La magia está sobrevalorada. Las musas, ni te cuento. El camino que empieza en la nada y acaba en un invento tiene hoja de ruta, aunque, a menudo parezca un misterio. Es difícil acceder a ella porque muy pocos creadores cuentan cómo hacen su trabajo. Quizá están demasiado ocupados en hacer para detenerse a pensar cómo lo hacen. Ferran Adrià, sin embargo, lo hizo. En 2011 pensó que su futuro estaba en mirar atrás y reflexionar sobre lo que habían hecho en elBulli para llevar su «revolución pacífica», como él lo llama, a la gastronomía.
De esta reflexión saldrá un mapa del proceso gastronómico y una serie de fórmulas que estimulan la creatividad. Este compendio será como una especie de guía universal destinada a que cualquier profesional (profesores, panaderos, informáticos, publicitarios, artesanos…) y cualquier persona, en general, descubra el alcance de su capacidad de inventar. Todo esto, en cierto modo, se podrá ver y tocar, porque se mostrará en una exposición que Adrià prepara junto a Fundación Telefónica para el próximo 8 de octubre bajo el título ‘Auditando el proceso creativo’.
El chef inventó 1846 platos. Pero pensó que ni siquiera esa cifra le llevaría todo lo lejos que él quería. Adrià pensaba que, desde el restaurante, solo podía compartir su trabajo con los 6.000 comensales que visitaban elBulli cada año. Desde una fundación podría llevar sus conocimientos a millones de personas. Una ambición grande para un hombre menudo que se ha propuesto «ayudar a formar mejores generaciones de creativos».
Y en eso se ocupa desde 2011. Las recetas posteriores al plato 1846 no acabarán en el fondo del estómago, sino encima de una mesa de trabajo. Adrià se ha propuesto ordenar todo lo que aprendieron en elBulli durante 25 años y mostrar sus procesos de trabajo a todo el mundo. Porque, según los parámetros de la lógica, si a él le funcionó, podría funcionar a muchos más.
Pero hasta que Ferran Adrià muestre todo eso en ‘Auditando el proceso creativo’, hay otra investigación en paralelo. Toni Segarra y Jorge Martínez se han propuesto averiguar si el modelo de innovación de elBulli es replicable a otras industrias y, en particular, a la agencia de publicidad. La idea surgió cuando les plantearon anunciar la exposición. Y como la innovación llama a la innovación, en vez de optar por una campaña al uso, decidieron contar esta exhibición con un experimento.
La indagación empieza con ellos mismos. Martínez y Segarra, en el papel de conejillo de indias, han creado una agencia llamada The Table que desde el pasado marzo y hasta octubre se dedicará a bucear por los procesos de trabajo de Ferran Adrià y otros grandes creadores como el diseñador Stefan Sagmeister, el arquitecto Andrés Jaque, el exdirector de la Tate Modern Vicente Todolí o el cocinero Andoni Aduriz.
La investigación se irá relatando en esta plataforma digital, que pretende convertirse, con el tiempo, en un lugar de referencia sobre la creatividad y sus métodos. Un espacio que se plantea de forma totalmente participativa, porque la creatividad, según Adrià, no es un asunto de genios. Es algo que hace todo el mundo constantemente. ¿Por ejemplo? La composición de un desayuno en un bufé libre. «Mirad las mezclas que hacen muchas personas en el bufé de un hotel. Es un ejercicio absolutamente creativo. Ponen en un mismo plato un huevo frito, queso y mermelada», dijo Adrià un día de trabajo de abril en la FundaciónelBulli. «Y luego dicen que yo hago cosas raras».
La creatividad, para Adrià
De la ambición surge todo lo demás. Ese es el principio. Querer. El chef cree que «50 personas con pasión hacen lo mismo que mil personas sin pasión». Después viene el trabajo (a destajo, si es necesario), el método (aunque esté guiado por la intuición), el caos y el orden, el ensayo y error, la ejecución, la documentación y la auditoría final. El análisis posterior es imprescindible para avanzar y corregir errores. Por eso Ferran Adrià insiste en un concepto que quiere enseñar a todo el mundo y que se ha convertido en el título de la exposición: ‘Auditando el proceso creativo’.
Puede que nada de esto hubiese ocurrido sin que una frase le impactase como un balazo en 1987. «Crear es no copiar». Lo dijo el cocinero Jaques Maximin en una conferencia y Adrià lo sigue repitiendo hoy como si fuera la única verdad del mundo.
Eso fue un consejo. Quizá el mejor consejo de su vida. Adrià se fue formando así. Huyendo de la copia y la repetición. Fuera de la universidad, y entre cocinas y libros. Nadie le prestó una guía de instrucciones para deconstruir la cocina y volverla a montar sobre nuevos fundamentos. Pero leyó todos los clásicos de gastronomía que encontró al paso porque, según dice, apendemos poco del pasado y quien no vuelve antes atrás, jamás se adelantará al futuro.
Tampoco nadie le dijo que hay más de ciencia e investigación que de don divino. Lo descubrió después de tomar una buena decisión. Los días en los que el restaurante estaba vacío no eran para jugar a las cartas. Eran para inventar platos nuevos. Y la fórmula funcionó. elBulli era cada vez mejor y el mundo lo reconocía en forma de premios y portadas en las publicaciones más leídas del planeta.
La intuición y el método de Adriá tiene mucho en común con la forma de trabajar de otros grandes creadores. El chef hizo de su cocina un laboratorio, pero eso era, sobre todo, un espacio físico. La investigación y las vueltas de su mente arrolladora estaban en todas partes. Allá donde fuera. Igual que la sirvienta de William Wordsworth decía de este poeta inglés: «Esta es su biblioteca, pero su estudio está al aire libre».
La investigación en elBulli
Investigar es, para Adrià, una actitud, una necesidad, un imprescindible. En elBulli no solo estudiaban los alimentos para ver hasta dónde podían descifrarlos y transformarlos. También experimentaban con todo tipo de maquinaria. Aparatos de automoción, aeronáutica o medicina para descubrir nuevas formas de cocinar. Así surgieron muchos platos. De la búsqueda y de los errores en la búsqueda.
Incluso de un salto de plomos. De ahí viene su famosa hidrolización de la naranja. Un día estaban cocinando un plato con naranja y se cortó la luz. La inercia hubiese llevado el plato directamente a la basura, pero en elBulli todo estaba bajo lupa. Eso detuvo al cocinero que se quedó a oscuras y lo llevó a probar lo que había en el recipiente. La naranja había quedado con una textura desconocida hasta el momento pero que podía funcionar. Y, efectivamente, funcionó.
En esa ocasión intervino lo fortuito, pero lo habitual era emplear rigurosos métodos de trabajo. Llegaron a «hacer ciencia», según Adrià. Eso ocurrió con el agar-agar. Nunca antes se había fundido esa alga y elBulli lo consiguió. Trabajaron con venderores, importadores, comerciantes y otros profesionales que trataban con ella. Montaron, además, un equipo de físicos y químicos para convertir su rigidez en gelatina. El restaurante se convirtió realmente en un laboratorio científico y, después de una semana dedicada a su estudio, hallaron la solución. El agar-agar funde a 85 grados.
En elBulli hasta se jugaban el pellejo por descubrir lo insólito. La espuma caliente rondó las cabezas del equipo durante mucho tiempo. Una de sus ideas era poner un sifón al baño maría, pero, en principio, resultaba peligroso. Mortalmente peligroso. Sí, no, sí, no… Y un día lo hicieron. Oriol Castro metió el sifón y elBulli no saltó por los aires. Habían desafiado el protocolo de investigación de un laboratorio y habían descubierto, por fin, lo que tanto buscaban.
En la cocina de elBulli o en el estudio donde trabajaba Picasso nadie ha hallado todavía rastro alguno de polvos mágicos. La magia está sobrevalorada. Puede incluso que una musa no sea más que una investigadora disfrazada de hada. O una mujer que, bajo tanta flor y tanto tul, esconde un sufrido mono azul.
Disclosure: Brands & Roses, editora de Yorokobu, participa en este proyecto de The Table y Fundación Telefónica.
Fotos: Fundación elBulli.
