Ubicado en la Zona 4 de la Ciudad de Guatemala, Mercado 24 abrió sus puertas en 2016, y rápidamente escaló posiciones para convertirse en uno de los mejores restaurantes del país. Fundado por el chef Pablo Díaz, este restaurante se inspira en los 23 mercados municipales y cantonales de la ciudad. Los mercados cantonales son aquellos que no tienen un espacio fijo y operan de forma itinerante en barrios, cerrando calles para funcionar una o dos veces a la semana.
“Pretendemos ser el número 24 porque es de estos mercados, de dónde vienen nuestros productos y nuestra mayor inspiración”, explica el chef.
Originario de Escuintla, ha fusionado su experiencia internacional con la tradición culinaria guatemalteca. Influenciado por su tiempo en Manzanilla (Ensenada) y Q’iu (Guatemala), aplica técnicas globales para destacar los sabores locales.
En Mercado 24, la norma es clara: “Todo lo que llega al plato debe ser guatemalteco”, dice Díaz. A partir de esta regla, el equipo tiene la libertad de explorar técnicas y sabores globales, mientras que el ingrediente principal es totalmente local de mercado.
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La prioridad es la frescura y los ingredientes locales | Mercado 24
Tradición con un “Twist”
Uno de los platos más destacados es la tostada, un emblema de la cocina tradicional guatemalteca. “La tostada es un lienzo en blanco para mí”, dice Díaz. Tradicionalmente preparada con maíz y acompañada de salsa, aguacate o frijoles, en Mercado 24, es transformada para ser vehículo de producto fresco de mercado, usualmente con pescado y mariscos. Este enfoque en la tostada como un canvas también se refleja en otro de los proyectos de Díaz: Dora la Tostadora. Nombrado “El Templo de la Tostada” por el New York Times.
Este superpoder de transformar ingredientes locales en platos contemporáneos ha llevado al restaurante a ser reconocido internacionalmente, ocupando el puesto 49 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2023.
Directo del Mercado a la Mesa | Mercado 24
“Casual Dining” en Guatemala
El ambiente en Mercado 24 es cálido, con una decoración que busca replicar la vitalidad y el colorido de los 23 mercados de la Ciudad de Guatemala. Pablo no busca tener un lugar ostentoso, y a los pocos minutos de entablar conversación con él, te das cuenta de que no es un chef que se ajusta a la imagen típica de uniformes perfectos y blancos, como se suele pensar. Su enfoque es más auténtico, centrado en lo real y la experiencia tradicional y en el producto que pueda ofrecer.
Como muchos cocineros contemporáneos, Díaz cree que el verdadero lujo está en poder ir al mercado y seleccionar productos frescos para servirlos el mismo día.
“Cada madrugada llegan productos de las cuatro esquinas de nuestra fértil geografía, recién salidos de la tierra o apenas sacados del mar… Se ponen allí, en abundancia, para proveernos de alimento.”
