Son distinguidos, fuertes de carácter y suele poner nerviosa a más de una persona por su presencia. Basta una olfateada para torcer la nariz pero debemos admitirlo, su sangre delata a una noble y deliciosa estirpe de abolengo. Son los quesos azules.

Comúmente diseminados por Europa, aunque también con magníficos ejemplares en el resto del mundo, podemos contar entre ellos al Roquefort de Francia, el Cabrales en España, el Stilton en Inglaterra o el Gorgonzola en Italia, todos deliciosos miembros de la noble familia de los quesos azules. Sin embargo no son los únicos, aunque quizá sí sean los más populares.

También podemos contar en esta variedad otros franceses como el de Auvernia, el de Bresse y el de Córcega. En Inglaterra, también está el Blue Cheddar, primo hongoso del Cheddar; Alemania también tiene una variedad, el difícil de pronunciar Edelpilzkäse, y cruzando la frontera norte, en Dinamarca, el Danablu.

Como cualquier otro tipo de queso están elaborados con leche —ya sea de vaca, oveja o cabra—. Sin embargo lo azul, el apellido que portan orgullosamente, proviene de su proceso de elaboración durante el cual se les introducen esporas del hongo Penicillium —uno de los más comunes en el planeta—. Estos pequeños organismos intervienen en la fermentación de la leche lo que resulta en increíbles vetas de tonos azules y verdes pero también en sabores más complejos y fuertes que, sin duda, son maravillosos.

De hecho algunas especies del género fungi llevan el nombre de los quesos en cuya elaboración intervienen como el Penicillium roqueforti —sí, el del Roquefort pero también el Valdeón y el Cabrales de España— o el Penicillium camemberti —responsable de la fina costra blanca del Camembert—.

Para los de nariz sensible puede resultar difícil encontrarles el gusto pero para que les pierdan el miedo les compartimos algunas ideas para preparar con cualquier variedad de queso azul, sean desde los más cremosos hasta los más sólidos y complejos. Para mezclarlos con otros ingredientes les sugerimos privilegiar uno de precio moderado, mezclar muy bien y ser de mente y paladar abierto.

Las hermosas vetas verdes y azules del Blue Stilton se logran gracias a la intervención del moho. // Foto: Keith Williamson (Creative Commons).

Palomitas con queso azul

Darle ese toque especial a las palomitas de maíz es más fácil de lo que parece, y el paladar agradecerá de sobremanera una variación a esta botana. Sólo es cuestión de meter al microondas la bolsa de palomitas de su elección, o bien tronar el maíz con calor en un sartén como se hace a la “antigüita” y en el momento en que hayan reventado, aún calientes, rallar sobre ellas 1/4 de taza de queso azul —previamente congelado para que al hacerlo no se desmorone—. Agrega sal y pimienta al gusto y remueve muy bien. Servir y disfrutar con película o serie de tu elección.

Dip de queso azul

Para dar vida a la botana, usa el queso azul para acompañar verduras crudas —tomate cherry, zanahoria, edamame, jícama, etcétera—, con rebanadas de pan o con las clásicas papas fritas, con este cremoso dip. Para elaborarlo mezcla muy bien media taza de queso azul con una taza de yogurt natural, media taza de crema, una cucharada de cebollín picado y sazona con sal y pimienta. Es importante que el queso quede perfectamente integrado con la crema y el yogurt para evitar que queden trozos grandes; la idea es que se incorpore muy bien con los otros ingredientes.

Mayonesa de queso azul

Este aderezo es una muestra de cómo un buen ingrediente puede elevar exponencialmente el sabor de un bocadillo. La base es una taza de mayonesa común, cuya receta puedes encontrar aquí, que se mezcla muy bien con media taza de queso azul hasta que se incorpora, y se le añade 1/4 de taza de nuez o pistache finamente picados y, dependiendo del uso y el espesor que deseado, unas cucharadas de consomé de pollo o agua para aligerarla, si es necesario.

Es ideal para untarla en paninis, tortas o sandwiches caseros, aunque también nos gusta para acompañar pescado o mariscos empanizados.