La panela o piloncillo se elabora a partir del jugo sin destilar de la caña de azúcar, que se hierve hasta obtener una melaza. Luego se moldea y se seca antes de someterlo al proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado.

De esta forma, podemos describir al piloncillo como un producto intermedio entre la caña de azúcar y el azúcar mascabado.

Su sabor puede tener matices anisados, ya que contiene ciertas impurezas que le otorgan su tonalidad oscura y lo enriquecen con minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre e hierro, además de pequeñas cantidades de flúor y selenio. Se considera que a mayor claridad en su color, mayor es su calidad.

Este producto puede encontrarse en diversas presentaciones, adoptando la forma del molde utilizado para su secado. En México es común encontrarlo en forma de conito o pilón.

El piloncillo se reconoce como un edulcorante natural rico en melazas, al no ser refinado ni centrifugado. Aunque suele presentarse en bloques, también está disponible en forma granulada, obtenida mediante la concentración del jugo de caña de azúcar hasta obtener un jarabe espeso que se granula por batido. Esta última presentación es más estable para su almacenamiento y se disuelve con mayor facilidad.

Es ampliamente utilizado en la preparación de dulces tradicionales, así como en algunos guisos y bebidas, añadiendo su característico sabor y aportando su valor nutricional a las recetas.

¿La panela o piloncillo es mejor que el azúcar refinado?

Esta pregunta ha generado debate entre los amantes de la cocina y la salud. La principal diferencia entre ambos radica en su composición. Mientras que el azúcar refinado es principalmente sacarosa y glucosa, la panela contiene sacarosa, glucosa y aproximadamente un 5% de fructosa.

Además de esta diferencia en composición, la panela también contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, A, C, D y E, así como minerales como calcio, hierro, magnesio y fósforo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que estas cantidades son bastante bajas. Por ejemplo, una cucharada de panela en el café, que equivale a unos 5 gramos, proporciona alrededor de 3 miligramos de calcio, lo que representa solo el 0,5% de las necesidades diarias de este mineral.

Entonces, ¿es la panela una mejor alternativa al azúcar blanco? Si bien es cierto que la panela aporta ciertos nutrientes que el azúcar refinado no proporciona, como minerales y vitaminas en cantidades mínimas, no debemos perder de vista que el 85% de la panela sigue siendo azúcar.

Por lo tanto, la clave está en reducir el consumo de azúcares en general, limitándolo a menos del 5% de las calorías totales diarias y evitándolo por completo en niños menores de 2 años.

Es esencial recordar que la panela, al igual que el azúcar refinado, es una fuente de hidratos de carbono, por lo que su consumo debe ser moderado. Si se utiliza con moderación, la panela puede agregar un delicioso sabor a los alimentos. Pero siempre es importante mantener un equilibrio en la dieta y optar por una alimentación variada y equilibrada.

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