¿Qué dejó 2014 la cocina mexicana? Para Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), el año que terminó abonó en demasía a las labores de salvaguarda y preservación de la cocina nacional. En un recuento, López Morales señaló que la de las más importantes ha sido crear consciencia en todos los actores que la integran como estudiantes, profesionales, empresarios y productores.

Para ello, el punto clave es entender, explicó, que la cocina es una actividad muy importante en México y prueba de ello son los resultados del II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana que se realizó en Puebla durante noviembre de 2014.

“Sí hemos avanzado, creo que un buen termómetro para medir ese avance fue el foro que tuvimos en Puebla. Lo más importante fue la manera en que atendieron a la convocatoria los sectores que más nos interesan; asistieron más de 3 mil estudiantes. Además tuvimos muy buena concurrencia de profesionales de la cocina, gente muy apreciada y destacada”.

En ese mismo sentido, la directora del CCGM destacó el papel de las cocineras tradicionales en este tipo de escenarios en los cuales ya se integran al mundo profesional de la cocina y no quedan aisladas, ajenas al programa.

“Otro punto a destacar es el grado de confianza que han adquirido las cocineras tradicionales en sí mismas y el grado de aplomo y orgullo con el que ahora se presentan en cualquier escenario. Tiene que ver con el esfuerzo que se ha hecho en impulsar que ellas no se presentaran como un gremio aislado o una categoría aparte muy folclórica de ‘Ay, mira que lindas y qué pintorescas, mira que rico cocinan’ pero sin interactuar con el mundo profesional de la cocina. El mundo de la alta cocina, aquí en México, no existiría sin la cocina tradicional”.

Lo que observó es que a veces hablar de festivales, congresos y todas las celebraciones en torno a la cocina mexicana es hablar de los tópicos más obvios y ‘folclorizantes’ y eso no le hace ningún favor a la cocina mexicana.

“Estamos inundados de festivales de la enchilada, del mole, de los romeritos y ¡qué bueno! pero a la hora de trabajar y reflexionar sobre el fenómeno tan complejo que es la cocina, no podemos dejar de lado estas dimensiones y todas estas aristas que tiene la gastronomía en cualquier país”.

La labor del CCGM en 2015

Como órgano consultivo de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) la principal función del CCGM es la de conservar y promover la cocina mexicana, en todas sus vertientes. Sin embargo, después de consolidarse como una red de trabajo a nivel nacional y concretar espacios destinados a la difusión, como el foro que organizan desde hace dos años, la estrategia en 2015 se centrará en estrechar lazos con instancias gubernamentales.

“En ese sentido se notaron avances pero falta mucho más. Esa relación debe estrecharse como dos hemisferios, sólidamente y con capacidad de colaboración. No se puede hacer todo desde la sociedad civil pero tampoco el gobierno puede sin esta base”.

Esto, dijo, con el objetivo de que el gobierno defina políticas públicas a favor de la preservación y recuperación de la cocina mexicana, una labor que, explicó, no sólo compete a la Secretaría de Turismo, pues tiene diversas aristas: “Se ven los esfuerzos que hace la Secretaría de Turismo pero no solo cocinamos para el turismo. ¿Qué van a hacer en el campo del turismo, qué van a hacer en el campo de la educación, en la salud y en la producción de alimentos?”.

“Seguiremos insistiendo. Se dieron pasos importantes y hubo acercamientos en 2014 pero falta más”, insistió.

México, en los reflectores de la comunidad gastronómica

En 2015, México será sede del anuncio de la lista Latinamerica’s 50 Best, de la revista Restaurant, un evento que pondrá a nuestro país bajo los reflectores de la comunidad gastronómica internacional.

Al respecto, López Morales expresó que este espacio también debería ser aprovechado a favor de la cocina tradicional mexicana y que se organicen mesas de trabajo o seminarios en torno al tema.

“No hay un acercamiento porque ese no es nuestro proyecto. Sí estamos abiertos y dispuestos para colaborar en todo aquello que sea de nuestra competencia para proyectar ese programa enfocado más a las personalidades. No estamos cerrados, todo lo que atraiga la atención del mundo hacia la actividad gastronómica de nuestro país es bienvenido. Nos gustaría que por parte de los organizadores en México se hicieran, entre los varios eventos que se harán a lo largo del año, seminarios o mesas redondas entre expertos mexicanos y extranjeros”.

“También nos gustaría que los Latinamerica’s 50 Best pudieran ampliar sus criterios de selección a aquellos chefs que estén atendiendo bien los valores de las cocinas locales y tradicionales. Ese sería un factor fundamental que deberían atender los organizadores”, añadió.

De chiles, ajíes, pimientos y especias

Si bien la primera y segunda edición del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana se realizaron en Guerrero y Puebla, para el tercer foro, el CCGM buscará que la sede sea la capital del país cuyas autoridades, dijo, han mostrado su interés en que así sea. Esto, detalló, para darle más notoriedad y abrirlo a una mayor y más diversa audiencia.

“Creemos que el proyecto del Foro Mundial de la Gastronomía es un proyecto maduro y consolidado como para que usemos la mayor caja de resonancia que es la capital. El ambiente es propicio y hay un gran interés en que así sea”.

Por otro lado está la temática a realizarse en el foro de 2015 que girará en torno a los chiles, ajíes, pimientos y especias, tema de gran repercusión económica y social, sin dejar de lado el valor que tienen en la cocina.

“Partiendo de la base que las cocinas realmente importantes del mundo han sido aquellas de los países o regiones donde abundan las especias, vamos a hacer una reflexión sobre ese tema, pero también por el liderazgo que ha tenido México no solo en los chiles sino en las especies.

“Queremos traer a representantes de Inglaterra, como parte del año dual Reino Unido-México, y de otros países y metrópolis que jugaron un papel importante en la comercialización de las especias para que hablen de que significa esto para ello.

Vamos a tener gente de la India, del sureste asiático y eso aparte de otras temáticas nacionales como la educativa, la de salud y productores.

Sin nombres ni protagonismos…

Para Gloria López, no existió un chef que destacó durante 2014. Más bien se negó a nombrar a alguien en específico y, explicó, se trata de un grupo de cocineros mexicanos que retomaron el rumbo de nuestra cocina y que se están aventurando pero siempre con la tradición por delante.

“No apoyo los protagonismos, aunque de hecho existen. Prefiero hablar de una categoría de chefs; los que más han destacado son aquellos que ya se dieron cuenta de que la cocina de laboratorio ya tocó sus límites.

“Es un grupo interesante, muy destacado e informado que está observando lo que ocurre en el resto del mundo y la vanguardia gastronómica. Ellos están retomando rumbos muy importantes y dejan claro que su base es la cocina mexicana. No es uno solo, sino una tendencia. Esa vanguardia mexicana ya lo tiene claro: el tema es no despegarse de nuestra cocina tradicional y nuestras raíces, mismas que llevan a sus restaurantes aquí y en el extranjero”.