Ser de la frontera, es ser irreverente dice el chef Jair Téllez. Por eso, cuando le surgió la idea de crear un espacio en la ciudad de México no pensó en un nuevo restaurante, sino en una cantina con buena comida, pero sencilla, cubas, tragos y buen vino.

“Nunca he tenido una cantina. No pretendo retomar un concepto; yo soy de la frontera, soy muy irreverente con la tradición y creo que no hay que ser tan cauteloso”, dijo el también chef de Laja, en el Valle de Guadalupe, y Verde Crema, en Tijuana.

Bisoñé, el nombre del nuevo proyecto del chef en el cual también participa su esposa y que verá la luz en septiembre de 2015, nació en un principio como un lugar pequeño donde se ofrecerán vinos raros —como el mismo chef les llama—: caldos de elaborados con fermentación natural y vinos peculiares de importación.

“Todo empezó porque quiero hacer algo con los vinos: los importo, los distribuyo y pensé en un espacio donde la gente pueda ir y beberlos. Todo iba a ser una barrita muy inocente y luego una cosa llevó a la otra“, explicó Jair Téllez sobre cómo creció la idea de Bisoñé.

De la barra pequeña, el concepto pronto desembocó en una especie de cantina donde uno pueda ir a tomarse una cuba o una cerveza y platicar o echar una botana sencilla como aceitunas o jamones pero cuyos los protagonistas, siempre, sean los vinos del lugar.

“Quiero hacer algo cantinero donde pueda dar una botana sencilla como un escabeche hecho en casa y haya platos para compartir”, dijo el chef de Merotoro. En ese sentido, y aunque no adelantó algunos platillos que podrían figurar en la carta, explicó que la cocina de Bisoñé será sencilla, urbana y poco tradicional.

La meta, explicó, es hacer un lugar donde se reúna la gente a platicar, comer, beber bien y divertirse. En un ambiente informal, sin pretensiones: “Más que un estilo de comida, un producto o concepto, se busca es un espacio en el que se genere el ambiente, la propuesta y la energía tal como para que se junte la gente”.

Bisoñé tendrá una ubicación privilegiada —”muy cantinera”, dice Jair Téllez— en la colonia Juárez, a una cuadra de avenida Reforma, una de las principales vialidades pero también ruta obligada de turistas, y a dos de la Cámara de Senadores.

La localización, y cómo transformarla en un polo de vida nocturna en el DF, es una de las partes que componen este nuevo desafío profesional. El reto, señaló Jair Téllez, es incidir en la ciudad y ver cómo se va modificando alrededor. “En vez de quejarme de lo que esta ciudad no tiene prefiero hacer cosas para que sea la ciudad que a mi me gustaría que fuera porque le tengo cariño aunque no soy de aquí. Me gusta la ciudad de México como solamente le puede gustar a los que no son de aquí”.

La espera será poca. Jair Téllez prevé que Bisoñé abrirá sus puertas para septiembre de 2015 —”ya saben cómo es esto, hay que tener paciencia”, insiste— para renovar la vida en una de colonias de más tradición en el Distrito Federal.