Nada mejor que un pan por la mañana. La panadería mexicana es parte de nuestra cultura y alimentación. Tiene un lugar privilegiado en el corazón de los mexicanos. Existen muchas historias interesantes y que describen por momentos el pasado de nuestro país. Conoce en esta segunda entrega algunos de los relatos más increíbles de la panadería mexicana. 

Ya conociste la historia del garibaldi, concha, bisquet y oreja. En esta nueva sección conocerás cuatro historias imperdibles que nos narran pasajes de la historia mexicana. Productos que son parte de nuestra vida cotidiana y que seguramente no conocías su origen. Disfruta de estas 4 historias que son parte del legado de la panadería mexicana. 

4 historias de panadería mexicana: Parte II

Birote

Foto: El birote es un pan de origen francés que en México se consume mucho/ La Biroteria

Similar al bolillo, pero nunca se lo digas a un chilango, no te metas con sus amados bolillos. El birote es un pan salado hecho con harina de trigo, agua, levadura y sal. De forma alargada, masa compacta y costra afanosa. Es un pan que no cualquiera puede comer, pues su textura es bastante dura y con un sabor muy neutro. 

El birote es muy popular en el estado de Jalisco, pues se ocupa para elaborar uno de los platillos típicos callejeros, la torta ahogada. Es similar al bolillo (consistencia) y al baguette (forma), una especie de híbrido que se ocupa como pan de mesa para los tapatíos. 

Algunas versiones apuntan a que el inventor de este pan fue un belga de apellido Pirotte, quien era el panadero de un batallón francés durante la ocupación francesa en nuestro país. Con el tiempo, Pirotte se estableció en México y elaboró este pan que después sería nombrado “birote”, por una mala pronunciación. La gente creía que en vez de “p” decía “b”. Un pan de masa fermentada que es muy fácil de preparar y sobre todo muy económico. 

Campechana

Foto: Las campechanas se inventaron en la Ciudad de México por una mujer de Campeche/ El Candidato Mx

Este pan quebradizo tiene un origen bastante confuso. Aunque se cree que es de la península de Yucatán, específicamente de Campeche, nació en la Ciudad de México. De acuerdo con el chef repostero Irving Quiroz, en una entrevista para La Jornada Maya, mencionó que lo inventó una señora originaria de Campeche y que radicaba en la capital. 

Famosa por ser buena panadera en su vecindario se dispusó a elaborar un pan dorado y liviano. El pan no tenía nombre, pero la gente conocía a la panadera como “La Campechana”, así que comenzaron a nombrar al pan como a su creadora. Con el tiempo se popularizó y se expandió en todos los estados de la República. 

Es un pan rectangular de masa hojaldre cubierto con azúcar que se cristaliza durante el horneado. El mejor amigo de un helado de vainilla o un chocolate calientito. Cada región tiene su propia preparación, algunos los hacen más pequeños y otros los cubren de chocolate o de azúcar glass. 

Cuernito 

Foto: El cuernito llegó a México a finales del siglo XIX/ Nugat Mx

El famoso cuernito mexicano está inspirado en el croissant, un producto que se creía de origen francés pero realmente es autriaco. Su creación es un símbolo de burla y un motivo de dominio de un territorio sobre otro. Durante las guerras otomanas, el poderoso ejército del imperio turco intentó conquistar media Europa, sin embargo, al llegar a Viena, fallaron. Los austriacos usaron el símbolo de la luna de la bandera del imperio turco-otomano como medio de mofa. 

Los reposteros austriacos elaboraron un pan en forma de luna, el cual llamaron kipferl (media luna en austríaco). Este bizcocho se consumía como un símbolo de victoria, durante la conmemoración de su enfrentamiento contra aquel imperio.

Con los años se popularizó por toda Europa, llegando a Francia, gracias a la reina María Antonieta. Aquí cambiarían la receta, se haría con masa hojaldrada y tendría un éxito rotundo, su nombre cambiaría a croissant (creciente).

En México, los croissants o cruasanes llegaron a inicios del siglo XIX. Fue gracias al intento de Porfirio Díaz por afrancesar el país, que viajaron cientos de panaderos franceses con sus recetas tradicionales y las adaptaron a los recursos mexicanos. 

Con el tiempo, el nombre se tropicalizó y se le nombró cuernito, por la forma. Es un pan que cumple las mismas características del croissant, sin embargo, la diferencia radica en el método de preparación. Un método menos preciso y que se presta a incluir otro tipo de ingredientes. Por ejemplo, sustituye la mantequilla por margarina, azúcar por sal, etc. 

Cocol

Foto: El cocol es un pan con muchas referencias en nuestro lenguaje coloquial/ El Panquecito

Un pan con nombre de origen náhuatl, el cocol es un pan dulce típico de nuestra gastronomía. Su nombre significa riña o enojo. Se ha utilizado a lo largo de la historia en expresiones coloquiales muy mexicanas, como: “dar un cocolazo” (golpear a alguien), “me fue del cocol” (que no te vaya bien) o “ser del cocol” (una persona con actitud negativa).

El cocol es un pan con forma romboidal, de textura seca en el exterior y por dentro esponjosa. Su sabor es fuerte, anís y piloncillo son sus principales ingredientes. Pueden estar cubiertos de ajonjolí o azúcar glass. Se acostumbra comer durante el desayuno, acompañado de atole, leche o café. Típico de los estados de Hidalgo, Estado de México, Puebla y Ciudad de México. 

Su origen se remonta unos años después de la conquista española en México. Con la llegada de los españoles, arribaron productos, técnicas y profesiones nuevas. La panadería fue una de ellas, profesión que se les enseñó a los indígenas, los cuales comenzaron a cultivar el trigo y a hornear.

Con los años comenzaron a mezclar ingredientes regionales con el trigo. Surgieron muchos panes, entre ellos el chimistlán un prototipo de cocol, tenía la misma forma y la única diferencia es que era salado. Con los años cambiarían la receta tradicional y comenzarían a elaborarlo con piloncillo, a la gente le gustó más y así nació el cocol. 

También conocidos como torito o martajado, el cocol es uno de los panes más emblemáticos de nuestra cultura. Es parte de nuestro lenguaje coloquial e inclusive de varios de los refranes mexicanos, entre ellos: “Ay cocol ya no te acuerdas cuando eras chimistlán”. Una expresión con una profunda crítica social, pues se suele decir a las personas exitosas de origen humilde que han olvidado su pasado. 

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