Como cuando recuerda uno el primer amor, recordamos dos bocados de atún aleta azul de esos que no se olvida. El primero en Ota —el fantástico restaurante japonés en San Diego—, una pieza de nigiri con apenas un pincelazo de soya. El segundo en sashimi, corte grueso, en Ojos Negros, Baja California —en el restaurante de La Cava de Marcelo, productor de quesos Ramonetti—. Casualmente ambos en la zona de la península de Baja California donde hoy se producen los mejores atunes aleta azul del mundo.

Durante dos décadas el embargo atunero que la decisión de un juez californiano impuso sobre México y otros países, impidió que se pudiera vender atún mexicano a Estados Unidos, argumentando que los estándares de captura de la flota pesquera mexicana afectaban a delfines y otras especies. 20 años después, en el año 2011, la Organización Mundial de Comercio retira la etiqueta negativa de la industria atunera en México y le otorga la categoría de “dolphin safe”.

La industria del atún mexicana, más allá del producto de lata que conocemos, está conformada por grandes granjas ubicadas en Ensenada en la que los atunes cuidadosamente se pastorean y engordan, crecen y se posicionan como uno de los mejores pescados en el planeta.

Los ranchos atuneros que operan en el Pacífico de Baja California son, en su mayoría, verdaderas cajas fuertes marinas que exportan los más bonitos y engordados atunes a mercados que hoy compran la mejor calidad del mundo, entre ellos los mercados japoneses que compran piezas de hasta 150 kilogramos y que terminan siendo nigiris de toro en las mejores mesas del mundo.

Los atunes se mantienen en cercos de 50 metros de diámetro donde los buzos cuidan las redes para evitar el ataque de los lobos marinos. // Fotos: Animal Gourmet.

Los atunes son atraídos a enormes redes que se colocan estratégicamente en las zonas de migración de Asia a América, para después —a una velocidad mínima y con enormes cuidados alimenticios— ser depositados en las granjas que, a unos kilómetros de la ciudad de Ensenada, albergan a cientos de miles de atunes de la variedad aleta azul. Y ahí comienza la engordada, fácil de distinguir cuando son vaciadas toneladas de deliciosas sardinas en las granjas marinas, acompañadas de los vecinos gaviotas y pelícanos que disfrutan igualmente de la alimentada.

Como sucede con ovejas y coyotes, los lobos marinos son los enemigos. Son capaces de romper las redes y entrar a los corrales de atún a dar lata y mordisquear el pescado haciéndolo perder todo su valor y para ello buzos dedican parte de su trabajo a la reparación de redes asegurándose que solamente los atunes habiten las granjas.

La visita que hicimos a las granjas atunes en Ensenada estuvo llena de suerte. Zarpando a las 7:00 am del puerto local, las aguas de Ensenada estaban tranquilas y el sol sonriente. El proceso de cosecha es impresionante.

En una sola granja, de tamaño circular y de 50 metros de diámetro, una enorme red es sumergida y unos diez buzos, en aguas muy frías, arrean los pescados para que entren a la red. Una vez existen alrededor de 50 atunes dentro de la red, de manera artesanal los buzos “abrazan” a los atunes y luchando con fuertes aletazos, se sirven del animal como propela para acercarse al barco, toman el pescado de las agallas y lo suben al barco.

En cuestión de dos minutos el atún sale del agua, se sacrifica, se limpia y se mete en hielo para decidir su destino, un avión inmediato a Japón, un congelador para su transportación en barco a otros sitios o, en un porcentaje menor, el consumo local. Y ese atún sabe a gloria.

Los buzos “abrazan” los atunes para utilizarlos como propelas y llvarlos al barco en el que se decidirá su destino final. // Foto: Animal Gourmet.

Derivado del embargo y la desinformación, existe mala percepción de la siembra y cosecha de esta especie de atún en México. La industria es muy importante, genera empleos, mueve otras industrias y pone en alto el nombre del país teniendo la mejor calidad y las granjas más grandes del mundo.

Los precios no son menores pero el sabor, calidad y frescura del producto obliga a consumirlo y, cuando haya oportunidad, visitar el complicado y muy sofisticado proceso de cosecha que coloca hoy al atún mexicano entre los más cotizados del mundo. ¿Para prepararlo? Nuestro favorito es en crudo, en láminas, con aceite de oliva, chile serrano en rebanadas delgadas, y un poco de soya.