Guía: Cervezas artesanales en el Bajío

Por Animal Gourmet

En Querétaro y Guanajuato –y en buena parte del país– las empresas cerveceras efervescen cual espuma de cerveza sobreagitada. Efervescencia, esa es justo la palabra que mejor describe el panorama cervecero de la región: el desprendimiento de burbujas, la liberación de monopolios nacionales, la emoción de poder jugar con maltas, lúpulos y levaduras, el entusiasmo por hacer una cerveza que le devuelva el valor a los colores, las texturas, los aromas y los sabores que ella misma produce. La conmoción que genera consumir –y compartir– algo propio.

Las múltiples causas de esta efervescencia cervecera pueden sintetizarse en tres: la disolución de las fronteras, la superabundancia de información y la victoria de David frente a Goliat. En otras palabras: el libre comercio, el Internet y el derrumbe hegemónico de las cervecerías Modelo y Moctezuma.

Gracias a esto, hoy es relativamente fácil conseguir maltas, lúpulos y levaduras; casi cualquiera puede entrar a Google y buscar recetas para hacer cerveza, y con un poco más de trabajo y capital, cualquier entusiasta puede comercializar sus propios experimentos cerveceros.

Así es como llegamos a tener en Querétaro y Guanajuato más de 20 cervecerías y más de 80 etiquetas comerciales.

La cantidad de cerveza regional que producimos no es mucha: más o menos 50 mil litros al mes. Solamente la marca Tecate, por ejemplo, produce mensualmente 20 millones de litros. Las cervezas artesanales con alcances comerciales regionales no pueden compararse con las gigantescas cervezas industriales. Su valor no está en el volumen, y mucho menos, entonces, en el precio. El valor de las cervezas artesanales está en la cerveza misma: en la diversidad de colores, texturas, aromas y sabores que pueden tener. Una prueba evidente de esto: salvo contadas excepciones, las etiquetas de las cervezas artesanales son espantosas, pero dentro de la botella, en tan solo 355 ml, hay más aromas y sabores que en todos los trillones de litros que producen las cervecerías Modelo y Moctezuma.

Se podrá decir que el sabor de la fea a la millonaria no le importa. Pero no, sí le importa. Entre el auge de las cervezas artesanales aparecieron, por ejemplo, la Bohemia de trigo y chocolate. Prueba de una industria amenazada. Aún en el imperio del marketing y del diseño como forma de vida, los valores originales, antediluvianos, continúan siendo elementales. Para decirlo rápido, el mercado es insípido y las cervezas artesanales son deliciosas.

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Si el sabor de una cerveza importa tanto, ¿cuál es el sabor de las cervezas del Bajío? Después de probar todas las que encontramos –y que en este suplemento mencionamos– podemos decir que las cervezas del Bajío no tienen características exclusivas. No hay un aroma o un sabor propio de Querétaro o Guanajuato. Aunque más del 80% de una cerveza es agua, y aunque, digamos, el agua de Tlacote sabe distinta al agua de un pozo en Irapuato, hay más similitudes entre una cerveza de León y una de Tijuana que entre dos producidas en El Marqués.

Si acaso, las cervezas del Bajío se distinguen por la forma en la que se producen y consumen. La producción es siempre pequeña (en miles de litros, no millones), independiente (el maestro cervecero decide con su experiencia, no con un grupo de accionistas atrás) y tradicional (cervezas hechas sin aditivos tramposos que incrementen el volumen de producción). Algunos cerveceros vienen del DF. Otros son queretanos o guanajuatenses que viajaron por el mundo, probaron distintas cervezas y ahora hacen las suyas. Y hay por ahí al menos un europeo que se trajo a Guanajuato su propia cultura cervecera (el caso de la Cervecería Embajador). El objetivo de todos es el mismo: compartir la cerveza que les gusta con más personas.

El consumo es local. Prácticamente ninguna cerveza viaja más de 383 km (la distancia entre León y el DF). Y bastante exclusivo: son pocos los restaurantes, bares y depósitos que ofrecen cervezas artesanales producidas en la región. Pocos, pero cada vez son más. Cada año, por lo menos, se duplica la producción y el consumo de cerveza local.

Efervescencia. Esa es la palabra que describe no sólo a la cerveza, sino a toda la cultura del Bajío. La cerveza es sólo un caso representativo. Un símbolo. Una metáfora. Con empresas multinacionales, puertos secos, aduanas internacionales, habitantes de Europa, Asia, Estados Unidos y Sudamérica (ver el reportaje sobre la industrialización en esta misma edición), y, al mismo tiempo, pequeñas y sólidas empresas familiares, agricultores que distribuyen productos orgánicos, viñedos, queserías, exitosos empresarios queretanos y guanajuatenses… Con una visión cosmopolita y un fuerte sentido de pertenencia, pues, el Bajío es una de las regiones más abiertas, variopintas, plurales y potentes de México. Y si nos empujan –con dos o tres cervezas artesanales–, del mundo. Brindemos.

¿Cómo se hace la cerveza?

Ingredientes: Agua, malta, lúpulo, a veces azúcar para una segunda fermentación y muy de vez en cuando algún añadido como avena, amaranto, frutos, especias o mezcal para intensificar el sabor o la densidad de la cerveza.

1. Maltear el cereal. Se puede maltear prácticamente cualquier cereal con almidones y enzimas –que luego se convertirán en azúcares–, como la cebada o el trigo. Tras el germinado, se seca el grano. Entre más dure el proceso de secado, más oscura será la malta, y por lo tanto más oscura la cerveza. En casa: casi imposible, sugerimos comprar la malta.

2. Macerar la malta. La malta se pone en un recipiente con agua. Se calienta hasta unos 50 o 60 oC para activar las enzimas, se mueve y remueve hasta crear una pasta consistente y luego se calienta todavía más, casi hasta el punto de ebullición. Se trata de hacer algo así como un té de malta. En casa: 1 lt de agua por cada 450 gr de malta. Tiempo: entre 1 y 2 hr.

3. Filtrar el mosto. Al resultado de la maceración se le llama mosto. Se filtra toda la malta remojada que queda flotando. El mosto puede servir para hacer luego un pan de malta. En casa: colar el mosto para eliminar el agua restante y verter sobre el colador (con el mosto) agua hervida. Tiempo: 1 hr.

4. Añadir lúpulos. El caldo de mosto filtrado se intro- duce en una olla y se pone a hervir. Aquí es cuando se le añade el lúpulo, una planta que le otorgará los aromas y la amargura al caldo, oponiéndose así al carácter dulce de la malta. En casa: echar los lúpulos amargos a la olla al principio, y los lúpulos aromáticos al final. Tiempo: 1 hr.

5. Fermentar con levaduras. Se enfría el caldo y se le añaden levaduras para que comience la fermentación. En casa: enfriar el caldo y vaciarlo en un garrafón de agua. Agregarle levaduras tipo Ale y agitar para que las levaduras despierten. Tapar el garrafón, hacerle un agujerillo a la tapa, ponerle un globo inflable encima con otro minúsculo agujero y dejarlo durante una semana en un lugar fresco y oscuro.

6. Fermentar en botella. La segunda fermentación se realiza en botella, estilo vino espumoso. Es decir, se le pone un poco de azúcar a la botella para que la cerveza produzca su propia burbuja sin necesidad de inyectarle CO2. En casa: vacía el caldo en botellas, tápalas bien y déjalas que reposen durante un mes en el refrigerador.

7. Etiquetar. Para ayudar a la cerveza a identificarse, moverse y consumirse, se termina el proceso con el etiquetado. Una buena etiqueta traduce los aromas, sabores y texturas de la cerveza en trazos, colores, tipografías y otros elementos visuales. En casa: innecesario, a menos que hayas hecho dos tipos de cerveza y quieras diferenciarlas.

8. Tomar la cerveza. Observa la tonalidad del líquido y el carácter de la espuma. Huele y distingue los distintos aromas. Toma un trago sin oler la cerveza para detectar texturas, cuerpos, carbonataciones. Y por último, haz todo a la vez: observa, huele y prueba la cerveza. En casa: declararse el peor maestro cervecero jamás, tirar todo y comenzar de nuevo. Repetir cuantas veces sea necesario hasta abrir tu propia cervecería.

Las cervezas del Bajío

Estas son las 23 cerveceras y las 82 cervezas que se hacen en Guanajuato (marcadas con verde) y Querétaro (marcadas con rojo).

Hércules – Querétaro

Cerveza Destacada: Spinning Jenny. Una cerveza estilo English Pale Ale: rojiza, de una oscuridad desvaída, con un intenso sabor a malta y con un carácter elegante y complejo. 5% alc. vol.

Producción: desde el tradicional barrio de Hércules, producen 3,500 litros de cerveza al mes.

La Compañía Cervecera Hércules se fundó en 2011 con el simple pero no tan sencillo propósito de «hacer la mejor cerveza posible». Después de dos años de experimentar con maltas, lúpulos y levaduras, viajar a países ejemplarmente cerveceros, buscar la tecnología más apropiada para hacer cerveza a través de métodos tradicionales y adecuar el espacio de producción (una antigua fábrica de textiles en el barrio de Hércules, Querétaro), esta compañía sacó en 2013 su primera cerveza: la Popular (estilo Blonde Ale). Ahora produce cuatro más: la Fantasma (una White India Pale Ale), la República C.C.H. (estilo Czech Pilsener), la Spinning Jenny (estilo English Pale Ale) y la Jenny La Mula (estilo American Pale Ale).

www.cervecerahercules.com

Toro – Querétaro

Cerveza destacada: Toro Golden Ale. Una receta que data de la época casera en Xalapa. De color dorado, amargor suave, aromas cítricos y sabores frutales, la Golden Ale es una cerveza refrescante, veraniega. 5.1% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de Corregidora, producen 2,000 litros de cerveza al mes.

Por ahí del 2006, Elías Torales y sus padres (Ingenieros Químicos) elaboran sus primeras cervezas caseras en su natal Xalapa. Mientras tanto, Jorge (el hermano de Elías) trabaja en uno de los dos gigantes cerveceros de México en el departamento de innovación de procesos y productos. En 2010 Jorge renuncia y, junto con su hermano, sus padres, primos y tíos, decide poner un pequeño taller de producción cervecera en Querétaro. Así nace la Cervecería Toro, una empresa familiar que cuenta ya con cinco etiquetas: la Golden Ale, la Mestizo (una Ale hecha con mezcal), la Supernova (estilo Spicy Porter), la Minotauro (estilo India Pale Ale) y la K’Atuun (una cerveza de aniversario que se produce desde 2011 y que cambia cada año; la 2013 es estilo Imperial Stout).

www.cervezatoro.com

Josefa – Querétaro

Cerveza destacada: Porter… ¡Por mis pistolas! Una cerveza estilo Ale, oscura, robusta, de consistencia espesa y sabor cremoso que acompaña muy bien la comida condimentada. 5.8% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de El Marqués, producen 20,000 litros de cerveza al mes.

Esta cervecería lleva en el nombre su origen y su destino: Josefa (Ortiz de Domínguez): una empresa queretana que produce cervezas independientes, libres, atrevidas y francas. La cervecera surge en 2011, los primeros lotes de cerveza salieron en 2012 y hoy cuentan con cuatro etiquetas: la Porter… ¡Por mis pistolas! (estilo Porter Ale), El «Trigo» de Gracia (estilo Weißbier: elaborada con malta de trigo sin filtrar), la Carambada (estilo Amber Ale) y la Jr. Santos (estilo Chocolate Stout). Esta última, una especie de autocelebración a su maestro cervecero: Ernesto Santos. En Querétaro muchos restaurantes ofrecen la versión en barril, un formato que le agrega todavía más sabor, cuerpo y carácter a la cerveza.

www.cervezajosefa.com

Amalias – Querétaro

Cerveza destacada: Tezontle. Una cerveza estilo Red Ale: rojiza, un poco caramelizada, con lúpulos refrescantes y con una gama de sabores que va desde lo cítrico hasta lo chocolatoso. 5.2% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de Amealco, producen 2,500 litros de cerveza al mes.

En 2008, con $5,000 pesos y una cochera, un grupo de amigos producían entre 40 y 50 litros de cerveza al mes. Hoy, con un rancho en Amealco donde plantan y cosechan ellos mismos su propia cebada, producen más de 2 mil litros divididos en tres etiquetas: la Ambar (una Mexican Pale Ale, menos amarga y más refrescante que la American), la Tezontle (una Mexican Red Ale, similar a la Irish Red) y la Obsidiana (una Ale estilo Porter: amarga, densa y robusta). Las tres se producen de forma orgánica y artesanal; sin usar fertilizantes químicos en la cebada, hechas con agua de manantial y elaboradas con la atención puesta en el cuerpo, los aromas y el sabor de una cerveza tradicional –y hasta nutritiva.

www.amalias.com.mx

Tlaxco – Querétaro

Cerveza destacada: Abbatia. Una cerveza estilo Dubbel: oscurísima y espesa (como un chocomilk); con olores a fruta madura (como un ponche), y sabores entre amargos y chocolatosos con toques de ciruela y madera. 7.5% Alc. Vol.

Producción: Desde el mero Querétaro, producen 300 litros de cerveza al mes.

La Cervecería Tlaxco nació de forma similar que la Toro: un grupo de amigos hacen una cerveza en su casa, les gusta, la comparten, hacen más, a más personas les gusta, hacen más… En 2012, la cerveza Tlaxco Lacandona gana un competencia cuyo premio consistió en recibir insumos para hacer más cerveza y un curso impartido por el Siebel Institute of Technology de Chicago, la escuela cervecera más antigua de América. Ese impulso ayudó a conformar la empresa queretana de cerveza artesanal Tlaxco. Actualmente elaboran dos etiquetas: Lacandona (una cerveza Ale estilo Spiced Irish Red) y Abbatia (una Ale estilo Dubbel). Tanto por su imagen como por su sabor, ambas podrían ser, de tan artesanales, una artesanía.

facebook.com/CerveceriaQueretanaTlaxco

Barroca – Guanajuato

Cerveza destacada: Porter. Una cerveza oscura, con sabores tostados y acuosamente cremosa: un oxímoron. Es como la versión light de la cerveza Guinness. 5 % Alc. Vol.

Producción: desde Irapuato, producen 600 litros de cerveza al mes.

Una de las primeras empresas de cerveza artesanal que brotó en tierras guanajuatenses es la Micro Cervecería Barroca. Sus cervezas se comercializan desde 2012, primero en su natal Irapuato y ahora también en Moroleón, Uriangato, Guanajuato y León. Son cervezas clásicas, elaboradas con selectas maltas, lúpulos y levaduras. Producen alrededor de 600 lt de cerveza al mes y cuentan con tres etiquetas: la Brown Ale (color marrón y cáusticamente dulce, como la canela), la India Pale Ale (espumosa y amarga), la Porter (nuestra preferida) y la Viena Ale (una Pale Ale hecha con cáscara de naranja: fresca y frutal). Son cervezas artesanales, con más carácter que las industriales, pero son también cervezas ligeras, no tan exigentes con los paladares primerizos; cervezas fáciles de tomar.

www.cervezabarroca.com

Embajador – Guanajuato

Cerveza destacada: Summer Dream. Dadas las soporíferas condiciones climáticas escogemos una de las pocas cervezas lager que se hacen en el Bajío. Es una estilo Pilsner hecha con cáscara de naranja. 4.7% Alc. Vol.

Producción: Desde Santa Teresa, Guanajuato, producen 1,600 litros de cerveza al mes.

La historia de la Cervecería Embajador es más o menos esta: un suizo llamado Daniel Nussbaumer se casa con una mexicana, se asocia con un guanajuatense, durante un par de años hacen una serie de experimentos, digamos, malteados y a principios de 2014 lanzan cinco cervezas: la refrescante Summer Dream (recomendadísima durante estos meses), la lupulosa Pale Ale, la Weizenbier (una Ale hecha con maltas de trigo), la densa y lóbrega Black Night Stout y la Oktoberfest, una lager de temporada (como también lo es la Summer Dream) para celebrar como se bebe el festín bávaro en el Bajío (ja voll!). Las cervezas Embajador se elaboran en la localidad de Santa Teresa, en el municipio de Guanajuato (el Theresienwiese de estos lares).

facebook.com/CerveceriaEmbajador

Tecolote – Querétaro

Cerveza destacada: Irish Red. Una cerveza ámbar sin filtrar, con cuerpo espeso y (mucha) carbonatación natural. Es una cerveza ligeramente dulce –frutal– y profundamente refrescante. 5.2% Alc. Vol.

Producción: desde el municipio de El Marqués, producen 1,000 litros de cerveza al mes.

Los tecolotes son dioses del inframundo, animales encantadores que pueden ver a través de la oscuridad. Es decir, con un par de cervezas Tecolote nos sentimos como un ser divino que viene victorioso del más allá y que ve lo que está oculto. Esta cervecera queretana elabora desde mediados del 2013 cuatro etiquetas rapaces (en el sentido de que provocan hambre y avidez): la Irish Red (nuestra favorita), la Sweet Stout (una Ale oscura), «la de trigo» (clara, estilo Weißbier) y la Blond Ale Mezquite (también de trigo, con aromas cítricos y un toque dulce proveniente del mezquite). Las cuatro tienen ligeros sedimentos de levadura, un leve toque acaramelado (como la miel del agave) y una espuma fresca y prominente.

www.cervezatecolote.com

Pípila – Guanajuato

Cerveza destacada: India Pale Ale. Una cerveza que los hermanos Durán preparaban desde su época casera. «Es una bomba de lúpulo», dicen ellos: cítrica, amarga y con un carácter deliciosamente persistente. 7% Alc. Vol.

Producción: Desde León, producen, por ahora, 160 litros de cerveza al mes.

La Micro Cervecería Pípila elabora cervezas de calidad macro. En el patio de una casa en León, los hermanos Mario y Óscar Durán comenzaron en el 2009 a experimentar con maltas y lúpulos. A mediados de 2012 los experimentos cerveceros se formalizaron, es decir, compraron el equipo necesario para crecer, aumentar su producción y comenzar a comercializar sus tres cervezas: una Pale Ale (floral y fresquísima), una Stout (densa, oscura, una especie de café vespertino) y una India Pale Ale (nuestra preferida). Son cervezas clásicas, elaboradas con lúpulos frescos y granos de malta enteros, sin ingredientes alternativos, exóticos o «propositivos». En un par de años, Pípila bien puede convertirse en «la cerveza de Guanajuato».

facebook.com/MicroCerveceriaPipila

Cervezas de la casa

Gracias a Dios

La mezcalería queretana que está en el Andador Libertad ofrece dos cervezas propias: una Laguer y otra con amaranto y maíz. Ambas están elaboradas con agua de lluvia: demos gracias al dios Tláloc.

Particularidad: cervezas fresquísimas, incluso un poco ácidas, como una michelada.

Mara & Co.

El café-bar que está al lado del Tec de Monterrey en Querétaro elaboró junto con la cervecería Toro su propia etiqueta: una cerveza oscura de trigo con vainilla. Es la cerveza más tierna y acaramelada que hemos probado.

Particularidad: si los niños pudieran tomar alcohol, tomarían esta golosina.

Erlum

El restaurante queretano que está en Arteaga 55 elaboró, también con Toro, su propia cerveza: una Ale hecha con levadura Saison, un tipo de levadura que se utiliza en poquísimas –y buenísimas– cervezas belgas.

Particularidad: junto con la Toro Golden Ale, ésta es nuestra preferida. Recomendadísima.