La sal de Chautengo, una joya poco conocida pero apreciada por los amantes de la gastronomía, proviene de la comunidad pesquera de Chautengo, ubicada en la región de la Costa Chica de Guerrero, México.

Lo que hace única a esta sal no es solo su sabor, sino el método ancestral con el que es producida, transmitido a través de generaciones, y que hoy está en riesgo de desaparecer.

La sal de Chautengo no solo es un ingrediente culinario excepcional, sino que también simboliza la perseverancia de una familia que es la última en seguir utilizando los métodos tradicionales para su elaboración.

La sal de Chautengo, se produce de una manera minuciosa, paciente y en una labor que participa toda la familia Lorenzo Palma. / Foto: Eduardo Velasco Vásquez @lalo.velasco.v en @tamoamx

El proceso artesanal de producción

El método para producir la sal en Chautengo es un proceso largo, artesanal y profundamente conectado con la naturaleza y la cultura local. A diferencia de la sal industrial, la sal de Chautengo se obtiene a través de un método que combina el trabajo manual, la paciencia y el uso de los recursos naturales.

Este proceso comienza con la recolección del agua salada de las lagunas que rodean la comunidad. En la temporada de lluvias, los salineros recogen el agua que ha sido evaporada de manera natural por el sol en pequeñas charcas, donde el sol va secando el agua salada poco a poco, hasta que comienza a cristalizarse.

Después de varios días, los cristales de sal se raspan cuidadosamente para no afectar la calidad de los granos.

El proceso es intensivo en mano de obra y depende en gran medida de las condiciones climáticas, ya que la evaporación natural del agua solo se puede lograr en temporadas secas y soleadas. A lo largo de este tiempo, los salineros deben monitorear constantemente las charcas para asegurarse de que la sal se forme adecuadamente.

Es un trabajo agotador, pero el resultado es una sal pura, con un sabor limpio y un contenido mineral único que la distingue de otras sales más comerciales.

La familia que mantiene viva la tradición

Hoy en día, la comunidad de Chautengo se enfrenta a desafíos para preservar esta tradición. La familia que sigue produciendo la sal de manera tradicional es, de hecho, la última que mantiene viva esta práctica en la región.

La industria moderna y las técnicas de producción industrial han hecho que la producción artesanal de sal se vuelva menos viable económicamente, lo que ha llevado a muchas familias a abandonar la actividad.

Sin embargo, esta familia, consciente del valor cultural y gastronómico de la sal de Chautengo, ha decidido seguir adelante, a pesar de las dificultades. Para ellos, producir sal no es solo un medio de subsistencia, sino un vínculo con su pasado y su identidad como comunidad.

Las técnicas que utilizan se han transmitido de generación en generación, y perderlas significaría una pérdida irreparable para la tradición de la Costa Chica.

Uno de los mayores retos es la falta de apoyo institucional para salvaguardar esta forma de producción artesanal. Los cambios climáticos, la competencia con las grandes salineras industriales y la falta de visibilidad en el mercado también son obstáculos que han hecho que la familia de Chautengo luche para seguir adelante con este oficio.

Sal extraída artesanalmente, con métodos tradicionales de Chautengo, Guerrero. / Foto: @arca.tierra

Características de la sal de Chautengo

La sal de Chautengo se caracteriza por su pureza y su sabor equilibrado, suave pero con un toque de mineralidad que proviene directamente del agua salada de la región.

A nivel gastronómico, esta sal es altamente apreciada por su capacidad para realzar los sabores de los alimentos sin dominar los platos, algo que los chefs y aficionados a la cocina valoran enormemente.

Su contenido de minerales también le confiere propiedades beneficiosas para la salud en comparación con las sales refinadas, que a menudo pierden la mayor parte de sus nutrientes durante el proceso de refinado industrial.

Además, su textura es menos uniforme que la de las sales procesadas, lo que le añade un carácter único cuando se utiliza en platos donde la sal puede brillar como ingrediente clave, como en carnes, pescados y ensaladas.

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La producción de sal de Chautengo está en peligro de desaparecer. / Foto: Eduardo Velasco Vásquez @lalo.velasco.v en @tamoamx 

El riesgo de desaparición y los esfuerzos para preservarla

A pesar de su calidad y su rica tradición, la producción de sal de Chautengo está en peligro de desaparecer. El trabajo manual que requiere, sumado a la falta de rentabilidad económica y al envejecimiento de los productores, amenaza con poner fin a esta práctica ancestral.

En un contexto donde muchas tradiciones rurales en México están siendo sustituidas por métodos más industriales, la historia de la sal de Chautengo no es una excepción.

Las grandes industrias han desplazado en gran parte a los pequeños productores de sal en México, quienes no pueden competir en precio ni volumen. Sin embargo, se han empezado a hacer algunos esfuerzos para rescatar este producto, tanto desde la gastronomía como desde el turismo cultural.

Algunos chefs mexicanos y extranjeros han mostrado interés en utilizar la sal de Chautengo en sus platos, destacando la calidad y el valor histórico de este ingrediente. Además, algunos activistas del patrimonio cultural están luchando por crear conciencia sobre la importancia de preservar este tipo de prácticas agrícolas y culinarias.

La sal de Chautengo es abundante en minerales y se produce mediante un proceso artesanal llevado a cabo por una comunidad afromexicana en Chautengo, Guerrero. / Foto: Eduardo Velasco Vásquez @lalo.velasco.v en @tamoamx

La sal de Chautengo no es solo un ingrediente culinario; es una historia viva de resistencia cultural.

La última familia que continúa produciéndola lo hace con la esperanza de mantener viva una tradición que ha definido a su comunidad durante generaciones.

A medida que las prácticas tradicionales de producción de alimentos enfrentan la presión de la modernidad, es crucial reconocer y valorar el trabajo de aquellos que luchan por preservar estas costumbres.

En un mundo donde la gastronomía moderna a menudo busca volver a los ingredientes naturales y sostenibles, la sal de Chautengo tiene el potencial de destacar como un producto de alta calidad que conecta a los consumidores con una historia rica y un modo de vida que merece ser preservado.

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