Tal y como sucede con los movimientos culturales y artísticos, el mundo del café ha marcado sus propias fases o épocas. Cada una de ellas enmarca unos años en los que el café, sus productores, distribuidores y comercios se comportaron de determinada manera y, sobretodo, caracteriza la evolución de los bebedores de café y los gustos adquiridos con el tiempo. Entendamos un poco más de las olas del café.
La primera ola
Después de la Segunda Guerra Mundial, el consumo de café soluble se popularizó. // Foto: Especial.
Esta primera ola se refiere al café después de la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos, cuando importantes tostadores, marcas aún importantes como Folger’s y Maxwell House, nacieron con una oferta de consumo de café soluble y de café molido. Fue un momento en donde el consumo de café se consolida y expande, con una venta enfocada al volumen y no a la calidad, con precios bajos.
La segunda ola
El primer Starbucks abrió en 1973 y es ejemplo de las características de la “segunad ola”. // Foto: Especial.
En la segunda ola, los involucrados en el mundo del café comienzan a enfocarse de manera más importante en la calidad del café, así como de los orígenes del mismo y las técnicas de tostado. Es esta ola la que marca la diferencia entre el café genérico y el café de “especialidad”.
Starbucks es la representación perfecta de la “segunda ola” del café, una cafetería que abrió a prinicipio de los años 70 en Seattle, Estados Unidos, y una década más tarde, en los 80, comenzó su expansión nacional y luego mundial.
La tercera ola
Atinadamente, Jonathan Gold, ganador del premio Pulitzer y crítico de cocina en el diario LA Weekly, habla de la tercera ola del café diciendo: “estamos actualmente en la tercera ola del conocimiento del café, en la que los granos son abastecidos de granjas y pequeños productores y no de países, y el tostado se trata de sacar lo mejor de cada grano y no de incinerar las características únicas de los mismos; el sabor es limpio, directo y puro”.
Esta “ola” comenzó en el año 2000, cuando se celebra la primera Competencia Mundial de Baristas, que dio un enorme giro a la profesión en todo el mundo. Esta fase está marcada por una generación que se emociona cada vez más con el café y su mundo, que cuida detalles de los orígenes del grano, del cultivo, cosecha, del tostado en lotes más pequeños, así como de los procesos de preparado.
El estado de California, en Estados Unidos, es la gran pionera de esta tercera ola. Hoy las mejores cafeterías (aunque el término no le hace justicia y suena siempre mejor “coffee shops”) no sólo se preocupan por la calidad del café y el servido en taza del mismo, sino integran a la experiencia el diseño, la arquitectura, las texturas de los muebles, juegan con la luz de los establecimientos y le apuestan a una integralidad de los sentidos.
En San Francisco existen tres locales considerados la meca del café y reconocidos por las aportaciones que han brindado a esta, la “tercera ola”. Así que si tienen oportunidad de visitarlos, no la dejen pasar:
- Blue Bottle: Oakland (www.bluebottlecoffee.com)
- Coffee Bar: Montgomery Street (www.coffeebarsf.com)
- Linea Caffe: The Mission (www.lineacaffe.com)
