Las gastronomía prehispánica sigue presente en nuestros días, pero ha perdido un poco de fuerza a diferencia de años atrás. Parte importante de la alimentación de las diversas culturas que habitaban Mesoamérica eran los insectos. La entomofagia o consumo de insectos aún es una práctica vigente, sin embargo, cada vez menos. Conoce algunos de los insectos de la cocina prehispánica y los motivos de su posible desaparición.

Cocina prehispánica y entomofagia

Foto: Tenemos alrededor de 549 especies de insectos comestibles en el país y una larga tradición de consumirlos/ The Food Tech

De acuerdo con Jesús Ortíz, director de la cooperativa Huaje en Oaxaca, el consumo de insectos fue una actividad muy relevante para el desarrollo de los primeros pobladores de la región. Fue gracias a la ingesta de estos animales, que civilizaciones prehispánicas obtuvieron la cantidad suficiente de nutrientes en un ecosistema con limitadas opciones proteicas.

Es por ellos que los mexicas valoraban profundamente la entomofagia. Pero con el paso de los años esta práctica ha perdido el valor nutricional y cultural. Para don Jesús Ortíz, inclusive es un tema de interés, pues las nuevas generaciones ya no están tan preocupadas por su alimentación como antes.

Foto: La gran cantidad de diversidad de insectos en México ha permitido que cocineros exploren con su sabor y es más común encontrarlos en restaurantes de alta cocina/ Sedovin

Poco a poco estas practicas se pierden y los saberes quedan en el olvido, es por ello que Huaje, se encarga de dar a conocer la importancia de la entomofagia. Pero además, busca educar de la relevancia de estos productos en nuestra alimentación y la importancia de buenas prácticas de recolección y consumo.

Insectos de la cocina prehispánica en proceso de extinción

Ahuautles

Foto: Conocido como el “caviar mexicano” es uno de los insectos que más se consumían en la cocina prehispánica y que con los años se ha perdido la costumbre/ Larousse Cocina

Muchos de estos insectos representan un estilo de vida para muchas comunidades indígenas y forman parte de su alimentación. Como el ahuautle, que es la hueva de los axayácatl, insectos de agua que habitan las zonas lacustres de la ciudad. 

La hueva de estos insectos era conocida como “el caviar mexicano”. El axayácatl también conocido como “mosco para pájaros” era un insecto que se encontraba principalmente en el antiguo Lago de Texcoco. 

Estas chinches acuáticas se consumen desde tiempos de Moctezuma, sus huevecillos les eran llevados al emperador para consumirlos frescos por la mañana. 

Desgraciadamente, un alimento tan importante para nuestra cultura ha comenzado a desaparecer, pues los procesos de contaminación de dichos lagos están muy avanzados. Lagos secos y polutos, un hábitat dañada no propicia para su desarrollo. 

Tanto el insecto como su hueva, se solían comer con tortillas, como tacos o bien en tamales. Se consumían principalmente en tiempos de Cuaresma. Aún existen esfuerzos por miembros de la comunidad de Texcoco por mantener esta tradición viva.

Escamoles

Foto: Los escamoles son la hueva de hormiga, un manjar de la cocina prehispánica/ El Cardenal

Parecidos a los ahuautles, los escamoles son las larvas de la hormiga. Un producto ancestral que aún se puede consumir en diferentes estados del país como: Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala.

A pesar de que son una tradición milenaria, la extracción de escamoles está en peligro de desaparecer. La recolección y comercialización no controlada de estos insectos, ha provocado la disminución de la especie. 

Chinicuiles

Chinicuil asado con guacamole, platillo en donde el quinto sabor conocido como umami está presente/ Foto: Shutterstock

También conocido como gusano rojo de maguey es un insecto extraído de algunas especies de agaves. El chinicuil es un gusano que se recolecta durante las primeras lluvias del año y que suele consumir fritos en mantequilla como botana o en taco. 

Este pequeño insecto, es un alimento icónico de la zona centro del país. Son utilizados principalmente para hacer sal de gusano, una preparación típica de Oaxaca, que sirve para acompañar el mezcal. 

La sequía y los plaguicidas son dos factores que están destruyendo su entorno. En el estado de Hidalgo, la sequía ha provocado que los chinicuileros, en búsqueda de su producto arrancaran las plantas desde su raíz, un acto penado por la ley. 

Mixmole (Acociles, Axolote y Atepocates)

Foto: Michmole o mole de pescado, una preparación que se elaboraba con productos del lago/ Mx City

El famoso mole de pescado o michmole, es un guiso típico del Estado de México, Michoacán y alrededores lacustres de la Ciudad de México. Es un platillo tradicional que se elabora en el Día de Muertos. 

Tradicionalmente el mixmole se preparaba con la pesca del día. Cualquier insecto o anfibio eran útiles para su elaboración. Se hace moliendo una salsa verde junto con la pesca del día. 

El producto predilecto era el axolote, una especie de anfibio que se desarrollaba en las zonas lacustres del centro del país. Actualmente esta especie de salamandra está en peligro de extinción. 

Su consumo es legado de la civilización azteca, una preparación originaria de Xochimilco. La pesca desmedida y las piscifactorías ilegales han provocado la desaparición paulatina de muchos insectos regionales como los acociles y los atepocates. 

Principales causas de la desaparición de estos productos

Foto: La entomofagia es una práctica ancestral que se realiza desde la formación de las primeras comunidades en el Valle de México/ Bartalent Lab

Las principales causas de que estos productos mexicanos están en vías de desaparecer son por causas humanas. Son  las principales causas: 

• Deforestación

La pérdida del hábitat natural de muchos de estos productos, se debe a la tala ilegal, ganadería y agricultura irresponsable. 

• Cambio Climático

El aumento en las temperaturas, modifica el entorno de estas especies. Aunado a la sequía que viven muchas zonas del país, muchos de estos productos requieren de precipitaciones constantes para su desarrollo. 

• Contaminación

Una de las causas más alarmantes, la contaminación de zonas lacustres y ríos ha provocado que la calidad del agua se reduzca. Esto dificulta que la mayoría de estos insectos que se puedan desarrollar en ecosistemas sanos, tengan que hallar nuevos métodos de supervivencia. Arriesgando su desarrollo biológico. 

• Sobreexplotación

El consumo humano desmedido, ha orillado a la desaparición de muchas especies. La recolección y caza ilegal de estos animales provoca su extinción. Como humanos hemos modificado el ecosistema en el que se desarrollan, provocando un desajuste ecológico en sus hábitats. 

Estos son los insectos de la cocina prehispánica que están en proceso de extinción. Es importante crear consciencia para desarrollar un entorno favorable, pero además para seguir creando caminos que permitan una producción y recolección responsable.