En México gozamos de una enorme biodiversidad alimentaria que nos permite tener una amplia cultura gastronómica gracias a la tierra que nos alimenta.

Existen proyectos como Opuntia, de la editora y fundadora Ana Ezcurra, quién a través de materiales gráficos, de divulgación científica, en colaboración con ilustradoras e ilustradores, desarrollan láminas botánicas aplicadas a calendarios, recetarios, postales y más, promoviendo así, el conocimiento y la reincorporación de especies nativas y estacionales a la dieta diaria del mexicano.

Ana Ezcurra, fundadora y editora del proyecto Opuntia | Foto: Arely Castillo

Un proyecto que fusiona la diversidad biológica de México, la nutrición y la cocina, bajo la estética de la ilustración botánica, un repaso de aquellas especies nativas que históricamente han estado presentes en la cocina mesoamericana, con la intención de que conozcas su valor biológico, cultural, nutricional y las incorpores a tu dieta.

“De manera casi milagrosa, la comida tradicional mexicana aún sobrevive en los mercados y los agricultores tradicionales. Muchos pensadores hoy plantean la necesidad de recuperar esta dieta basada en plantas frescas de alto valor nutricional, para detener el deterioro de la salud que la transición a la dieta industrial nos ha traído. El gran desafío nutricional que la salud pública enfrenta es encontrar maneras de incorporar los elementos de la dieta tradicional mesoamericana a la alimentación moderna.”

Extracto de la presentación del Quelitario de Opuntia

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¿Qué es la biodiversidad alimentaria?

Ilustración botánica de nopalera para calendario de Opuntia | Foto: @opuntia.mx

Entendemos por biodiversidad alimentaria a todas las plantas, frutas y flores mesoamericanas que la tierra nos ofrece y que por generaciones nos han alimentado.

Para lograr que nuestras mesas sigan siendo un festín de sabores, olores y colores, con alimentos llenos de nutrientes, es necesario reconocerlas y saber cómo aprovecharlas en la cocina.  

Fue así como Ana, una mujer que creció rodeada de arte y ciencia, gracias a su padre botánico y su madre profesora de literatura, después de terminar de estudiar un programa en asesoría de la salud, entendió que nuestra tierra es sabia y tiene mucho que ofrecer en temas de nutrición y alimentación, por lo que después de años dedicada al trabajo editorial y a la comunicación de proyectos sobre biodiversidad alimentaria mexicana, desde 2018 comenzó a involucrarse en temas alimentarios. 

“Caí en cuenta que había como una fascinación de alimentos traídos de otras partes del mundo, como los Goji Berries, el matcha, o tantas otras cosas que importamos, asociadas con una buena salud, y a mí me parecía que realmente un xoconostle, un mamey y unos chiles no tienen nada que pedirle a estos alimentos traídos de otras partes del mundo.” Reflexiona Ana.

Los calendarios de Opuntia se componen de la parte gráfica y estética en dónde colabora con ilustradoras e ilustradores para retratar las plantas, flores o frutos y la parte escrita, en dónde a través de textos muy sintetizados escribe las características físicas, los valores nutricionales y las aportaciones gastronómicas de cada una. 

Dichos textos se encuentran tanto en español como en inglés para satisfacer las necesidades de su público internacional.

Cada uno lleva consigo un trabajo de investigación y síntesis de información, convirtiéndolos en piezas de colección una vez que termina su vida utilitaria como calendario. 

Cómo cuidar la biodiversidad alimentaria en el campo mexicano

La relación de los indígenas con la naturaleza en temas alimentarios siempre ha sido muy cercana, con un dominio perfecto de la agricultura con técnicas como las chinampas, las cuáles siguen vivas hasta el día de hoy.

La dieta mesoamericana era principalmente vegetariana, la proteína animal era prácticamente complementaria, con los productos que cocechaban se realizaban una amplia gama de preparaciones culinarias

Entonces, la dieta que históricamente se llevaba en este territorio también es muy variable, desde el norte del país, hasta el sur, no es una dieta que tenga fronteras políticas, tiene fronteras biogeográficas, lamentablemente la globalización y la homogeneización, nos ha llevado a adoptar alimentos de otras partes del mundo por encima de los nuestros.

Frutas nativas y quelitario de Opuntia | Foto: Arely Castillo

Cuando ignoramos que tenemos un territorio lleno de opciones para alimentarnos, tomando en cuenta geografía y temporalidad tendemos a buscar afuera lo que satisfaga nuestras necesidades nutritivas, al no conocer qué tenemos tanta riqueza biológica, ignoramos que los alimentos de temporada serán siempre los más frescos, nutritivos y sabrosos.

No solo mejoran cualquier platillo que pongamos en la mesa, también nutren la tierra que les da vida, es decir, mejoran la sustentabilidad del suelo de donde se cosechan.

Es necesario impulsar el consumo de lo que se produce en el país, pero, no podemos hablar de alimentación sin hablar del campo, actualmente, México atraviesa un problema de salud alimentaria fuerte, con problemas de nutrición, acceso a alimentos de calidad, mantenimiento del suelo de siembra, el abandono del campo, problemas de violencia, desempleo, entre otros.

La investigadora y profesora del  del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM, Elena Lazos Chavero, afirmó que la deforestación, la erosión de suelos, el cambio climático, la pérdida de agrobiodiversidad, la falta de mercados justos, la migración de jóvenes y la violencia, son algunos de los principales problemas que amenazan al campo mexicano.

Promover la biodiversidad alimentaria a través del consumo informado

Para Ana, los consumidores tenemos un papel importante en todo esto, a través de Opuntia, plantea la necesidad de educar e influenciar para mejorar las decisiones de consumo, impulsando así la economía local, que remunere de manera justa a los agricultores.

La finalidad es promover y aprovechar la biodiversidad que México le brinda a su población, lo que ayudará a disminuir el problema de salud y nutrición, ya que este tipo de alimentos son más nutritivos y al mismo tiempo más accesibles para la población mexicana.  

Mucho hemos hablado de la importancia del consumo de alimentos de temporada y locales, ya que desencadena toda una serie de beneficios, desde nutritivos para los consumidores, sustentables para la tierra que los produce, sociales y económicos para los campesinos, productores, transformadores y vendedores. 

Tener proyectos como Opuntia es un paso más para lograr estos cambios en la sociedad. 

“Es un esfuerzo que tenemos que hacer desde distintos frentes porque en México realmente no nos costaría ningún trabajo regresar a todos niveles a la alimentación nativa de este territorio, con los quelites, con los productos de la Milpa, con las flores comestibles, incluso con los insectos comestibles.” 

Ana Ezcurra

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¡Ya sé qué son los quelites!, ¿ahora, cómo me los como?

Recetario de Opuntia con quelites de la milpa | Foto: Arely Castillo

Para Ana, la finalidad de Opuntia es que la gente conozca los productos nativos y que los pueda integrar a sus comidas, es ahí en donde encontró una constante en las personas que adquirían los calendarios, pues más allá de los valores estéticos de las láminas botánicas y los valores educativos de las descripciones de cada planta, flor o fruto, la gente no sabía cómo integrarlos a su dieta diaria, por lo que el siguiente eslabón del proyecto fué invitar a chefs para saber qué y cómo hacer guisos sabrosos.

“La parte que me pone más feliz de este trabajo es que la gente va a los mercados  y se acerca más a los productos nativos, que es fundamental, en términos nutritivos, culturales y ambientales, entonces, aquí se reúnen varios frentes en donde los beneficios son múltiples, para nuestra salud y para nuestros ecosistemas.”

Entonces, atendiendo a la necesidad de la gente de no saber qué hacer con todos estos nuevos frutos, flores y quelites que ahora conoce y sabe dónde comprar, Ana decide hacer el primer recetario de quelites que llamó “Quelitario”.

Con la participación de la chef Ángeles Ayala, en dónde concentra 14 recetas con quelites mexicanos. 

En este quelitario, encuentras desde bebidas, hasta platos fuertes, sopas, salsas y más. Acompañadas de las bellas ilustraciones de Evelyn G. González Luna, la asesoria botánica de Exequiel Ezcurra y el diseño de Diana López Font. 

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A futuro Ana vislumbra muchos proyectos y más productos de Opuntia, como por ejemplo un recetario con flores comestibles nativas, entre muchas posibilidades gastronómicas más.

Calendarios ilustrados con la biodiversidad mesoamericana | Foto: @opuntia.mx

Si quieres obtener alguno de sus productos y conocer más de su trabajo, los encuentras en la tienda física del Jardín Botánico de la UNAM en Ciudad Universitaria, en la Ciudad de México, o en su venta en línea a través de su página web, www.opuntia.com.mx.

También puedes seguir su trabajo y actualizaciones en sus redes sociales, las encuentras como @opuntia.mx

“Opuntia, es el género de todos los nopales, el nopal, en la dieta mesoamericana juega un papel fundamental y aparte, yo soy muy fanática de las cactáceas entonces por eso el proyecto se llama Opuntia; Biodiversidad Alimentaria.”