Caminando las calles de la ciudad de Oaxaca, y buscando un lugar para comer, me encontré con un pequeño local que vendía pan y frascos en conserva, estaban hechos de sabores únicos, algo que llamó mi atención.

Así fue como conocí a Paulina García, una de las socias y co-fundadora de Suculenta, un proyecto que se dedica a conservar, fermentar y distribuir productos a partir de ingredientes a los que tienen acceso en la ciudad de Oaxaca.

Suculenta comenzó hace 8 años cuando Paulina García y Daniel López hicieron su primer frasco de mermelada de fresa. Todo era muy nuevo en cuanto al mundo que conocían detrás de las conservas y de los fermentos.

Comenzaron a buscar recetas de mermeladas y decidieron explorar los productos locales que la ciudad en donde vive le ofrecía. Y de pronto, ya no sólo se elaboraban mermeladas de fresa sino también de otro tipo de frutas como de guayaba rosa, de mango criollo, y de frambuesa.

La rutina pronto la alcanzó y pensó que necesitaba hacer algo más que sólo mermeladas, algo que se pudiera vender en frascos, algo que la gente se pudiera llevar a su casa y que incluso pudiera usar para cocinar desde su casa.

Un boom se desató a partir de ahí para Paulina y para Suculenta.

El mundo detrás de las conservas

Este cotidiano mundo de como almacenar y preservar tus alimentos fue uno de los impulsos principales en la creación de Suculenta. / Foto: por @monicamexicana cortesía @suculenta_oax

Paulina, empezó a investigar sobre la forma de conservar los alimentos en frascos y se encontró con una serie de métodos que lleva existiendo desde muchos años atrás. Para conservar un alimento como las mermeladas, los encurtidos y las salsas es necesario que estén almacenadas al vacío en frascos de vidrio; en el caso de las conservas y que estén ubicadas en sitios frescos, secos y a temperatura ambiente.

Las conservas son una forma de tener comida o ingredientes guardados por mucho tiempo y que incluso se pueden almacenar sin el uso de la  refrigeración.

Cuando Paulina comenzó en el mundo de las conservas y de los fermentos se dio cuenta de que son procesos sustentables y que ambos van de la mano con la filosofía de Suculenta. Son procesos que se puedes hacer desde casa y que está al alcance de todas y todos.

Este cotidiano mundo de como almacenar y preservar tus alimentos fue uno de los impulsos principales en la creación de Suculenta.

Diversidad de aromas y sabores locales

La tierra oaxaqueña cuenta con una gran diversidad cultural y gastronómica. Ofrece un sin fín de sabores, productos e ingredientes locales, desde el majestuoso cacao, una amplia variedad de chiles secos, hasta las frutas de temporada, las plantas endémicas, y los hongos comestibles, por mencionar algunos.

La temporada de lluvias es la época favorita de Paulina una de las creadores del proyecto Suculenta. / Foto: por @monicamexicana cortesía @suculenta_oax

En la temporada de hongos (de agosto a noviembre), las lluvias toman un papel importante y crean una atmósfera muy especial en toda la ciudad. Los hongos, que brotan de la tierra, comienzan a ser los protagonistas. Para Paulina esta es una de sus temporadas favoritas. En esta época recolectoras y recolectores de hongos de distintas regiones de Oaxaca se dedican a buscar, cosechar y bajar del bosque distintos hongos comestibles. 

Suculenta entonces se da a la tarea de conservarlos en distintos productos como paté de shiitakes, setas o porcini, hongos deshidratados, salsa de tomate con hongos, salsa tipo ketchup de shiitake, y también los manejan frescos en su tienda general para que la gente los lleve casa y los cocine como guste.

Suculenta entonces se da a la tarea de conservarlos en distintos productos como paté de shiitakes, setas o porcini, hongos deshidratados. / Foto: por @monicamexicana cortesía @suculenta_oax

Con el tiempo ha descubierto la infinita variedad de sabores y productos que se pueden hacer, conservar y vender por medio de este método. Con el tiempo se dio cuenta de que sus propuestas y alimentos en conserva, se pueden consumir de diferentes formas, en diferentes restaurantes, en diferentes cocinas, y ofreciéndolos como ingredientes para diferentes platillos.

La idea de crear alimentos de conserva para diferentes restaurantes la ha llevado a abrir su espectro de posibilidades. Se empezó a preguntar por aquellos productos que nunca deben de faltar en un platillo, como el queso y el pan. Paso que dio para empezar a adentrarse al mundo de la fermentación.

El arte de la fermentación

Paulina, redefiniendo sus procesos y redescubriendo el mundo de las conservas, se encontró con toda una gama de productos que también se pueden hacer a partir de la fermentación. La invitaron a un curso sobre fermentación el cual le ayudó a tener un espectro más amplio de lo que se podía hacer en Suculenta.

La fermentación está presente desde siempre en todos los procesos naturales, sucede espontáneamente. Siempre.

El proceso de fermentación es el metabolismo natural de muchos microorganismos y bacterias que existen en nuestro planeta. Estos microorganismos son probióticos y prebióticos naturales beneficiosos para la salud de nuestra microbiota.

Uno de los productos que Suculenta quería tener en su repertorio era el kimchi. Fermento a base de verduras, especias y chile típico de Asia. Normalmente se usa col napa y gochugaru que es un condimento de chile coreano. Y aunque la receta de Suculenta no es la traidicional; optaron por cambiar la col napa por repollo y remplazaron el chile por chile huajillo; esto lo hace un producto el cual íba más cercano su filosofía de usar ingredientes locales y no depender de pedir cosas importadas por paquetería. Fue así que crearon su propio kimchi mexicano.

Incluir aunque sea un producto fermentado en tu alimentación del día a día favorece tu salud intestinal la cual juega un papel muy importante en nuestro cuerpo y en nuestro sistema inmune. / Foto: por @monicamexicana cortesía @suculenta_oax

Una de las misiones de Suculenta es crear productos que sean saludables, no añadir colorantes o conservadores artificiales. Así como y los productos hechos a partir de la fermentación favorecen a nuestro organismo y a nuestra flora; también nos ayudan a diversificar la forma en la que conservamos y consumimos nuestros alimentos.

Incluir aunque sea un producto fermentado en tu alimentación del día a día favorece tu salud intestinal la cual juega un papel muy importante en nuestro cuerpo y en nuestro sistema inmune. 

Cada pueblo, cada país, cada región tiene sus propios productos locales que los hacen ser únicos. La fermentación, así mismo, es un proceso que se obtiene a partir de las bacterias y microorganismos que se encuentran en el ambiente de cada lugar. Japón tienen una cultura milenaria y mano a mano con los fermentos, partiendo principalmente del hongo koji, y las variantes de productos que provienen de ahí como la salsa de soya, el miso o el sake. 

En México desde hace muchos años bebemos pulque, una bebida prehispánica creada a partir de la fermentación del agua miel del agave pulquero, así como la cerveza y el vino. y alimentos como el pan de masa madre, obtenido a partir de la masa madre.

Suculenta, busca generar un intercambio justo entre productores, proveedores, clientes y personas involucradas en la gastronomía. / Foto: por @monicamexicana cortesía @suculenta_oax

Suculenta, es un proyecto sostenible y sustentable, que escucha y se inspira a partir de lo que ofrece la naturaleza. Se crean productos a partir de los ingredientes de Oaxaca, endémicos y locales. Busca generar un intercambio justo entre productores, proveedores, clientes y personas involucradas en la gastronomía. Siempre cuidando el precio justo para el campesino y procurando en todo momento los procesos que se llevan a cabo para transformar y conservar un ingrediente.

Conoce más de su proyecto en instagram @suculenta_oax y en su tienda general en Porfirio Díaz #211 colonia Centro, Oaxaca de Juárez, México.