En la cancha uno arma la jugada, el otro recorta y remata. Ambos españoles, y con apellidos dignos de aparecer en la casaca de la ‘Furia Roja’, una dupla imbatible que está de regreso en los grandes torneos. Son Mikel Alonso y Gerard Bellver. Su juego es la cocina y en la cocina de Biko juntos son dinamita.

En la reciente edición de los World’s 50 Best, el restaurante Biko se ubicó en el lugar 37 de la lista, un regreso vaticinado por muchos luego de ocupar la posición 59 el año pasado. Sin embargo parece que eso no les quita el sueño y tampoco los distrae de las prioridades: «Sí, son importantes pero cuando lo pone en la balanza todo tiene que seguir igual», aclara. El peso que le dan, explica el chef, depende del contexto.

—Como persona, como Mikel Alonso, no me puede separar de mi familia, de mi felicidad. Como chef no me puede transformar y convertirme en el ‘chefcito’ de la lista —al tiempo que se pavonea en el asiento—, en mi identidad, mi manera de pensar y concebir.

Respecto al grupo Biko, explica, lo que no pueden hacer los reconocimientos de este tipo es dispersar y fragmentar el equipo de trabajo.

—Lo que no tiene que hacer es dispersarnos o eliminarnos porque Gerard o yo decidimos ir más rápido como ejecutores: «¿Oye, te acuerdas cuando vimos en una revista lo que están haciendo los diez primeros? ‘ijo, tenemos que hacer lo mismo». ‘Tons agarramos dinero y empezamos a hacer transformaciones; «caray, no tengo dinero para pagar sueldos, estáis echados» y luego: «oye, tenemos que agarrar producto nuevo, ¿cuánto cuesta?, el doble. Jo’er, pues deja de pagarle al otro» —mira a Gerard y juega con él—. Ah, pero como cuesta el doble súbele el precio a la carta y los clientes dicen: «Ostia, pero estos tíos se han vuelto locos». Y llega un momento en el que decimos: «Nadie nos entiende, ¿no se dan cuenta de que somos unos chingones y de que estamos haciendo un restaurante de 50 Best?» y acabamos perdiendo un poquito la perspectiva.

«La lista no tiene que convertirnos en unos pendejos», dice Mikel. Así de sencillo.

Los equipos ganan campeonatos…

En el campo se dice que los jugadores ganan partidos; los equipos campeonatos. Mikel y Gerard llevan este viejo adagio futbolístico a la cocina de Biko; saben que el equipo es el que se levanta con el reconocimiento y no pueden adelantarse a él, aunque vayan más rápido. La lista no les dicta qué camino seguir o cómo hacerlo.

Si Gerard y yo nos íbamos pa’rriba frenábamos: ¡Ostia, vamos a frenar que no vienen detrás!

—Desde que inauguramos hemos sido ‘culos inquietos’ —«como dicen en España, no en el sentido alburero», explica Mikel y Gerard se ríe de la ocurrencia—. Somos nerviositos y nuestro reto ha sido transformarnos, nos sentimos vivos de esa forma. Cuando la lista más nos quería chupar hemos frenado, frenado, frenado y cuando veíamos que todos los 50 empleados de Biko estábamos emparejados, nosotros seguíamos, seguíamos, seguíamos. Si Gerard y yo nos íbamos pa’rriba frenábamos: ¡Ostia, vamos a frenar que no vienen detrás! Siempre tenemos que ir en pelotón para que en grupo podamos trabajar y que cuando se siente el cliente y se meta a la boca un alimento diga: «Esto es coherente». Hemos visto, yo en lo particular he visto restaurantes que se han transformado en forma brutal con listas. No solamente en los 50 Best, en cualquier tipo de listas. —”por estar en ellas”, roza tímidamente Gerard—.

—¿En México?

—No, en México no creas, eso es a nivel internacional. En México lo único que he encontrado ha sido coherencia de la gente que ha regresado a entender su producto, sus técnicas, a mejorar lo que estaban haciendo —«la identidad, ¿no?» recibe el balón Gerard y lo devuelve— de forma coherente.

En México se ha roto el centralismo y se ha pasado a los estados y te encuentras a gente que está haciendo propuestas individuales de una forma brutal. Claro, no voy a decir que cada quien, como nosotros que le ponemos nuestro guiño de Arzak porque venimos de ahí, como Jorge Vallejo nunca va a poder olvidar el tiempo que estuvo en el Noma, que lo marcó y que le ha sabido dar un giro alucinante. Todos al final hemos vivido, estudiado, viajado y todo eso se nos ha pegado pero si te das cuenta de las propuestas que hay son ¡jo’er!

En otros países, dice Mikel, la lista patrocinada por S. Pellegrino separa al gremio gastronómico; «en países más pequeños además», remata Gerard de volea.

La naturaleza de los listados y las guías

Las listas y guías son neutras. Bien podrían utilizarse para alimentar egos pero, dice Mikel, si se usan correctamente pueden, en este caso, beneficiar a México en la creación de una marca-país, un objetivo al que deberían marchar los cocineros junto las instancias de gobierno.

Si bien el peso que se le da a los listados —en especial por parte de medios, cocineros y empresarios— es brutal, dice Mikel, pueden abrir un camino para proyectar la imagen de México que se quiere y llegar a los oídos de la gente que vive en el extranjero; «entonces vamos a usar la marca de los 50 Best», recomienda.

—Si todos hablamos de nosotros (los restaurantes y chefs) cuando viaje alguien va a venir y dejar su dinero aquí. La cuestión es que nos dejen dinero y cuando se vaya el cliente hable de México; si habla también de Biko, ¡que bien!

Si no se reparte con todos no tendría sentido pues hay más restaurantes mexicanos que deberían aparecer en la lista a la que califica de centralizada a nivel mundial. Por ello, lo único que tiene sentido para la dupla de españoles es hacer de México una marca-país y que los cocineros que salgan promuevan el país en el extranjero.

—Para nosotros el único sentido es marca-país que los que salgan, cuando vayan hablen de México y no de yo, yo, yo, porque si no se diluye más. Esto es comunitario, es de todos. La lista no es de unos cuantos.

Para Mikel y Gerard, aquí con Jorge Vallejo, lo mejor es impulsar una marca-país en el extranjero. // Foto: World’s 50 Best.

¿Qué tienen los restaurantes de España, Francia o Perú que los mexicanos no para aparecer en las listas?

Es cuestión de matemática, explica Mikel Alonso. La academia encargada de votar por los restaurantes que integrarán la lista de los World’s 50 Best Restaurants está conformada por 27 regiones geográficas. A su vez, cada una está constituida por 36 votantes, incluyendo a sus presidentes.

Hay regiones que sólo contemplan un país —tal es el caso de Francia, Alemania, Italia, Brasil o Japón—. Otras son compartidas, como el caso de España y Portugal, pero en la mayoría se dividen entre varias naciones: México comparte 36 miembros votantes de la academia con Centroamérica y el Caribe. El continente africano sólo representa una región del mapa de la lista patrocinada por S. Pellegrino.

—España y Portugal entran en Chihuahua con los mismos votos. Solamente por matemática —dice Mikel— se diluye a lo bestia. ¿Cuántos votos tendría que tener, cuántos jueces tendría que tener?, porque digo votos pero son personas que votan. México, por historia milenaria, por consistencia culinaria histórica y por territorio tendría que tener 250 votantes, ¿no?

Una cosa es que vengan los votantes del mundo y se sienten. ¿Cuántas probabilidades hay de que una persona que vota, que decide hacer un viaje a México se vaya a Ensenada? No puedes agarrar un vuelo directo a Ensenada, para empezar tendríamos que transformar el turismo.

—El votante —Gerard toma el balón de la conversación y avanza— tiene que haber comido en el restaurante nominado en los últimos 18 meses, entonces es un año y medio. Cada año y medio viaja un japonés a México.

Al final, dice Gerard, es más un tema de cómo es la lista en sí que el restaurante. El balón pegó en la red.

—Entonces, si la lista no mide la calidad de un restaurante o la creatividad de un cocinero, ¿de qué es termómetro?

—Hoy en día, si quieres ir a algún país y no sabes donde comer, la lista te puede indicar algunos sitios donde lo más seguro es que no te vaya mal. Es una gran lista para eso. Lo prefiero ver más como una tendencia que como una guillotina.

La cocina es inclusiva y la lista es exclusiva, ¿cómo combinas las dos?

La mejor posición en la tabla de goleo (o en la lista 50 Best)

Por su propia esencia la cocina no se puede enlistar. De acuerdo con Mikel sería mucho más rico e inclusivo si en lugar de listado fuera un grupo de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo así, sin números. «La cocina es inclusiva y la lista es exclusiva, ¿cómo combinas las dos?», dice.

Biko fue el primer restaurante mexicano que se estrenó en la lista organizada por la revista Restaurant, en 2010 —un año antes que Pujol de Enrique Olvera— en la posición 46.

El año pasado este restaurante de cocina ‘gachupa’, como ellos mismos la definen, perdió 24 lugares respecto a la edición 2013 y salió del grupo de los 50. En 2015, la reciente edición de la ceremonia celebrada en el fastuoso edificio Guildhall de Londres, la cocina de Mikel regresó para tomar la posición 37.

—El último año salimos en el 59 pero tío, si me preguntas yo creo que somos el 2 mil 559 porque nunca hemos entendido porqué estamos en la lista habiendo tantos restaurantes. ¡Es una locura! Todo el mundo quiere estar ente los diez, bueno todo el mundo no, pero dentro de los 100 están los 50 y dentro de los 50 están los diez y yo digo ¡Ostia! ¿En serio? Si lo analizas dos segundos no tiene sentido.

No importa el lugar que ocupes, eso siempre molestará al que está antes, dice Mikel. Por eso el mejor lugar para estar en la el escalafón no es necesariamente hasta arriba.

—Siempre hemos dicho que no hay mejor lugar que el 49 porque estás, disfrutas de lo mismo y no molestas a nadie. ¿Sabes qué pasa? Que si estás en el nueve le jode un huevo al décimo y si estás en el 25, el 26 te mira y te dice: «Me cago en Dios, ojalá bajes». Pero si estás en el 49 ya no puedes hacer nada porque el del 50 te abraza entonces un 49 podría estar de puta madre —ríe—. No le haces daño a nadie y estamos en el saco que queremos estar.

Suena el silbatazo final. Gerard y Mikel, o Mikel y Gerard, deben tomarse unas fotos. Recogen el balón de la cancha; salen con la cabeza en alto, seguros de que hicieron un buen papel y fueron leales a su identidad; con la conciencia tranquila de que no sacrificaron algo por sus logros.

En la cocina también se juega limpio y en Biko la mejor forma de ‘Fair Play’ es la congruencia.