Si eres del porcentaje de la población que odia comer verduras, gracias al kokumi se volverán tus favoritas al cambiarlas de sabor.
Así como lo lees, no se trata de un truco de magia sino de un potenciador de sabores natural. El kokumi se define como el estímulo simultáneo en los sentidos táctil, del olfato y del gusto, en otras palabras, el sabor está compuesto por sensaciones cinestésicas (estímulos al nervio trigémino como pungencia, frescura, entre otros), gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo), notas olfativas (floral, frutal, especiada, láctea..), de acuerdo con Ambrosia.
Para El País, el kokumi es descrito como la sensación de cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku.
En Japón están familiarizados con el concepto desde que en 1990 descubrieron que añadiendo extracto de agua de ajo a la sopa el sabor era más complejo.
Capcay, plato que proviene del idioma hokkien para un popular plato de verduras salteadas de China, Indonesia y Peranakan/ Foto: Shutterstock
El kokumi como potenciador de sabores natural
El calentamiento global y algunas ideologías buscan que se aumente la ingesta de vegetales, por ello se ha despertado la curiosidad científica para entender y replicar el kokumi.
El objetivo es hacer que las verduras y los productos a base de plantas sean más apetitosos, y al mismo tiempo desarrollar alimentos más saludables cuyo sabor provenga del kokumi en lugar de añadir más grasa, azúcar o sal, se lee en la columna de El Comidista de El Pais.
“Pongamos una fruta y un guiso. Los dos son sabrosos; la diferencia es que cuando comes la fruta el sabor dulce desaparece muy rápido. En cambio, con un guiso dura mucho más tiempo: esa sensación de untuosidad, de grasa, de larga permanencia en boca, eso es el koku”, explica Nabila Rodríguez Valerón, científica e investigadora gastronómica.
Valerón es autora de una investigación sobre el koku y su potencial para mejorar el sabor de alimentos a base de vegetales.
Investigación sobre el Koku hecha por/ Foto: Shutterstock
Cómo aparece el koku
Existen algunos factores que nos pueden ayudar a obtener este potenciador. En las cocciones largas la grasa se convierte en gelatina, el caldo se espesa y crece el koku.
Además del tiempo existen otros procesos que potencian y prolongan la percepción del kokumi. La fermentación descompone los alimentos y libera péptidos que intensifican los sabores. El ahumado es otro método que imparte un sabor profundo similar al de quesos y carnes.
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Todo el kokumi concentrado en un plato de ramen/ Foto: Shutterstock
El chef Victor Planas, del restaurante Kensei en Tenerife, invita a usar ingredientes que incentiven el kokumi, y hacer cocciones lentas y suaves, enfocándose en el producto y la paciencia
A nivel científico se ha comprobado que los péptidos responsables del kokumi están presentes en productos fermentados como el pan de masa madre, la salsa de pescado y la pasta de camarones.
Aunque en la actualidad no existe algún polvo mágico que potencie el kokumi, por ahora, se tiene el glutatión, el primer péptido identificado como responsable de esa sensación y que está presente en el ajo.
