En el mundo de la gastronomía, donde cada día surge una nueva técnica o tendencia, a veces las mejores ideas son las que miran hacia el pasado, específicamente a los métodos tradicionales. El proceso de Dry Age, o maduración de carnes, se piensa hoy como una innovación, pero es en realidad una de las formas más antiguas de preservar y potenciar el sabor de la carne.
Aquí te contamos cómo funciona.
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La maduración en seco puede reducir el peso del corte de carne hasta un 30%, debido a la perdida de agua durante el proceso | Shutterstock
El Dry Age ¿Qué es y cómo funciona?
El Dry Age es un proceso de maduración de carnes que se realiza en un ambiente controlado, donde determinantes como la temperatura, la humedad y el flujo de aire juegan un papel importante. Durante este proceso, la carne se cuelga o se coloca en rejillas durante un período que puede variar desde varias semanas hasta varios meses.
A lo largo del tiempo, la carne sufre cambios: se deshidrata en la superficie, lo que concentra sus sabores, mientras que las enzimas naturales rompen las fibras musculares, ablandando la carne y dándole una textura tierna.
Sabor intenso, El resultado del Dry Age
El resultado es una carne con un perfil de sabor más profundo y complejo. Notas de nuez, mantequilla y, en algunos casos, un toque de queso azul, son características de una carne bien madurada. Sin embargo, los sabores puede cambiar significativamente dependiendo del tipo de corte, la raza del animal, su alimentación y el origen de la carne.
Durante el proceso de Dry Age, la carne desarrolla una capa exterior dura y oscura que luego se recorta antes de servir. | Shutterstock
Un Nuevo Concepto en Restaurantes
Restaurantes especializados han comenzado a trabajar con técnicas de maduración como parte de su menú. Por ejemplo, en Costa Rica, el restaurante Conservatorium cría su propio ganado en el norte del país, lo que les permite tener un control total sobre la calidad y el proceso de maduración en seco. Acá es posible probar un corte madurado durante 100 días.
En Guatemala, conceptos como Ana Cocina Local lleva la maduración a otro nivel y en vez de carne, utilizan pescado. En este caso, el proceso de colgar el pescado es similar, pero requiere una regulación mucho más estricta para lograr los resultados deseados.
Si lo ves en algún menú, ¡anímate a probarlo y cuéntanos qué tal te fue!
