Mario es un apasionado de su cultura, su historia, sus tradiciones, artesanías y sobre todo la deliciosa comida de La Mixteca, la tierra que lo vio nacer, entre los pasillos de los mercados de la ciudad de Oaxaca, sus olores, colores, ruidos, texturas y sabores de temporada enamoraron y forjaron lo que hoy es su sustento de vida, tours gastronómicos en los que no sólo muestra lugares increíbles, educa, sensibiliza y siembra semillas de empatía en las personas que los toman. 

Mario come Oaxaca: Experiencias culinarias de amor y respeto a su tierra

Cuando conocí el trabajo de Mario quede enamorada de la forma en que transmitía todo el amor y respeto a su tierra, a través de los videos que comparte en redes sociales de él preparando cenas privadas, de cómo sus comensales, quienes confiando en él, lo dejan entrar en la intimidad de sus familias, no solo para alimentarlos con las delicias del fogón, también llenándolos de conocimientos y amor.

Ver a este hombre vestido fabulosamente, con maravillosas prendas artesanales, hechas por manos oaxaqueñas, narrando el platillo que estaba preparando, las razones por las que lo hacía, en un procedimiento casi poético, en dónde los ingredientes juegan un papel protagónico, contando las historias de cada una de sus creaciones, me hicieron querer saber todo de él y su forma de ver y compartir su vida.

Mario, un apasionado de la comida y todo lo que órbita a su alrededor / Foto de Arely Castillo Ortega / Animal Gourmet

Para Mario, un tour gastronómico no se trata solo de comer rico. Probablemente, cuando piensas en uno en Oaxaca, vengan a tu cabeza imágenes de grandes restaurantes, o en la tríada del mezcal, el mole y las tlayudas, rodeado de gente que probablemente no habla tu idioma, tal vez probando platillos exóticos, en alguna terraza con manteles de colores y decoraciones “muy mexicanas”. Con un itinerario muy delimitado, del cual no tienes derecho a modificar o adaptar nada, probando todo de prisa, sin saber qué es lo que comes y de dónde viene, terminando en una experiencia despersonalizada en dónde al final pronto olvidarás el nombre de los platillos que comiste.

“Agarra una hojita de papel, la arrugas y luego la extiendes, así es la geografía de Oaxaca, creo que no hay otro estado en la República que sea tan diverso como Oaxaca y no solamente en el centro, si te vas a los Valles Centrales de un pueblo a otro ya cambiaron los sabores, hay algunas comunidades que son muy aisladas, eso permite que tengan gastronomías y sabores muy característicos.” 

Mario Rubén Ramírez López

Mario, un hombre orgullosamente de La Mixteca Oaxaqueña / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

Entre sierras, montañas, valles, costas y su infinidad de ingredientes, Oaxaca te recibe con los sabores más representativos del país, un abanico enorme de posibilidades para hacer alquimia en la cocina, gracias a su enorme diversidad de ecosistemas.

Su cocina tradicional es un legado histórico, cultural y artístico, rectas que engalanan eventos públicos, desde festividades en los pueblos, hasta eventos privados de celebración como bodas o solemnes como velorios. Todas ellas transmitidas por generaciones de boca en boca, las cocineras tradicionales son guardianas de su patrimonio familiar.

Es por esto que gastronómicamente hablando el mundo tiene los ojos sobre este maravilloso estado, pero ¿qué se necesita para realmente vivir la experiencia de probar lo que Oaxaca esconde en sus fogones?, ¿cómo es que influye y modifica los sabores el turismo desmedido y poco respetuoso?, ¿cómo es que la gentrificación ha cambiado el uso de ingredientes de temporada?, ¿qué opciones como turistas tenemos para disfrutar de las delicias del estado, respetando sus tradiciones, costumbres y habitantes locales?

Es por eso que platique con Mario Rubén Ramírez López, de Mario Come Oaxaca, un cocinero mixteco que dedica sus días a platicar con gente, pasear por los mercados, comer sabroso, vestir indumentaria textil tradicional llena de colores e historias y sobre todo a compartirlo en sus tours gastronómicos privados.

Los tours gastronómicos con Mario son más que solo comer / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

Nutriólogo y cocinero de profesión, guía turístico de corazón, pero sobre todo un buen comelón

Mario inició en el mundo de las cocinas desde muy joven, recuerda cómo a inicios de su carrera un profesor les dijo que en su clase se encargaría de que odiarán la cocina y tristemente así fue, debido a las malas prácticas dentro de la industria gastronómica como sueldos bajos, malos tratos, horarios inhumanos y muchos más temas que ya hemos abordado en nuestra investigación sobre la importancia de la salud mental en las cocinas

Pero, sobre todo, por no tener la libertad de cocinar lo que realmente le gusta, a sus tiempos y con sus ingredientes. Afortunadamente, su decepción solo se quedó en el lado oscuro de la industria, porque su amor por la cocina y la comida sigue vigente y cada día más fuerte.

Mario fue durante 5 años catedrático de la carrera de Gastronomía, recuerda que durante sus años como docente siempre se desafiaba para lograr hacer que sus alumnos entendieran y respetarán el amor a la cocina, quería fomentar ese amor a las tradiciones.

Viajar con mente abierta, conocer los lugares a través de sus platillos con Mario come Oaxaca

Lo que caracteriza la cocina de La Mixteca es el maíz, la cocina de humo, picante con pocos ingredientes / Foto: Cortesía de @mario.come.oaxaca

En su trabajo como cocinero estuvo al frente de la cocina de un hotel en Nayarit.

“En pandemia, me gustaba hacer videos cocinando en vivo y una señora que era dueña de un hotel en la Riviera Maya me dijo que simplemente le gustaba como era y que me quería invitar a cocinar y estuve una temporada, me sorprendió mucho las restricciones alimentarias de los turistas que visitan esas playas ya que, había mucha cocina vegana, mucha cocina sin gluten, que para mí no se me hacía complicado, pero a veces decían, soy alérgico al maíz y yo ¿qué haces en México? Yo creo que cuando alguien viaja debe, a menos de que sea algo médico, experimentar todo, porque la cultura alimentaria también cuenta como parte de la experiencia del viaje.”

Mario Rubén Ramírez López

La comida tradicional narra historias, se les debe respeto y admiración. 

Para Mario, una parte fundamental para experimentar al máximo sus tours gastronómicos es que asistas con mente abierta, de probar, ver, oler, tocar, sentir y vivir cosas nuevas.

Con la curiosidad suficiente para querer descubrir las historias de las personas que están detrás de las cocinas que preparan lo que te vas a comer, conocer los ingredientes, qué son, de dónde vienen, qué significan, porque son importantes para ese platillo, cuál es la travesía que pasan para llegar a tu mesa, cómo se relaciona eso con sus tradiciones, porque son importantes en esa época específica del año y mucho más. 

Cómo nacen y cómo son los tours gastronómicos de Mario come Oaxaca

Viajar con mente y corazón abierto, alimentando más que el cuerpo / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

Cuando Mario trabajaba en restaurantes le gustaba hacer reseñas de los lugares a los que iba a comer, invitar a los comensales a acompañarlo a comprar los ingredientes al mercado, ese ángel y pasión con la que trabaja, se la contagió a la gente, convirtiéndose de manera orgánica en un servicio que ya esperaban con ilusión. 

Gracias a estas experiencias, hace cuatro años Mario comenzó a sentirse más cómodo fuera de la cocina, paseando entre los pasillos de los mercados, sumergiendo de conocimiento, sabores y olores a las personas que le acompañaban, conviviendo con productores, cocineras, campesinos y personas implicadas en el tema gastronómico de la región, que son primordiales para que los turistas disfruten los platillos y que son invisibilizadas en las grandes cocinas de restaurantes y hoteles. 

“Creo que la gastronomía también puedes mostrarla sin cocinar, por decirlo de alguna manera, sino enseñando a través de los mercados, de las cocineras tradicionales, de las recetas, de las experiencias propias y no solo de la comida, también del mezcal, la cerámica, la alfarería, el arte textil, porque todo eso engloba la cocina.”

Mario Rubén Ramírez López

Consumir directo de productores para mover la economía local / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

Mario diseñó sus tours dividiendo Oaxaca en cinco rutas: norte, sur, este y oeste. Sus tours son para grupos pequeños, pues le gusta atenderlos a la altura de sus experiencias, investiga sobre los gustos y las expectativas de cada integrante, con esto lo va personalizando hasta que arma un día lleno de nuevas e inolvidables vivencias que no se limitan sólo a comer.

Si tomas un tour con Mario vas a aprender que un platillo va más allá de si está sabroso o fresco, es un pedacito de vida, cuentan historias que provocan emociones para conectar con las personas con las que compartes la mesa. 

Que depende de la localidad y la época del año los ingredientes con los que es preparado, que cada sabor que conforman un guiso es para acompañar, abrazar o levantar a quien lo come. 

Comprenderás y defenderás el respeto a las tradiciones y el contexto de los platillos tradicionales, cómo, en dónde y cuándo deben comerse.

“No tengo problema con el tema de que los chefs jueguen o interpreten algunos platillos siempre y cuando respeten la tradición, hay un ejemplo con el mole chichilo, que es un mole de luto, es un mole que de hecho está hecho para ser amargo, para que te recuerde a tu familiar, el dolor que estás sintiendo, pero a través de la comida, comerlo en cualquier otra circunstancia, está fuera del contexto”

Mario Rubén Ramírez López

Puedes revisar su perfil, Mario come Oaxaca, para obtener más información.

Los mercados, el corazón de las ciudades, museos vivos

“Yo siempre he dicho que el corazón de las ciudades no está en su centro histórico, está en  los mercados.”

Mario Rubén Ramírez López

Las cocineras tradicionales son las guardianas del patrimonio familiar / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

La importancia de los mercados en las ciudades es vital, pues en ellos no solo hay bullicio y alimentos frescos de temporada, también están inundados de conocimiento, son fundamentales para el desarrollo de la economía local, son un punto de encuentro artístico y comercial, con todo esto en mente Mario no puede  dejar de lado el visitarlos. 

No existe una forma correcta o incorrecta de transitarlos, se recomienda tener claro que estás buscando, porque seguramente lo vas a encontrar, pero también dejar espacio a la improvisación, dejarte llevar por tu intuición y sorprenderte de las historias que guarda.

Como turista aprendes más del día a día de la gente que habita los lugares que visitas, que dentro de sus museos.

En un mercado siempre vas a llegar a dónde hay buena comida, la importancia de un guía gastronómico radica en que te pueden auxiliar, enseñándote que te estás comiendo, mejorando tu experiencia.  

“Hay mercados muy ordenados, donde puedes ver que, aquí es frutas, aquí es verduras,  aquí son carnes, aquí son pescados y hay otros que, pues, es un caos perfecto.”

Mario Rubén Ramírez López

¿El turismo voraz se come a Oaxaca?

El concepto del turismo culinario, que considera la comida como

“un destino y un vehículo para el turismo”. Se dirige principalmente a los turistas extranjeros ricos y a los nacionales adinerados, describiendo a México como “el paraíso de los foodies”, todo ello dentro de la seguridad de los hoteles y restaurantes de alta gama.

Así lo describe Renata E. Hryciuk en su texto titulado La alquimista de los sabores: patrimonio gastronómico, género y el imaginario turístico en Oaxaca, México.

Con el turismo ni todo está bien, ni todo está mal, hace falta un equilibrio / Foto: Cortesía @mario.come.oaxaca

La turistificación es el proceso por el cual una zona, ciudad o región se transforma para atender y atraer a turistas. Esto es un fenómeno que puede tener tanto un impacto positivo como negativo en las comunidades locales, principalmente en su economía, ambiente y cultura. Así nos lo cuenta Francisco Rangel en su investigación de Gentrificación y turistificación que te invito a leer aquí.

Uno de los temas centrales de los últimos años es este fenómeno que aqueja a las ciudades más importantes del mudo, para mí era importante saber la opinión de Mario, la forma en que lo abordó me parece extraordinario, pues para él ni todo está bien ni todo está mal, es cuestión de dos pilares fundamentales para lograr un equilibrio, conocimiento y respeto. 

“El turismo es una industria que puede ayudar a muchas comunidades, en mi caso lo que he trabajado son tours con grupos pequeños,  pagando el tiempo a las personas que nos  ofrecen un servicio, una  explicación, siempre ir a los lugares que son menos conocidos y tratar de mover esa economía local.”

Mario Rubén Ramírez López

A nivel gastronómico claro que ha impactado, por un lado, de forma ambiental, pues hay una desconexión con los alimentos de temporada, Mario me puso de ejemplo el tema de la chicatana, la cual era en junio su temporada y se deleitaba en sabrosos guisos, pero ahora los costos se elevaron al punto de ser poco costeable y ponerla en estado de peligro de extinción. 

También resalta la responsabilidad de los chefs a la hora de cocinar y diseñar sus platillos, si no existe esta conciencia y respeto por las tradiciones no se logrará ese equilibrio que tanta falta le hace a la industria.  

“Yo le diría a todas las personas que les gusta viajar, que vayan a los mercados, que como dije es el corazón de las ciudades, es un museo viviente de la gastronomía todos los mercados, que está bien que vayan a los restaurantes gourmet, a los restaurantes que aparecen en las listas, pero que también le den oportunidad a las cocinas tradicionales.”

Mario Rubén Ramírez López

Mario, un hombre lleno de conocimiento y amor por su tierra / Foto: Arely Castillo Ortega

Mi charla con Mario terminó entre risas y anécdotas, con la sugerencia de iniciar mis cenas siempre abriendo boca y apetito con un buen mezcalito, recalcando la importancia de acercarse a los maestros mezcaleros directamente a comprarles a ellos, y no al influencer de moda.

Me compartió también que la Ciudad de México le sabe a tortilla azul, Oaxaca a cocina de humo y un tour gastronómico con él a ahumado. A ti, ¿A qué te sabe tu ciudad?