La cocina de autor es todo un tema, existen distintas opiniones al respecto pero lo que es cierto es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa.
Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy bien pensadas.
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En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos, el pacojet que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados, y los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, por mencionar sólo algunos.
El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.
Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos, y la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.
La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, el que nos guste o no es harina de otro costal, lo importante es que se empleen buenos productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. Esto no significa que la cocina de autor tenga que ser cara, existen muchos restaurantes con excelentes propuestas a precios accesibles, la cosa es buscar y educarnos.
Actualmente los cocineros prefieren productos locales y de mucha calidad, lo que hace que los sabores sean más potentes y frescos, por eso los invitamos a que de vez en cuando inviertan en un buen restaurante y disfruten lo que el chef tiene preparado, dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar incluso aquellos alimentos que no les gustan.
Pero a pesar del esfuerzo y dedicación que se emplea en la cocina de autor, ésta no siempre es valorada ya que es necesario que el comensal esté familiarizado con los procesos y con algunos de los ingredientes, pues de no ser así el plato resulta difícil de comprender.
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La gente siempre disfruta más cuando sabe qué está comiendo, por supuesto que la comida tradicional se disfruta muchísimo pero hay todo un universo que aún queda por conocer y tener una mente cerrada hace que nos lo perdamos.
De acuerdo con el chef Fabian Delgado de Palreal en Guadalajara, los principales obstáculos de la cocina de autor son económicos y culturales puesto que la mayoría de la gente en México tiene muy arraigada la costumbre de preferir platos muy vastos, que contienen mucha proteína animal y que son ricos en grasa, por lo que cuando se enfrentan a menús de degustación creen que son platos muy pequeños o caros.
Aunque existen chefs que se arriesgan con una cocina diferente, algunos de restaurantes con propuestas distintas tienen pocos comensales, tal es el caso de Maíz Prieto en Puebla cuyo chef, Pedro Pablo Pérez, estuvo a punto de cerrar en agosto de 2014 porque, en sus palabras, la gente no comprendía este tipo de comida.
El chef tuvo que reducir su número de platillos y hacer más grandes las porciones porque los comensales no entendían porqué les servían muchos platos pequeños, preferían tener platos abundantes que los hicieran sentir satisfechos más rápido.
Es aquí donde radica la importancia de la cultura gastronómica, comer bienes estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los prejuicios y probar de todo.
Comer es gozar, pero como todo buen gozo cuando se estudia y se conoce, se goza aún más. No se pierdan la oportunidad de dejarse guiar en el tema de la cocina de autor, todo parte del punto de que la comida se disfruta y sin lugar a dudas hay distintas maneras de hacerlo.
Experimentar es la mejor manera de conocer lo que el mundo gastronómico alberga, ¡Provecho!
