Reconocido por sus vinos blancos, especialmente por el tokaji, Hungría reúne en sus más de 80,000 hectáreas de viñedos una diversidad no suficientemente conocida, en parte, por la hegemonía de los tokaji, erigidos en símbolo nacional – tanto es así que la aszú, la uva deshidratada con la que se produce este vino, se menciona en el himno nacional-. El caso es que el país merece un sitio destacado en la geografía vitivinícola mundial máxime cuando su producción, ya de por sí singular, ha experimentado una grande y positiva evolución desde la caída del comunismo.
[contextly_sidebar id=”63936284cc4a6d7a813039ba1322c914″]La geografía marca los vinos húngaros, empezando por una obviedad: el país no tiene costa, lo que influye en el clima. Es más, la tradición húngara por el vino blanco –casi el 70% de la producción- no desmerece sus tintos. Cuenta con 22 regiones vinícolas, distribuidas por toda su geografía y, como miembro de la Unión Europea –desde 2004-, aplica la normativa de esta, dividiendo los vinos en: vinos de calidad producidos en una región determinada (VCRPD) y vinos con indicación geográfica protegida (IGP).
Variedades y zonas
Pese a que se encuentran viñas de chardonnay, cabernet sauvignon o merlo, las variedades mayoritarias son autóctonas o, como mucho, de tradición germana. Así, destacan las blancas zala gyöngye, cserszegi füszeres, olaszrizling y furmint, y las tintas zwweigelt y kékfrankos. A ellas cabe añadir las blancas ezerjó, kövidinka y aranysárfeher, y la tinta kadarka, muy usada en la Gran Llanura (centro-sur del país), donde, como herencia del pasado comunista, la producción es aún masiva y sin apenas personalidad. Sí son destacables, en cambio las zonas de Eger, Villány, Székszard y Badácsony.
El rey de los vinos húngaros
Mención aparte merece el reputado tokaji. Elaborado en la región Tokaj-Hegyalja, zona del nordeste declarada patrimonio de la humanidad y que cuenta con unas 7,000 hectáreas de viñedos, fue el primer vino sujeto a restricciones para asegurar y proteger su elaboración, convirtiéndose en 1757 en la primera denominación de origen del mundo.
El tokaji debe su fama a una combinación de terroir compuesto por arcillas y subsuelo volcánico, un microclima específico y, sobre todo, una vendimia tardía que favorece la podredumbre noble. Cuenta la tradición que, en una de las guerras contra los turcos, la vendimia se retrasó hasta noviembre, lo que ocasionó la infección del hongo botrytis cinerea. El vino elaborado con esa uva tardía y deshidratada, denominada aszú, no solo no salió defectuoso sino que dio lugar a un excelente vino dulce, fino y concentrado.
El tokaji se elabora exclusivamente con las variedades autóctonas furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta. Además, su elaboración añade alguna peculiaridad más, como el uso de bodegas excavadas en piedra donde los toneles se dejan recubrir de moho para mantener una humedad elevada, lo que favorece el envejecimiento y el sistema de categorización de los vinos, que mide la cantidad de uva deshidratada que se mezcla con el vino base elaborado con uva sana. Este sistema de medición se basa en los llamados “putoños” –del húngaro puttony, (capazo)-, que equivalen a la proporción de un tipo de uva y de otra.
La caída del sistema comunista en 1989 revolucionó el sector, hasta entonces en manos de pequeños propietarios que aportaban su producción a bodegas, colectivas, lo cual mermaba la calidad de los vinos. Con la liberalización económica, la zona fue codiciada por grandes empresas internacionales, incluida la española Vega-Sicilia, que produce uno de los mejores tokaji de la actualidad.
El texto anterior froma parte del libro El mundo del vino, de Editorial Larousse quien comparte un fragmento de la publicación con los lectores de Animal Gourmet.
El mundo del vino es un libro que, como su nombre lo indica, aborda la miriada de aspectos involucrados en la creación y consumo de esta deliciosa bebida. Variedades de uvas, maridajes, tipos de botellas, regiones vitivinícolas del mundo, procesos de producción, así las referencias y menciones que se hacen del vino en las diversas disciplinas artísticas. Sin duda un libro que no debería faltar en la biblioteca personal de los amantes de esta noble bebida.
