Uno de nuestros placeres es sin duda la buena charcutería; esos embutidos que se derriten en la boca y que, en muchos casos, recuerda a tierras españolas por su origen. La gran variedad de términos que ostentan las etiquetas de jamón curado pueden llegar a confundirnos: dicen ser ibérico, serrano, bellotero, Jabugo, pata negra… Pero ¿qué significan realmente?

El arte de hacerlos es realmente viejo, en el imperio romano aparecieron las primeras referencias escritas del uso de la sal para la conservación de la carne de cerdo.

En la antigüedad este proceso se hacía en el invierno cuando gracias a las bajas temperaturas el cerdo se podía curar con sal sin pudrirse. A través de los meses mientras iba subiendo la temperatura, las piezas de cerdo adquirían las características propias del jamón hasta que estaba listo; hoy gracias a las cámaras frías el proceso se puede hacer en cualquier época del año.

¿Dónde radican las diferencias entre el jamón ibérico y el serrano?

Existen dos tipos de cerdos con los que se hace el jamón curado, uno es el cerdo ibérico originario de tierras españolas y el otro es el cerdo blanco que se introdujo en España y que proviene del norte de Europa. Del primero se hace el jamón ibérico y del segundo sale el jamón serrano.

•  El cerdo ibérico se sacrifica cuando llega a los 12 o 14 meses de edad mientras que el blanco a los 5 meses.
• Los ácidos grasos que consumen los cerdos ibéricos pasan directo a sus músculos, por lo que los sabores de su alimentación se perciben a la hora de comerlo haciéndolo una materia prima de excelencia, en el caso del cerdo blanco es el maestro jamonero quien le dará el valor agregado con sus técnicas de curación.
• Los jamones provenientes de las razas ibéricas tienen más grasas de manera que necesitan mayor tiempo de curación a diferencia de los cerdos blancos que se curan más rápido.
• En España solo el 10% de los jamones son ibéricos, el resto se usa el cerdo blanco.

En el universo de los jamones ibéricos existen diferentes clasificaciones:

•  100% Ibérico: significa que mamá y papá eran razas 100% ibéricas.
•  Ibérico: puede ser de madre ibérica pero el padre no.
•  Pata negra: significa que es de una raza de  pezuña negra.
•  Jabugo: determina una zona de crianza.

La alimentación es otro factor que modifica las cualidades de cada pierna de jamón, en las etiquetas podremos encontrar estos tres términos:

• De bellota: para mostrar este nombre el animal debió haber estado en libertad por los últimos tres meses de su vida, comiendo bellotas y lo que encuentre en el camino.
•  De campo: en este caso el cerdo vive en libertad pero sólo come forrajes.
•  Jamón de cebo: este animal nunca ha estado en libertad y su alimentación es a base de cereales y legumbres.

Entonces, si vemos una etiqueta que diga: Jamón de bellota 100% ibérico, nos dice que el animal estuvo los últimos tres meses de su vida en completa libertad comiendo bellotas y hierbas, además ambos padres eran de raza ibérica. Pero si dice Jamón ibérico, serrano, Jabugo, ¡cuidado! esto es una aberración ya que un jamón serrano y uno ibérico son muy diferentes porque depende de su raza.

Ya sea que comamos jamón ibérico o serrano, bellotero o de campo, este delicioso y untoso embutido es una maravilla que no debe ser un culposo placer, ya que entre sus grasas se destacan la presencia de ácidos grasos como el oleico que ayudan a bajar los niveles de colesterol, siempre y cuando se coma con moderación y equilibrio. Así que ¡provecho!

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