Seguramente en algún lado haz escuchado hablar de la nixtamalización y regularmente la asociamos al proceso de hacer tortillas, sin embargo y, quizás sea algo, que al igual que yo no sabías que este proceso milenario no se practica solo en maíz sino también se realiza en verduras y frutas como la papaya nixtamalizada. 

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Durante siglos, personas en México y América Central han utilizado un método tradicional, conocido como nixtamalización, para procesar su maíz/ Foto: Shutterstock

¿Qué es la nixtamalización?

Antes de continuar con este tema, déjame te cuenta un poco sobre el proceso de nixtamialización: la nixtamalización es un proceso por el cual el grano se transforma en masa.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, durante el proceso el maíz se pasa por un arenero para eliminar restos de olote o polvo; en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se disuelva, apagar y reposar por media hora; posteriormente se integra el maíz hasta que se cueza, reposar 12 horas y colar.

El grano pasa al molino para transformarlo en masa, misma que se amasa a mano para formar las tortillas que después se pasarán al comal; el momento en que se inflan indica que están listas para comer.

La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen/ Foto: Shutterstock

Cómo se hace la papaya nixtamalizada

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, descubrió este proceso y profundizó en su conocimiento. Explica de manera muy sencilla que las materias primas que pueden someterse a la nixtamalización son aquellas que contienen pectina, una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de algunas plantas.

Papaya nixtamalizada, yogurt, helado de miel, limón cristalizado, miel/ Foto: Pujol (City Foodsters)

El chef Enrique Olvera creó su propia versión de papaya nixtamalizada, la cual es un dulce tradicional de la Península de Yucatán. Después de una cocción en cal y reposo, la preparaba y servía con jarabe, helado de miel, limón amarillo cristalizado y un toque de yogur griego. De la misma manera, la chef repostera del restaurante Atalaya, Ayari Soto, alguna vez cocinó una receta similar pero perfumada con un jarabe de hoja santa y acompañada de helado de requesón y flores. 

Por su parte, el chef Israel Loyola declaró que esta técnica, aplicada a frutas u hortalizas, tiene muchos beneficios y aplicaciones en la cocina.

La papaya puede pasar por un proceso de nixtamalización/ Foto: Shutterstock

Cómo hacer la nixtamalización desde casa

Para empezar, destina una olla que no sea de peltre o barro y que sirva sólo para esto, dado que el agua va dejando residuos de cal. Algo muy importante es utilizar una pala de madera para revolver, ya que una cuchara metálica lo haría muy ácido. La receta varía dependiendo del tipo de maíz, pero este es el proceso básico.

Por cada kilo de maíz se ponen 6 gramos de cal en 2 litros de agua. A continuación, calentar el agua y ya que está hirviendo agregar la cal y el maíz, previamente enjuagado, sin cáscara. Para saber cuándo hay que apagar el fuego es necesario sacar un grano, rasparlo un poco y si la cascarilla se empieza a desprender, el maíz ya está. No hay que agregar cal, ni nada, solo hay que dejarlo reposar mínimo 12 horas.

Mientras se enfría, la cocción se completa. Con su conservador natural, el nejayote, el nixtamal durará entre 8 y 10 días a temperatura ambiente.

Para molerlo, se escurre bien. El nixtamal debe estar frío para poder darle la textura deseada que se necesita para tamal, tortilla o lo que se desee. Se recomienda usar un metate o una piedra como soporte.