Hay pescados para todo gusto y tipos de preparación. Hay azules, rojos y blancos; silvestres y de cultivo; de sabor fuerte y delicados; de agua dulce o salada. La variedad es extensa.

Generalmente vienen en todos los tamaños pero por regla general sólo existen dos formas, los planos como el lenguado y los redondos como la tilapia.

Dependiendo el tipo de pescado la técnica de cocción variará pero para no fallarle recuerden que los filetes firmes y carnosos son buenos para hornear, saltear y hacer a la parrilla, ya que su textura permitirá que no se desbaraten. Por el contrario, los filetes delicados normalmente se pueden hacer al sartén o para cocinar en un medio ácido, como un rico cebiche.

Para comer pescado fresco lo es pescarlo nosotros mismos pero, siendo realistas, no todos tenemos ese privilegio así que para que no nos vean la cara a la hora de comprar un este ingredientes lo mejor es revisar ciertas cosas del animal como:

• El olor. No importa la especie, ningún pescado debe oler fuerte, sino tener un aroma agradable. Esto es fundamental.

• El cuerpo. Si compran el pescado entero, las branquias deberán ser color rojo o rosado, las escamas estar bien pegadas a la piel y los ojos brillantes, no opacos y vidriosos.

• Si deciden comprar sólo filete, fíjense que se vean húmedos, que al tocarlos se sienta cierta firmeza y que no tenga manchas obscuras en la orillas. Sin embargo, lo ideal siempre es comprar el animal completo para asegurarse que esté fresco.

Existe la posibilidad de pedir en la pescadería que les limpien y corten el pescado que hayan elegido pero a quienes gustan de hacer las cosas uno mismo ─o tal vez no hay una pescadería cerca por que ustedes mismos lo sacaron del agua─, acá les dejamos una pequeña guía de cómo limpiar un pescado:

• Con unas tijeras hay que eliminar todas las aletas.

• Quitarle las vísceras no es difícil. Si el animal es pequeño se puede hacer a través de las agallas, jalándolas firmemente, y saldrán perfectas. Para animales mas grandes se hace un corte de aproximadamente 3 centímetros en el vientre y con el dedo índice se van retirando con cuidado.

• Para filetear el pez hay que colocar el animal con la cola hacia nosotros, y hacer un corte a lo largo de la espina dorsal sin penetrar demasiado el cuchillo.

• Debajo de la cabeza justo detrás de las branquias hacer un corte y después ir deslazando con cuidado el cuchillo a lo largo de la espina para sacar el filete.

• Después de sacar el primer filete, pasar por debajo de la espina dorsal el cuchillo para sacar el otro filete. Los pescados planos tienen los filetes uno al lado del otro, así que hay que hacer la misma técnica pero teniendo en cuenta que un filete en vez de estar por debajo del otro, esta a un lado.

Normalmente comemos siempre los mismos pescados, ya sea por rutina o por que no somos muy aventureros. Sin embargo, en México existen 300 variedades de pescados todos maravillosos, cada uno con sus propias particularidades y vale la pena probarlos todos pero de ellos hablaremos más adelante.