Es quizás una de las frases con más interpretaciones y análisis desde que hace más de 400 años la acuñara William Shakespeare (1601) en una de sus célebres obras trágicas. Desde aquella presentación en Hamlet, y su profunda significancia en la búsqueda del ser, las interpretaciones en diferentes épocas y circunstancias de tan elemental frase son ya infinitas. Sin embargo, para lo que hoy me ocupa, resaltaría dentro de las muchas vertientes de la obra de Hamlet el escepticismo, la relatividad y su condición de que nada hay bueno ni tampoco malo, de que nada es real y sólo existe lo que hay en la mente de nosotros.

[contextly_sidebar id=”0a209b22d16543adc7179c24da89ec2a”]Esa posición sofista que reconoce que nada puede ser percibido sin la intervención de los sentidos, y por tanto cada individuo siente, percibe las cosas de forma diferente, ─no hay verdad absoluta, sólo certezas relativas─. Todo este choro mareador para que después de lo que voy a escribir, pueda salir lo más ileso posible y no quedar muy “espinado” después del berenjenal en el que me estoy enfilando.

Seguramente mis contados seguidores me aplicarán la ley del hielo por meterme donde no me llaman y emitir una mortal opinión que definitivamente nadie me pidió. Pero como dicen los canonizadores de Juan Pablo II: “Dios me puso en este camino”, lo cual tiene la ventaja de dejar abierta la posiblidad de echarle la culpa al mismísimo Creador.

Mi humilde aportación quiere “hacer vibrar” a nuestros cocineros y rescatar sus talentos de las constantes embestidas mercadológicas a que están expuestos. Ya otras veces he tratado de plasmar mi posición sobre el alcance de “concursos” organizados por inspirados críticos gastronómicos y sus invaluables premios y listas clasificatorias que nos permiten consumir con elegancia y certeza social.

Hoy quiero redirigir esa añeja discusión desde la vertiente del que cocina y no del que califica. Mi preocupación reside no sólo en que hay quien insiste en dominar el pensamiento de sus semejantes ─que quizás esto pudiera ser factible─, sino que se esfuerza en imponer un gusto único. Las aguas están revueltas, navegamos entre la masificación de la cultura y la mercantilización del prestigio. Estamos frente a un verdaderamente embrollo y cada día será más dificil reconocer donde está el justo medio.

“¿En qué momento se volvió tan mamón cocinar?”

Hace un par de meses asistiendo a uno de esos pomposos festivales de mucho food y poco wine platicaba con uno de los bigotones de la cocina mexicana actual y me dijo: “¿En qué momento se volvió tan mamón cocinar?”. Afortunadamente no había mezcales de por medio, así es que el comentario se resolvió con un “bueno, algún día tenía que pasar”.

Sin saber muy bien qué fue primero, el huevo o la gallina, es cierto que en el quehacer humano finalmente ─me guste o no─ hay estructuras y personajes que dictan las tendencias de consumo que “redirigen los cauces de ríos y mares”. No pretendo negar que Enrique es el cocinero más influyente de México, tampoco tengo argumentos para debatir por qué Biko ya no está en la apreciada lista The World’s 50 Best Restaurants 2014 según S. Pellegrino, y si hay varios restaurantes patrocinados por la misma guía (bajo la marca Acqua Panna).

Ni siquiera me atrevería a extrapolar mis personales experiencias vividas en comidas memorables con Benito, Jair, Eduardo, Elena, Alejandro, Pablo y otros grandes cocineros que admiro, con mis recuerdos de comidas en el Celler de Can Roca, Arzak, Pujol, Martín Berasategui, Quique Dacosta o The French Laundry. En mi opinión, no puede haber cocineros de vanguardia si su motor es el reconocimiento. La adulación es un condimento que desnaturaliza el sazón. Habrá que retirarse de las loas, extirpar el claque y cocinar un espíritu más crítico, donde la discusión genere la evolución.

Como dije antes, hoy me gustaría redirigir la búsqueda abriendo una nueva arista de lo que históricamente se ha esgrimido alrededor de la frase de Shakespeare complicando la circunstancia al analizar la histórica expresión desde el mismísimo verbo to be. Todo esto con la única intención de liberarme del soliloquio que me tiene atrapado. El significado del verbo to be, cuyo análisis se complica harto cuando le reconocemos sus diferentes alcances.

Recordemos que este verbo no sólo se refiere al ser sino claramente representa el estar. Algo entendía Shakespeare de este asunto, pues parece ser la batalla que enfrentan muchos de los creadores al momento de compartir su trabajo. Como dice el escritor Enrique Serna: “La mercadotecnia ha envilecido la relación entre la minoría ilustrada y la colectividad porque el públco masivo no puede tener verdadera libertad de elección cuando sus gustos están condicionados por los cartabones de una industria que mecaniza la fórmula de éxito”.

La manera como consumimos, la influencia gregaria deformada por una sociedad que estimula el qué dirán. Al final hay una realidad que no puede ser abstraída del “cocinero creador”. En el hacer hay una decisión intrínseca de ser, de estar, una dualidad inconsciente entre influir y compartir. Lo que habrá que decidir cuando conjuguemos el verbo es el significado que buscamos: ser o estar.

Ser un favorito del público no garantiza la calidad ni la honestidad, mucho menos la creatividad. ¿Realmente existen árbitros plurales del talento, alejados de la distorsión y las componendas? Es necesario recuperar los cenáculos informales en un ambiente de intercambio y practicar una sana distancia que permita desmarcarse de las instituciones calificadoras todas ellas, en menor o mayor escala, con sangre corrompida.

Lo que me gustaría ver es quién le pone el cascabel al gato, quién está dispuesto a realizar un giro de 180 grados y desde el interior de las tendencias de la cocina proponer el cambio exterior. Quizás habría que volver a los manoseados escritos bíblicos y revisar con más cuidado cuál es el verdadero pecado original.

Finalmente les preguntaría a los que a esto se dedican: ¿ser o estar… en el ranking? That is the question!