Se dice que el mole es uno de los tesoros gastronómicos de México más emblemático y para entender por qué basta voltear a ver su rica tradición y los siglos de historia que hay detrás de él. Sin embargo, hay una versión contemporánea que enamoró a propios y extraños, y captó la atención de paladares a nivel mundial: el mole madre. Este platillo, que combina lo tradicional con la innovación culinaria, se ha convertido en protagonista de proyectos culinarios de talla Michelin. Te contamos qué es el mole madre y por qué es tan famoso.

¿Qué es el mole madre?

Foto: los moles forman parte de las joyas culinarias de México / Shutterstock

Es una reinterpretación del mole tradicional, pero con una particularidad que lo hace único: se prepara con una base que se conserva y se alimenta durante días, incluso semanas, a través de un proceso continuo de cocción y reposo. Es bien sabido que esta salsa espesa y rica se hace con decenas de elementos, como chiles secos, especias, chocolate, frutos secos y una variedad de productos autóctonos que varían según la región. Sin embargo, lo que distingue al mole madre es su preparación, pues se va “alimentando” diariamente con caldo, productos frescos y especias, que le aportan sabor profundo, complejo y único, que cambia conforme pasa el tiempo. Este proceso de “maduración” le da un carácter especial que no se encuentra en los moles más comunes.

Chefs y restaurantes que han caído en su encanto

El mole madre ha ganado popularidad gracias al esfuerzo de varios chefs, que han sabido combinar la tradición con la innovación. Uno de los principales exponentes de este platillo es Enrique Olvera, chef fundador del restaurante Pujol, que lo tiene como una de las estrellas de su menú. La singularidad de su mole madre radica en la técnica de añejar la salsa, que lleva madurándose desde 2013, y contiene más de 100 ingredientes. Otro chef que ha rendido tributo al mole madre es Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil. Además de estos grandes chefs, hay otros restaurantes que han hecho del mole madre su insignia, como Alfonsina, en Oaxaca, que ha logrado atraer a los amantes de la gastronomía con su propuesta, ofreciendo una experiencia sensorial que va más allá de lo convencional.

En conclusión, el mole madre no es solo una salsa, sino una verdadera obra maestra culinaria que refleja la capacidad de la cocina mexicana para reinventarse sin perder su esencia. Y, como ocurre con muchas grandes tradiciones gastronómicas, se ha ganado un lugar de honor en la alta cocina internacional.

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