Compartido por Gastroeconomy a Animal Gourmet. Haz click aquí para redirigirte a la entrada original escrita por Marta Fernández Guadaño.
Es una de las grandes citas anuales del gastrosector mundial: la publicación de la lista 50 Best Restaurants in the World, cuya edición 2014 se dará a conocer el lunes 28 de abril en Londres. Entre otras cuestiones, la gran pregunta: ¿Seguirá siendo El Celler de Can Roca el número uno del mundo? Aquí se puede leer la Lista completa de los 100 mejores restaurantes del mundo en 2013.
Mientras se multiplican los rumores, las quinielas y las estimaciones, Gastroeconomy ha elaborado esta guía con 10 puntos para entender el funcionamiento de la lista 50 Best Restaurants in the World:
1. Quién es el creador de la lista. La lista arrancó hace doce años como un proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’. ¿Su objetivo? Ser una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la centenaria Guía Michelin y su calificación a través de estrellas. Con el paso de los años, también fue conocida como Lista S. Pellegrino, por tener al fabricante italiano de agua mineral como sponsor clave desde 2007.
2. Cómo se elabora la lista. Este ránking es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Es decir, es una lista de restaurantes, no de chefs. “Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, según marca una de las reglas vigentes. Hace tres años, Ferran Adrià calificó la lista como “asesina”: como cualquier clasificación, coloca como líder mundial a un restaurante con la misma facilidad con la que puede relegarlo a puestos inferiores del ránking.
3. El jurado. La lista se basa en las opiniones expresadas como votos por un panel integrado por más de novecientos expertos del gastrosector internacional, que son los miembros de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo. Así los describe la organización: “Un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”. ¿Líderes? Desde críticos y analistas gastronómicos a cocineros, “gastrónomos muy respetados”, observadores y escritores culinarios.
4. Cómo se eligen los miembros del jurado. Los elige la organización de la lista, apoyada en los presidentes de cada región. “La Academia abarca 26 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos, con un presidente a la cabeza”.
5. División geográfica. ¿Qué significa región? Sí, ya que“algunas regiones abarcan más de un país. Los presidentes regionales deciden cuáles son las diferentes regiones del mundo, y todos los años someten dichas decisiones a un nuevo debate y una nueva evaluación. Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama mundial de los restaurantes en la actualidad”. En España, hasta ahora, el presidente ha sido Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.
6. Cómo se vota. Según la organización, las votaciones son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Cada miembro del jurado vota por 7 restaurantes, de los que, al menos, tres votos deben ser para restaurantes situados fuera de su región. Al emitir estos votos, los ‘jueces’ están realizando sus nominaciones, que luego se contabilizan y dan lugar al listado con los establecimientos más votados. Una regla clave, que la organización asegura que se cumple y que también es muy criticada: “Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. Además, “los miembros del panel de expertos deben presentar sus 7 opciones en orden de preferencia”; así, esta información se usar “para decidir sobre las posiciones en caso de empate”. Para promover la fiabilidad del jurado, suelen renovarse y cambiarse anulamente algunos de sus miembros (en ediciones anteriores, al menos se cambiaba a 10 expertos). Existe un manifesto que fija todas estas reglas. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo: sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, argumenta la organización.
7. Incompatibilidades. Para evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista 50 Best, se establecen algunas incompatibilidades (bastante obvias). Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.
8. Requisitos para figurar en el listado. No hay. “No hay criterios que un restaurante deba satisfacer. Ciertamente no tiene que vender un producto determinado. No es necesario que haya permanecido abierto un cierto número de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, señalan. Todo se rige en función de los votos del jurado. Así lo explican en la Academia: “Este método significa que los restaurantes no pueden pedir que se les incluya en la lista ni que sean nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, a menos que el restaurante esté cerrado en el momento en que se imprime la lista, a mediados de abril, o si nos informan que el restaurante cerrará en un corto plazo tras la publicación de los resultados”.
9. Fecha de publicación. La lista tiene carácter anual y se hace pública siempre en abril, en una ceremonia organizada en Londres, en la que se lee uno a uno los 50 mejores restaurantes del mundo, del 50 al 1. Según la organización, la lista se imprime a mediados de abril. Este año, la ceremonia es el lunes 28 de abril por la tarde en la capital británica (empieza a las 20.00 horas, según horario británico; es decir, a las 21.00 en España). El hashtag para seguir el evento vía Twitter es #Worlds50Best.
10. Del Top 50 a Top 100 y los premios. La lista 50 Best, con los 50 mejores restaurantes del mundo, es lo más relevante de la publicación anual, que, además, incluye el ránking del 51 al 100 y contempla varias distinciones, como el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que ya se hizo público hace un mes y que este año es para la brasileña Helena Rizzo; el premio ‘a toda una vida’ (‘The Diners Club Lifetime Achievement Award’), que, en 2014, recibe Fergus Henderson (a la izquierda); o Chefs’ Choice Award, es decir, la elección del cocinero favorito de los propios cocineros. Además, en los últimos dos años, se han lanzado listados regionales: Asia ya lo ha publicado dos veces (en 2014, con Nahm como líder) y Latinoamérica una (con Astrid y Gastón como número uno).
