Los insectos comestibles podrían ser la principal fuente de alimento en el mundo, debido a que en 2050 la población mundial alcanzará los 9 mil 700 millones habitantes lo que ocasionará gran presión a los sistemas de producción alimentaria y al medioambiente, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Este organismo sugirió alimentos para las generaciones futuras como la medusa, algas marinas e insectos comestibles, los cuales son consumidos en el mundo por más de dos millones de personas. En México existe una dieta a base de insectos desde tiempos prehispánicos, y en la actualidad siguen teniendo una gran relevancia en el ámbito gastronómico.
Foto: Cortesía Griyum
Los insectos comestibles en México
La dieta de los habitantes del México prehispánico contenía vegetales y animales mediante la caza y la recolección. También se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático, asegura José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, en la publicación “Insectos, ingrediente clave de la gastronomía mexicana”.
Señala que los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas en comparación al pollo, huevo, la carne de res, el frijol, las lentejas y la soya. Pinto Moreno agrega que se han catalogado 549 especies, entre las que sobresalen chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cóccidos (pulgones, cochinillas) en Chihuahua, psocópteros (piojos) en Puebla y otros más.
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En la actualidad es común ver a grandes chefs y cocineros integrar los insectos comestibles a sus menús que se venden como platillos gourmet. En Oaxaca se hacen salsas con gusanos rojos de maguey y hormigas chicatanas. Afuera del Mercado Benito Juárez es muy común ver puestos ambulantes que venden chapulines sazonados con ajo, chile y limón. Así como la sal de gusano para acompañar el mezcal.
En Querétaro se ofrecen botanas de chapulín y maíz horneados, condimentados con chile y especias. Además, existe un emprendimiento que elabora harina de grillo con la que se puede hornear galletas, panes, pasta o tortillas.
Harina de grillo en la gastronomía mexicana
Alejandro de la Brena Meléndez, cofundador de Griyum, nos cuenta de este innovador proyecto que tiene como objetivo primordial garantizar la seguridad alimentaria y fomentar un futuro más saludable.
A través del modelo de aparecería, en donde tanto el dueño de una parcela o granja como el cesionario obtienen beneficios, fue como Griyum creó una tecnología para pequeños productores en comunidades rurales crearan su granja de grillo doméstico. Meléndez nos explica el proceso de producción de la harina de grillo que elaboran:
“Baja la temperatura el insecto se inactiva sin sufrimiento, hacen la cosecha y lo ponemos a congelar, y así congelado le compramos el producto al pequeño productor y por kilo generan hasta cuatro veces más ingresos”.
El cofundador de este emprendimiento nos revela que se busca que el grillo se convierta en parte cotidiana de las dietas de los mexicanos, y una de las fuentes de proteína sustentable para atender la crisis climática. Esperan que para el 2028 tengan 200 familias de productores.
Los insectos comestibles como fuente de nutrientes
Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza de la UNAM, revela en el artículo Insectos: alimento del futuro, publicado en 2022, que los insectos contienen potasio, vitamina A, algunos componentes de las vitaminas B y C y calcio, debido a que cada insecto tiene su propio valor nutrimental. Asimismo, se ha descrito que los insectos son ricos en riboflavina, ácido pantoténico, biotina y tiamina.
Agrega que los insectos no tienen colesterol, por lo que “si comparamos insectos contra carne, esta última tiene proteína, hierro, pero también colesterol y los insectos no. Tienen esta fuente de proteína digerible, pero no tienen grasa que se asocie a enfermedades cardiovasculares o riesgo cardiovascular”.
Con base en un estudio de la Universidad de Helsinki, reemplazar alimentos de origen animal por alimentos como la leche cultivada y los insectos, entre otros, podría rebajar potencialmente el calentamiento global y el uso del agua y de la tierra en más del 80%.
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En una publicación de la FAO, Los insectos comestibles desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, se analizan las repercusiones para la inocuidad alimentaria asociadas a los insectos comestibles a fin de ayudar a establecer prácticas de higiene y fabricación en el sector.
Los insectos comestibles pueden ayudar a mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria, crear nuevas oportunidades de medios de vida y apoyar los sistemas agrícolas sostenibles.
Alejandro de la Brena Meléndez señala que producir la misma cantidad de proteína de grillo que una vaca requiere hasta mil veces menos agua y emite hasta 90 veces menos gases de efecto invernadero, de acuerdo con datos de 2013 que obtuvo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).
“Los grillos tienen una proteína super completa, tiene todos los aminoácidos esenciales. Tiene ácido oleico y ácido linoleico que son ácidos grasos muy buenos para la salud. Viene acompañado de vitamina B12, entonces es un excelente complemento para esta transmisión a dietas más sustentables”.
Harina de grillo para tus comidas
Los insectos comestibles se han vuelto parte importante en el sabor de varios platillos que chefs como Pepe Salinas integran a sus platillos.
Alejandro de la Brena Meléndez nos explica que el grillo es alto en ácido glutámico una aminoácido que le da el sabor umami a la cosas, encargado de activar y envía señales al sistema nervioso, provocando placer y satisfacción en aquello que comemos.
Actualmente Griyum solo se vende a granel para la elaboración de pan de masa madre, pan de caja, galletas saladas y dulces; así como tortillas y tostadas. El próximo salto de Griyum es acercarse más al sector restaurantero y de Food Service para atraer a más comensales dispuestos a comer insectos.
Foto: Cortesía Griyum
Los insectos como alimento para garantizar la seguridad alimentaria
La consulta técnica de expertos sobre la evaluación del potencial de los insectos como alimentos, que se celebró en Roma en enero de 2012, puso sobre la mesa algunos puntos clave para la investigación y el desarrollo, entre los que destacan:
1) Tecnologías de producción en masa (Realización de evaluaciones más profundas del ciclo de vida entre una amplia gama de especies de insectos para permitir las comparaciones entre los insectos y las fuentes convencionales de alimentos).
2) Seguridad de alimentos (Investigación de las posibles alergias a los insectos en humanos y la capacidad de digerir la quitina)
3)Legislación (Desarrollo de marcos normativos y códigos voluntarios que regulen la condición de los insectos como alimentos)
4) Educación y aceptación de los consumidores (Desarrollo de nuevos modos de integrar los insectos en las dietas de una amplia gama de consumidores a través de la creación de productos basados en insectos).
Si estás interesado sobre este último apartado y te gustaría saber más sobre los que se busca en el futuro para integrar los insectos comestibles en la dieta mundial, te invito a ingresar al siguiente enlace https://www.fao.org/3/i3264s/i3264s00.pdf.
Insectos comestibles y la Agenda 2023 de la ONU
La Organización de las Naciones Unidas adoptó en 2015 la Agenda 2030 para el desarrollo sustentable, un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la justicia.
La Agenda planteó 17 Objetivos con 169 metas, la industria de los insectos comestibles contribuye con siete de esos objetivos: hambre cero, seguridad alimentaria, mejor nutrición y agricultura sostenible; salud y bienestar; agua limpia; crecimiento económico sostenido e inclusivo e industria, innovación e infraestructura.
De igual manera, cumple con la producción y consumo sustentables y, finalmente, aporta al rubro de sostenibilidad de los ecosistemas terrestres.
Aunque el panorama suena alentador para los próximos años, tenemos que ser consientes que para que los insectos comestibles se integren a la dieta mundial es una tarea titánica ya que la historia demuestra que los modelos de dieta son susceptibles de cambiar rápidamente, especialmente en un mundo globalizado, señala la FAO.
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Asimismo, un obstáculo importante para el sector de los servicios alimentarios es obtener un suministro continuo de insectos en la cantidad y calidad necesarias.
Para garantizar la sostenibilidad de los insectos comestibles, David Morales, recolector de insectos comestibles en todo el centro y sur de México, asegura que es necesario que visibilice el trabajo de recolección y existan normas para que pueda hacerse de forma responsable y perdure para las siguientes generaciones. “Porque si nos acabamos los nidos hoy ¿cuál comida del futuro?”
Con respecto al consumo, Alejandro Escalante, investigador gastronómico y coautor del libro Acridofagia, también hace hincapié en hacerlo de manera responsable y respetar sus temporadas: evitar congelarlos, comerlos siempre en pequeñas porciones e informarse sobre su origen al comprar.
