para disfrutar su sabor natural y sus jugos. Puede preparar un robalo entero al horno sólo con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Resultará ideal para ocasiones especiales.

Sardina —Sardinops sagax—. La sardina más abundante en nuestras costas es la llamada Monterrey, cuya carne es de color gris oscuro, grasosa y con espinas. Las sardinas frescas y limpias son un deleite para los conocedores. Sólo requieren asarse o freírse para disfrutar su sabor plenamente —pero en lata también aguantan—.

Sierra —Scomberomorus maculatus—. Del Golfo de México. Su carne oscura es de sabor definido y suave, y su talla común es de 50 centímetros. Es el pescado clásico para el cebiche. Sus costados limpios pueden hornearse, asarse o empapelarse. Otros nombres: barracuda.

Trucha arco iris —Salvelinus fontinalis—. Se pesca en Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán, el Estado de México, Puebla y Baja California. Habita en ríos cristalinos y caudalosos. Su carne es de excelente calidad: blanca y jugosa con espinas. Temporada: julio a septiembre. Cuando están frescas y limpias, las truchas se asan, se fríen o se empapelan rellenas con mantequilla o con aros de cebolla, hojas de epazote y chiles verdes.[1]

Receta de pan de cazón

Ingredientes

• 1 kilo de cazón
• 2 kilos de jitomate
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 ramas de epazote
• Aceite de oliva
• sal y pimienta
• 6 chiles habaneros
• 1/2 kilo de frijol negro

Procedimiento

1. El cazón se pone a cocer en agua con una rama de epazote, dos dientes de ajo y sal. Ya cocido, se retira del agua y se desmenuza.
2. Para el caldillo se hierven los jitomates, la cebolla y el ajo con un poco de sal, se licua casi sin agua, se cuela y se fríe en el aceite, se rectifica de sal y se agrega un toque de pimienta. Se agregan los chiles previamente perforados con la punta de un cuchillo y se deja sazonar bien.
3. Ya que el caldillo está en su punto, se le agrega un poco al pescado para que quede bien impregnado.
4. Los frijoles se cuecen normalmente con cebolla, sal y ajo; en este caso puede agregarse un chile habanero. Se machucan, se sazonan y se refríen.
5. Para su presentación: en una sartén con suficiente aceite se fríe una tortilla, luego se pasa ésta por el caldillo; se cubre con una capa de frijoles, después con una capa de cazón, una cucharada de caldillo, y se vuelve a cubrir con otra tortilla también frita y bañada con caldillo.
6. Sírvase de inmediato. Los chiles habaneros del caldillo se pueden ofrecer como complemento para los amantes del picor.

[1] El nombre de las especies fue verificado con la fuente: NMX-FF-005-CS-1982. De Nomenclatura para las especies de pescados comestibles, marinos y de agua dulce, con demanda comercial en México. Normas mexicanas. Dirección General de Normas.
[2] La redacción agradece al oceanólogo Luis Javier Plata la revisión de este artículo.