¿Por qué se hace negro el caldo de pollo? fue la pregunta que vino a mi cabeza después de, que por segunda vez, mi caldo quedara de un color muy alejado a lo que usualmente suelo comer, es así que me di a la tarea de investigar qué es lo que estoy haciendo mal y esto encontré.
La razón de que el caldo quede negro se debe a que la hemoglobina es normalmente oxidada a metahemoglobina después del descongelamiento, o desnaturalizada durante el proceso de cocción. A continuación te explico cómo funciona.
¿Qué es el pollo de hueso negro?
Que el caldo de pollo quede negro no es un problema nuevo, ni mucho menos es algo que le pasa a unas cuantas personas. Es más común de lo normal y todo viene del llamado síndrome del hueso negro.
En 2002 muchos autores citaban que “la decoloración de la carne cruda o cocida puede ocurrir por la rotura celular y la migración de la sangre causada por la lenta velocidad de enfriamiento”.
La razón detrás de que el caldo de pollo quede negro
El color de la carne cocida adyacente al fémur es afectada por la combinación de temperatura de enfriamiento y otros factores. En el 2004, varios investigadores atribuían a la médula la responsabilidad por el enrojecimiento de la carne y proponen que el oscurecimiento del hueso está vinculado a la congelación de los cortes previo a su cocción.
El síndrome de hueso negro suele afectar a los pollos de crecimiento rápido en los que el aumento de las tasas metabólicas y la disminución continua del periodo de engorde, hacen que la formación de los huesos sea muy rápida y que su mineralización sea insuficiente
Congelación y cocimiento
Otro factor que contribuyen es la temperatura de conservación. La decoloración es mucho más intensa en los cortes que han sido congelados antes de cocinarlos que en los que han sido apenas refrigerados antes de su cocción.
El motivo por el cual la decoloración cobra mayor intensidad en los cortes de aquellas piezas que han sido congeladas antes de cocinarlas se debe a que la hemoglobina es normalmente oxidada y transformada en metahemoglobina después del descongelamiento, o desnaturalizada durante el proceso de cocción.
Esta es una de las razones por las que quizás hayas notado que tu caldo se pone negro, congelar y descongelar sobretodo muslos y piernas, piezas que se ven afectados en un 30% o más debido a que ellos poseen altos niveles de reserva sanguínea.
El caldo de pollo negro es muy común/ Foto: Shutterstock
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TIP ANIMAL
Quizás no estés haciendo nada mal a la hora de hacer caldo pollo pero te dejo algunos consejos para evitar que el caldo cambie de color. Compra el pollo el día que lo vas a cocinar. Evita congelarlo y después usarlo.
Cocina el pollo como usualmente lo haces y si el caldo se pone negro, cambia el pollo a otra olla con agua caliente, sal, ajo y cebolla y termina la cocción ahí.
