Pariente de la calabaza, el melón y el pepino —todas ellas de la familia de las cucurbitáceas—, el chayote (Sechium edule) es fruto de sabor sutil y sofisticado cuyas semillas son una exquisitez. Sus guías, hojas y raíz, también conocida como chinchayote, son consumidos frecuentemente.
Su nombre proviene de la palabra náhuatl chayotli —que significa “calabacita espinosa”—. Sin embargo existen tres variedades del frutos, todas originarias de Mesoamérica: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco. La más consumida de ellas es la primera, que no tiene espinas y cuya piel es delgada.
Por su sabor suave y dulce se le considera como una de las verduras endémicas más deliciosas de la cocina mexicana. Su uso es casi exclusivo en México, pues a diferencia de otros productos como el aguacate o el jitomate, el chayote no ha tenido la misma difusión generalizada. Por sus propiedades y valores nutricionales, accesibilidad y capacidad para restablecer las fuerzas, durante
Durante la carestía de maíz en Chiapas por los conflictos entre el Ejército Zapatista de Liberación Nacional (EZLN) y el gobierno, las comunidades encontraron en el chayote un gran alimento debido a sus propiedades y valores nutricionales, así como su accesibilidad. Hoy día es de común consumo en las comunidades chiapanecas, cuyos habitantes lo disfrutan como si fueran mazorcas de maíz; son cocidos y troceados y luego se les agrega crema o mayonesa, chile piquín y queso.
En 100 gramos de chayote con espinas hay 33 kilocalorías, 6.6 gramos de hidratos de carbono, 1 gramos de proteínas, 0.3 gramos de lípidos y 4 miligramos de sodio. El contenido nutrimental del chayote sin espinas es de 32 kilocalorias, 6.3 gramos de hidratos de carbono, 1 gramo de proteínas, 0.3 gramos de lípidos y 4 miligramos de sodio.
La guía (enredadera) del chayote se usa como ingrediente en sopas y caldos. // Foto: Neil Palmert / CIAT (Creative Commons).
El chayote sin espinas es el más popular, se rellena y elabora en diversos guisos, caldos, pucheros y recetas como las tortitas de chayote o el chayote horneado. El chayote erizo o espino se come con agua y sal y en la zona norte de Veracruz se acostumbra cocido en una salsa de ajonjolí, chile chipotle, chile color y cilantro.
Las raíces, semillas y guías se agregan en sopas, ensaladas o tortitas. El chayote blanco o amarillo es propio de las recetas regionales. En Tabasco se prepara con huevo, cebolla y chile.
En inglés: squash. En francés: chayotte.
Ensalada de chayotes al orégano
Una combinación poderosa. La mezcla de una verdura de sabor delicado con una especia de remarcado aroma y sabor, una forma bastante sofisticada por la mezcla de dos opuestos. Una ensalda refinada de la cocina mexicana resuelta en una receta casera.
Ingredientes
- 1 kilogramo de chayotes cocidos en agua con sal, pelados y trozados
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 3 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
Mezclar orégano, sal y vinagre hasta que la sal se disuelva completamente. Añadir el aceite de oliva hasta que el aderezo obtenga una textura aterciopelada.
Incorporar los chayotes a la mezcla. Ajusta de sal y refrigerar.
Consejos:
- El chayote espino es el más recomendable para realizar la receta. Evite sobrecocerlos.
- Se debe comer fresca. Si se refrigera mucho es recomendable sacarlo del refrigerador unos 20 minutos antes del servicio.
- El aderezo tiene un toque de sal más alto porque el chayote es más simple en sabor.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
