Aunque es un vegetal, a éste se le considera una especia. De nombre científico Capsicum annuum, y perteneciente a la familia de las solanáceas, en realidad este chile es un poblano maduro y seco con un característico color rojizo. En general su piel es seca y rugosa pero los de mejor calidad se caracterizan por ser flexibles al tacto, en comparación con el resto, y no se resquebrajan fácilmente al doblarlos
Aunque las más ancestrales plantas de chile son sudamericanas, el chile ancho es propia de México y, en este caso, existen variedades distintas según su lugar de cultivo por lo que se le conoce con distintos nombres.
En muchos estados se le conoce como “chile para guisar”, en el Golfo de México se le llama “chile color”; “chile chino” en San Luis Potosí; “chile pasilla” o “pasilla rojo” en Morelia; “chile colorado” en Zacatecas; “chile pasilla seco” en Colima y “chile ancho” en Chiapas.
Como procede de una variedad de chile poblano, es muy parecido al chile mulato que también es seco y de tonos cobrizos, por lo tanto y a simple vista es difícil de identificar si se mezcla entre ellos. En estos casos, una forma de identificarlos es colocarlos a contraluz; si es traslúcido, como un vitral, es chile ancho.
En el mercado existen chiles anchos de diversas calidades, lo cual define su precio. Se le puede clasificar por su tamaño, color e integridad, todo lo cual aporta al monto final que se tendrá que pagar por kilogramo del mismo.
El contenido nutrimental de 100 gramos de chile ancho es de 385 kilocalorías, 62.7 gramos de hidratos de carbono, 11.5 gramos de proteínas, 9.8 gramos de lípidos, 1.03 gramos de vitamina A, 0.18 miligramos de tiamina, 1.03 miligramos de riboflavina y 76 miligramos de vitamina C. Su picor es de entre mil y mil 500 puntos en la escala Scoville.
Muchos caldos y sopas adquieren su tonalidad y sabor característico gracias a este chile, razón por la cual se le emplea. Interviene en muchos guisos de carne, sobre todo de puerco, y en aquellos elaborados con palmito, cabuches y nopalitos. Su uso destaca especialmente en moles, salsas, adobos y chiles rellenos o en pipián.
En inglés: ‘ancho chile’. En francés: ‘ancho chile’.
Salsa de chile ancho
En la Tacopedia, Enciclopedia del taco, libro de Alejandro Escalante y editado por Trilce, figura —como su nombre lo indica— un compendio de los tacos de toda la nación. Como no hay taco sin salsa, en su parte final este libro tiene una larga lista de recetas entre las cuales se encuentra esta que es maravillosa.
Ingredientes
- 4 chiles anchos grandes asados
- 2 chiles de árbol secos asados
- 2 jitomates
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 cucharada de comino
- Aceite, el suficiente
- Vinagre, el suficiente
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria
Preparación
Hervir los chiles durante 5 minutos junto a los jitomates, la cebolla, el ajo y el comino.
Moler los ingredientes y colar. Freír la mezcla en un poco de aceite y agregar unas gotas de vinagre, sal y un poco de agua. Dejar espesar.
Consejos:
- Tostar ligeramente los chiles pues si se asan de más adquieren un sabor amargo.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
