¿Sólo pides sierra? En México tenemos 300 especies comestibles de pescado y en nuestra dieta incluimos apenas una pequeña parte de la variedad que la naturaleza tiene para ofrecernos.

El chef Amadeo Puntunet, embajador de Comepesca (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), compartió su experiencia y nos dio algunas recomendaciones para comer algunos pescados que normalmente no consumimos. Además nos explicó la forma ideal de prepararlos pues, como pasa con los cortes de carne, algunos resultan perfectos para hornearse, asarse o para comerse en crudo, en un rico cebiche.

Elige qué cómo lo quieres cocinar, nosotros te decimos qué pescado es el ideal:

Especies de pescado para comer crudos

El sargo es un pez muy barato y su carne es ideal para preparaciones en crudo; que no te espante su aspecto, es delicioso. // Foto: Cortesía Comepesca.

• Esmedregal: Los ejemplares de esta especie suelen ser grandes y tener un peso promedio de entre 10 y 15 kilos. Su carne varia entre blanco y rosado claro y perfecta para hacer sashimi, carpaccio o sushi.

• Besugo: Este primo hermano del huachinango puede pesar hasta 2 kilos. Su carne es roja e ideal para comer cruda; una característica de éste animal es que su piel también se puede comer cruda, aunque claro, primero hay que quitarle bien las escamas.

• Albacora: Este pez de temporada, de julio a septiembre, es de sabor un poco más fuerte que los anteriores y está lleno de grasas benéficas. Ya sea crudo o cocido es un pescado realmente sabroso y noble al gusto.

• Sargo: Se trata de un pez pequeño, de no más de dos kilos, su sabor es muy similar al robalo y aunque su precio es hasta tres veces menor no es muy popular debido a su aspecto poco agradable. Deja los prejuicios y pruébalo.

• Peto: La carne oscura y grisácea de este pez no se ve muy apetitosa pero el chef Amadeo Puntunet nos asegura esta especie es la mejor para hacer un rico y fresco cebiche. Nosotros le creemos así que saldremos en su búsqueda.

Para asar

La trucha es el pescado para los perezosos, no necesitas quitarle las espinas ni la piel para preparala. // Foto: Cortesía Comepesca.

• Papelillo o Jorobado: Se trata de un pez muy delgado cuyos filetes se cocinan rápidamente, y basta ponerlos a asar unos 5 minutos por lado y quedará en su punto. Si te preocupan las espinas, estas son muy fáciles de localizar, lo que también lo hace ideal para cocinarlo entero.

• Lobina: Pescado de río con escamas muy pequeñas, gordito y muy apetitoso. Para preparar este ejemplar de agua dulce la mejor técnica es abrirlo en mariposa y cocinarlo durante 2 minutos y medio de cada lado.

• Trucha: Estamos ante el pescado ara perezosos por excelencia. Sus huesos son muy delgados y sus espinas también. Si por descuido te comes una de ellas no pasa nada, nos dijo el chef Amadeo Puntunet. Tampoco tienes que retirar las escamas pies son tan pequeñas que al asarlas conseguirás una rica textura crujiente muy agradable al paladar.

• Bandera o bagre: Estas especies de pescado son muy nobles y normalmente se come en caldo, pero asados son muy sabrosos. Además de su buen sabor tienen un alto contenido en grenetina por lo que su consumo se recomienda a personas con problemas de huesos, artritis y osteoporosis, explicó el chef Puntunet.

• Picuda: De forma alargada, similar a un torpedo o una flecha, su carne se rompe con facilidad así que el consejo es asarlo en pedazos grandes para no que no pierdan la forma.

Los que van al horno

Si hay algún pescado al que el horno le haga justicia es la mojarra. // Foto: Cortesía Comepesca.

• Pargo: Su piel es obscura y llega a pesar hasta 8 kilos. Por su tamaño es ideal para el horno. Si no tienen mucha idea de cuánto tiempo dejarlo en el horno, calculen que por cada kilo de pescado llevará unos 45 minutos de cocción a 180 grados Celsius.

• Pámpano: Este pequeño del mundo marino tiene un sabor similar al mero y no pocos comerciantes lo han ofrecido como tal. Puede llegar a medir hasta 80 centímetros y la mejor forma de prepararlo es cocinarlo a la sal, una técnica muy sencilla, sabrosa y lucidora. Haz click aquí para ver cómo cocinar a la sal este pescado. A la hora de hornearlo no olvides calcular 45 minutos a 180 °C por cada kilo.

• Mojarra: Se trata de un pescado muy famoso al que el horno le hace justicia. Para prepararlo, el chef Amadeo recomienda ponerla en una charola con rodajas de naranja, jitomate, cebolla y chile, salpimentarlo y cubrir con hoja santa. Para cocinar una mojarra de 700 gramos déjala una hora en el horno a 180 grados °C.

• Mero: La piel de esta especie es muy dura por lo que se recomienda sólo consumir el filete. ¡No vayas a tirar el resto del pescado! Con lo que queda puedes preparar un delicioso caldo.

• Sardina: Además de sabroso, este pequeño pescado es muy nutritivo. Para esta especie, el chef Puntunet recomienda tapizar una charola para hornear con hojas de espinaca. Después, a manera de lasaña, poner las sardinas limpias y agregar otra capa con una mezcla de ajo picado, cebolla, zanahoria rallada, calabaza rallada, alcaparras picadas, aceitunas enteras, un chorro de vino blanco o tinto y un poco de queso parmesano. Finalmente cubrir con otra capa de espinacas, salpimentar y tapar con papel aluminio. Cocinar en un horno a 220 °C durante 1 hora y 45 minutos.

Especies de pescado hay muchas y muy sabrosas. Aventúrense a probar estas y otras especies que aunque se vean feas por sus grandes dientes o extrañas por sus colores obscuros les sorprenderá lo gratas que pueden ser para el paladar.

Un consejo final: acérquense a su pescadería de confianza. Por lo general los dueños saben cómo preparar cada uno para sacarle el mejor provecho así que quítense la pena y no duden en preguntar.