Una historia que resonará en muchos estudiantes de gastronomía 

Xchel González, es un joven chef de la Ciudad de México que ha destacado en los últimos años. Su restaurante Nuni en Puebla suena como una interesante propuesta gastronómica que venera la cocina mexicana contemporánea y tradicional. Ganar el premio a la Responsabilidad Social en el concurso de San Pellegrino Young Chef Academy, es su carta de presentación. Pero al igual que muchos estudiantes de gastronomía, tuvo que enfrentarse a varios obstáculos para lograr su objetivo.

El fuego se convirtió en su profesión

Desde pequeño, Xchel sintió una atracción particular por el fuego, le gustaba verlo cambiar de colores y oler aquello que se quemaba. Con el paso de los años, transformó esa pasión por la cocina y se convertiría en su misión de vida. Estar tras los fogones de una cocina sería el espacio donde más cómodo se sentiría. 

Pero para llegar a ello y convertirse en una de las promesas de la industria, tuvo que sortear todo tipo de obstáculos. Xchel representa a uno de los más de 136,334 jóvenes estudiantes que año con año deciden estudiar la carrera de gastronomía en México.

Foto: El chef Xchel González se ha convertido en una promesa de la industria/ Nuni Restaurante

Para Xchel y su familia fue todo un reto, tanto en lo económico, social y en lo emocional. De adolescente, era tímido y tartamudo, algo que hizo que fuera más complicado tomar decisiones sobre su futuro. Convencer a sus padres de estudiar la carrera de gastronomía no fue fácil, pero lo logró gracias a su gran pasión. 

Comenzó su travesía estudiantil en una pequeña y sencilla escuela ubicada en Tlalpan, el Instituto Tecnológico Restaurantero. Nos dice:

“Se buscó una escuela que se pudiera pagar, porque las escuelas de gastronomía son muy caras y buscamos una accesible”.

Al igual que Xchel muchos jóvenes quieren estudiar esta carrera pero se ven obstaculizados por sus altos costos. De acuerdo con el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), la carrera de gastronomía es una de las cinco más caras de todo el país. Con un costo promedio de 46 mil pesos en una pública y 234 mil en una privada.

Foto: La carrera de gastronomía es una de las más competidas de México/ Soria Noticias

Los estudiantes de gastronomía representan casi el 1% de la población estudiantil universitaria, posicionándose en el lugar 30, como una de las carreras con mayor población y más competidas. Pero para el chef de Nuni, su amor por la cocina era mayor y a pesar de tener poca experiencia práctica a diferencia de sus compañeros, con el tiempo aprendió a superarlos. 

Primer acercamiento a la realidad 

Es una realidad que la licenciatura de gastronomía siembra muchas dudas. Inclusive el IMCO, clasifica la licenciatura de gastronomía y servicios de alimentos como una carrera con una calidad de inversión muy insegura, es decir, que es una licenciatura de alto costo y con un incremento salarial bajo. 

Pero al igual que el chef chilango, muchos jóvenes corren el riesgo por cumplir su sueño. Más allá de las dudas económicas, también el medio se encuentra un poco estancado con prácticas arcaicas que muchos desean cambiar. 

Foto: Nuni es el restaurante de Xchel González/ Nuni Restaruarante

Xchel se enfrentó a ello durante sus prácticas profesionales, que inclusive lo hicieron replantear su decisión de seguir estudiando:

“En mis primeras prácticas, no fue lo que me esperaba, salí muy decepcionado. Trabajaba con una mayora, muy celosa de sus recetas, me mandaba hasta el otro lado de la cocina y como practicante me ponían hacer lo que nadie quería hacer”.

Como para muchos otros estudiantes de gastronomía, las prácticas profesionales se convirtieron en solo un trámite y no en una oportunidad de aprendizaje. En su primer acercamiento a la realidad profesional, encontró que la clave estaba en uno mismo y ser autodidacta fue la solución. 

Un proceso de éxito que duró varios años y varias sesiones de prácticas:

“Pase un punto en el que deje de ser el peor en cocina, el que nadie quería en su brigada a un proceso para ser el mejor en la cocina. Era porque yo me ponía a investigar por mi cuenta e invertía en mi formación”.

Las adversidades de los estudiantes de gastronomía

Foto: Trabajar en la industria restaurantera es de los empleos peor pagados/ Pixabay

Como parte de su formación final, el chef mexicano realizó prácticas en Quintonil, uno de los restaurantes más reconocidos en el país. Aquí vivió otro tipo de realidad muy diferente a la que había sufrido en sus prácticas anteriores. Fue un primer acercamiento al fine dining y a la cocina mexicana contemporánea. 

“Fue muy duro, a pesar de que yo me había superado y me convertí en uno de los mejores de mi carrera, en Quintonil todos sabían mucho más que yo”.

Pero el trabajo realizado, en el entonces restaurante 12 del mundo por The World´s 50 Best, lo motivó a seguir esa línea. Así que comenzó a trabajar en Azul y Oro del chef Ricardo Muñoz Zurita. 

Una oportunidad que pocos estudiantes de la carrera han podido tener. No dejan de ser alarmantes las cifras, en el 2023 a nivel nacional, los cocineros promediaron un sueldo base mensual de $5,750, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo.

Al pasar del mundo estudiantil al profesional, el 71.6% de los estudiantes ocupan una posición de subordinados y 26.3% son empleadores o trabajadores independientes, según el IMCO.  En Azul y Oro vivió en carne propia esto, pero revivió su amor por el campo y la cocina mexicana. 

Xchel González, un estudiante de gastronomía en formación

El trabajo de investigación que realizaban en Azul y Oro para el desarrollo de platillos se convirtió en su metodología de trabajo. Un reencuentro con la cocina mexicana tradicional que ya conocía a profundidad.

Desde pequeño tuvo contacto con la siembra, gracias a uno de sus tíos. Así que desde muy joven entendió la relevancia de los productos de la milpa, algo que ha motivado su carrera desde entonces. 

Foto: El chef ganador de premio de San Pellegrino aboga por un comercio más justo y responsable/ Xchel González

Xchel aboga por un comercio justo y digno para los productores locales, además de que cree que debe existir una relación personal y honesta para lograrlo. Esto se ve reflejado en su cocina, Nuni es un proyecto nuevo en el que plasma gran parte de su vida y creencias.

Un proyecto que estuvo por muchos años en su mente y que gracias a un intenso recorrido por gran parte del país, pudo materializarlo:

“Viajar, fue encontrar mi pasión y la complejidad, así como lo magnífica que es la cocina mexicana”. 

Pero para Xchel, no bastó con encontrar esa relevancia histórica de la gastronomía mexicana, sino que definió un estilo de cocina propio. Su máxima influencia fue Azul y Oro, pero siempre encontró en la cocina fusión un motivo para dejar ir su creatividad. 

Foto: El postre hecho con un cheescake de maíz y pinole rosa/ Nuni Restaurante

Hoy en Nuni, ubicado en la zona centro de la ciudad de Puebla, puedes disfrutar un menú degustación de $850, con platillos como “Texturas de maíz”, un cheesecake de elote con espuma de pinole y helado de maíz azul, un completo viaje sensorial. 

En búsqueda de un futuro mejor

Gracias a Nuni, el chef Xchel González pudo encontrar un espacio para demostrar su desarrollo gastronómico, en donde expone que “la evolución no está peleada con el pasado”. Técnicas prehispánicas y modernas se fusionan con productos locales para crear una cocina contemporánea muy interesante. 

Foto: Nuni es un restaurante de cocina mexicana contemporánea fusión/ Nuni Restaurante

Para Xchel el secreto está en la mentalidad:

“La escuela es importante, pero es muy importante abrirte tu camino, encontrar tu pasión y dentro de esa misma pasión, encontrar algo que puedas explotar y aprovecharlo. Al principio, harás trabajos que no quieres hacer, pero si te mantienes firme y buscas la forma de aprender lo lograrás. No es la escuela, es el alumno”.

Xchel funciona como un claro ejemplo de algunas de las adversidades que debe pasar un estudiante de gastronomía para introducirse a esta industria, sin embargo, a diferencia de muchos, además de arduo trabajo, tuvo algo de suerte para lograrlo. Pues en el camino encontró las personas adecuadas para alcanzar su objetivo. 

Foto: Xchel González con un reconocimiento.

Los estudiantes de la licenciatura de gastronomía y carreras a fines, deben enfrentarse a una industria en transición. Un mundo culinario en el que dependes de muchos factores para destacar. En el que si no eres proactivo, resiliente y cooperativo tendrás complicaciones para adaptarte. 

Es más que evidente que debes crearte una voz para abogar por tus causas, en un medio tan competido y lleno de muchos intereses personales, pelear por tu causa es la manera más sensata de lograrlo. Tal vez, solo tal vez, así podremos crear una industria restaurantera honesta, justa y responsable.