El último modelo de Thermomix, el TM5, tiene pantalla táctil, un recetario digital y se comunica con una aplicación que puedes instalar en tu móvil. Aunque la nueva versión es el no va más de la modernidad, la primera que llegó a España en 1978 ya hubiera dejado boquiabiertos a los cocineros del siglo XVII: «Mire; este cacharro pica, cuece, fríe, mezcla, pesa, guisa». Como decía la thermosong (o más bien thermosevillanas), «¡Qué gran invento!».
Si el personaje al que hablamos sobre el todopoderoso robot quisiera preparar en su rudimentaria cocina algunas de las recetas pensadas para el aparato, lo tendría difícil. Seguramente no podría conseguir la mitad de los ingredientes, no entendería muchos términos y no dispondría de los instrumentos necesarios. Y, por supuesto, no sabría qué hacer con un recetario digital.
Algo parecido ocurre al contrario: «Las recetas antiguas muchas veces incluyen alimentos que no conocemos y no expresan con claridad los tiempos de cocción, ni las proporciones», explica Marissa Nicossia. La experta en literatura inglesa del Scripps College de Claremont (California) es, junto con la investigadora Alyssa Connell, una de las responsables del proyecto Cooking in the archives: Updating early modern recipes (1600-1800) in a modern kitchen. Como indica su nombre, la iniciativa, financiada por la Universidad de Pensilvania, consiste en encontrar, adaptar y cocinar vetustas recetas del siglo XVII y XVIII.
Buscan los documentos en el archivo del centro Kislak de Colecciones Especiales, Libros Singulares y Manuscritos, que cuenta con más de un centenar de libros de cocina digitalizados. En su tiempo, solo las mujeres los utilizaban y conservaban.
Al contrario que cualquier documento moderno, las recetas están escritas a mano. La mala letra de las escritoras es una de las principales barreras para interpretar los textos; «¡La caligrafía puede ser una pesadilla!», admite Nicossia. Y eso que tanto Connell como ella han asistido a cursos de lectura e interpretación de inglés moderno.
El estilo de la redacción tampoco se parece demasiado al actual: «son narrativas, más que divididas en ingredientes y métodos», asegura Nicossia. Aunque los manuscritos son anglosajones, «contienen todo un mundo de tradiciones e ingredientes». Por ejemplo, han encontrado unos maccarons que llevan almendras de Valencia.
«Las recetas no estaban pensadas para las cocinas modernas ni para grandes supermercados», afirma la investigadora. Para actualizarlas, tienen que prepararlas primero. En su web cuentan el proceso y las dificultades que. Una de sus favoritas es el pudin de zanahorias, que en un principio no encontraban muy atractivo. Data de 1730 y está incluida en el tomo de una tal Judeth Bedingfield, donde, además de comidas, aparecen ungüentos y remedios caseros para diferentes dolencias.
La piel confitada de cittern (que significa cítara) es uno de los ingredientes. Como no era muy lógico eso de añadir virutas de madera a la mezcla, las chicas lo interpretaron como citrus (cítrico) y pusieron ralladura de naranja. Agregaron además dos extras de su propia cosecha: canela y jengibre.
Desde junio han descifrado y modernizado más de una docena de recetas, desde unos simples macarrones con queso, pasando por la peculiar receta de galletitas de my Lady Chanworth, hasta una poco apetecible crema de pescado.
«No tenían hornos, así que tenemos que ingeniárnoslas para pensar en las temperaturas adecuadas», señala Nicossia. Una de las sustancias más difíciles de encontrar, según la experta, es el verjus o agraz, un zumo ácido obtenido de uvas inmaduras con un sabor similar al vinagre usado antiguamente en salsas. «En general hemos conseguido encontrar la mayoría de los ingredientes o encontrar un sustituto», indica.
El objetivo final es reescribir las instrucciones con ingredientes disponibles y establecer los tiempos de cocción y horneado para que otras personas puedan elaborar los platos. «Queremos conseguir un resultado atractivo», dice Nicossia.
Si te apetece explorar nuevos platos y no eres demasiado quisquilloso con la comida, quizá quieras pasarte por su blog y probar alguna de las recetas renovadas por estas dos restauradoras culinarias. Incluso puedes probar con la Thermomix.
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Las imágenes de este reportaje son propiedad de Cooking in the Archives
