“El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”.
Alfonso Reyes en “Memorias de cocina y bodega”
“Hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta”, reza el dicho popular. Y es que la importancia de este rico manjar mexicano va más allá de su alto valor gastronómico y exquisito sabor.
El mole es un icono cultural. Cualquier pretexto es bueno para comerlo: nacimientos, cumpleaños, bodas y hasta funerales se resuelven gastronómicamente preparando una gran olla con alguna de sus tantas variantes.
Ingredientes y mestizaje
Básicamente lleva diferentes chiles y especias, que varían según la receta. También incluye alguna semilla oleaginosa, como nuez o pepita, y frutas como ciruela o naranja.
En ciertos casos, como por ejemplo algunos moles oaxaqueños o el mole poblano, se incluyen carbohidratos como la tortilla o el pan de yema para espesar la mezcla.
El mole es una travesía por la cultura y el tiempo. Ya sea poblano, negro o verde, es un ejemplo del sincretismo entre las costumbres indígenas y la herencia colonial.
Es un ejemplo del sincretismo entre las costumbres indígenas y la herencia colonial
Sus recetas combinan ingredientes prehispánicos y de otros continentes. En su preparación se mezclan técnicas de la cocina conventual y de los pueblos originarios antecedentes a la llegada de los españoles a América.
Si bien se comían desde la época prehispánica, se conocían en náhuatl como mollis o mullis y eran diferentes guisos o salsas, que las más de las veces no llevaban ninguna carne y se comían acompañados con tortillas -siendo éstas hoy en día aún el instrumento para comerlos- y en algunas ocasiones, sin necesidad de cubiertos.
Todos los moles tienen su origen en las culturas prehispánicas, entonces llamados molli. // Foto: Flickr
El mole virreinal y sus personajes ilustres
Según explicó el investigador Julio César Flores, en la inauguración del Festival de los siete moles en Oaxaca de 2012, fueron varios personajes involucrados en las recetas del mole virreinal los que incorporaron los ingredientes con los que se cocina hasta la fecha.
Señaló que Sor Juana Inés de la Cruz “lo proponía con ajonjolí, chiles y gallina aderezada con frutas plátano, camote y manzanas”, como la receta del manchamanteles.
Posteriormente, Sor Andrea de la Asunción, parte del Convento de las Dominicas de Santa Rosa deleitaron al Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y a Juan Antonio de la Serna y Aragón con un plato de mole.
San Pascual Bailón -santo patrono de las cocinas y los cocineros- es otro personaje reconocido en la evolución de este manjar, ya que “lo preparó en un banquete para Juan de Palafox, el virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla”, dijo Flores.
Además, se dice que Sor María del Perpetuo Socorro incorporó el chocolate cuando lo preparó para el Obispo Fernández de Santa Cruz en Puebla.
Uno de los principales actores en la cocina mexicana
“Los moles aparecen en casi toda la cocina regional mexicana con sus variantes. Todo mundo piensa en el paradigma del mole poblano, el virreinal. Pero si entendemos que la palabra viene del vocablo náhuatl molli, se entiende que éste es una salsa”, explicó Yuri de Gortari, reconocido chef y promotor de la cocina mexicana, y uno de los directores de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
En su opinión “se está perdiendo el salseo” ya que “desgraciadamente, con la presentación actual del mole y las salsas en México sólo se ponen unas gotitas, pero en la cocina tradicional mexicana se baña la carne entera. Es importante conservarlo como parte fundamental de la gastronomía mexicana”, comentó.
En la cocina tradicional mexicana se baña la carne entera (con mole)
Al respecto de la “salseada”, el chef Alejandro Piñón de Corazón de Maguey, en Coyoacán, considera que “la diferencia más palpable es que los moles llevan la carne adentro y las salsas no necesariamente lo hacen así, ya que sólo pueden servir para bañar o acompañar los platillos”.
Lenguaje “enmolado”
El guiso está tan presente en nuestra esencia e imaginario que aparece en frases coloquiales como: “hagamos un mole”, para decir que se quiere festejar; o si dos niños se pelean, se dice que “se sacaran el mole a golpes”, como si éste nadara en el cuerpo igual que la sangre.
“¡A darle que es mole de olla!” es otro dicho y denota la importancia del trabajo diario. La labor diaria vista como una energía vital que fluye para mantener un balance, diría la antropóloga Catharine Good.
“¡A darle que es mole de olla!”
También está la conocida frase de “le dieron en su mero mole” cuando se trata de darle gusto a alguien, porque el mole es significado de placer. Se sabe que lo comeremos cuando algo importante sucede.
Desde el mole poblano, el mole de caderas, los siete moles oaxaqueños, el norteño mole de nuez o el de huitlacoche, hay una receta de mole en cada familia y su importancia simbólica es tal que, en palabras de Abigail Mendoza, cocinera zapoteca de Teotitlán del Valle que ha trascendido fronteras con su conocimiento, se come mole “cuando uno nace, cuando uno vive o cuando alguien fallece”, pues es un plato festivo e icónico.
El metate, un instrumento fundamental para la elaboracón del mole hasta la llegada de la licuadora. // Foto: Especial
El mole y la cocina contemporánea
Respecto a sus formas, hay quienes prefieren los moles más tradicionales y otros que se aventuran a experimentar, respetando las técnicas tradicionales que caracterizan a la cocina mexicana, así como los ingredientes locales.
Lucy Mejía, chef del restaurante Dulcinea, quien prepara un mole de jamaica o postres con mole, comenta que “el mole tiene ese sabor y creatividad que tenían las monjas. Eso te da la facilidad de jugar con esta preparación y se pueden obtener resultados deliciosos”.
Un restaurante oaxaqueño, que se destaca por su concepto y cuidado del producto, es Pitiona, del chef José Manuel Baños quienofreceun mole de chicatana, una hormiga comestible de la región.
Por su parte, Gortari opina que se debe tener cuidado, ya que “la verdadera creación es a través del juego de ingredientes y técnicas para tener un resultado realmente novedoso”.
“Es importantísimo que los profesionales de la cocina en México conozcamos profundamente nuestra cocina tradicional, porque es la única forma de lanzamiento para intentar crear”, consejo que da este estudioso de la gastronomía mexicana.
“El mole para mí es muy importante porque lo podemos usar en nuestras alegrías y tristezas”
Cierro con una frase hermosa: “el mole para mí es muy importante porque lo podemos usar en nuestras alegrías y tristezas”, dijo Abigail Mendoza, una mujer que tiene en sus manos una importante herencia de las recetas zapotecas.
La universalidad en la cocina mexicana
Cuando viajemos a otro estado, vayamos a algún restaurante local o visitemos alguna casa de pariente o amigo, coleccionemos experiencias culinarias y sabores diferentes sobre el mole, suculento testimonio de nuestra historia que genera orgullo en cada bocado.
Aquí un video sobre el mole de nuez, una variedad menos conocida que otras que mencionamos con anterioridad:
Y aquí un son llamado “Las Cocineras” del grupo Chuchumbé en el que el mole es parte de la algarabía de una boda:
¿Cuál es tu “mero mole”?
Agradecemos a CANIRAC Oaxaca, Rubén Hernández, Julio César Flores, Abigail Mendoza y Yuri de Gortari para esta nota.
